волна ерунды
В ФБ есть сообщество - там это называется группой - "Рыбные места"
https://www.facebook.com/groups/249667105089394/?multi_permalinks=1694597493929674¬if_id=1513373953233085¬if_t=group_activity
Недавно там перепечатали материал http://editorial.buro247.ru/745137/
из неизвестного мне до сегодняшнего дня ресурса http://editorial.buro247.ru - немудрено, что неизвестного: там в основном рассказывают о косметике, девичьем шопинге и, видимо, здоровом образе ж.
Статья, которую перепостило рыболовное сообщество - о рыбе, по крайней мере, так кажется её автору, и наверное, тоже подпадает под понятие здоровой ж.
Прочитал текст на одном дыхании, получил удовольствие, как от Сельскохозяйственной газеты М.Твена, и теперь не поленюсь поделиться. Текст большой, так что часть уберу под кат.
"Карта рыбных мест России:
черноморская барабулька, мурманский лосось
и командорские кальмары.
Как устроена кухня ресторана «Волна» и откуда в Москву приходит самая удивительная русская рыба.
«Волна» почти единственный рыбный ресторан Москвы, где принято готовить исключительно из местных продуктов: в меню только рыба, выловленная на территории России.
По случаю открытия ресторана мы встретились с его шеф-поваром Денисом Филем и разобрались, где выращивают и ловят настоящую русскую рыбу.
География оказалась настолько широкой, что мы составили целую интерактивную карту всех рыбных мест от Камчатки до Калининграда.
[Они разобрались! - НБ]
Черноморское побережье Краснодарского края
ЧТО ЗДЕСЬ ЛОВИТЬ?
Прежде всего хамсу. На кухню «Волны» она приходит из Новороссийска, уже готовая и слабосоленая.
[Рисунок - не фото - в тексте: барабулька. - НБ]
КАК ЕЕ ПОДАВАТЬ?
Конечно, как тартар! С душистым фермерским маслом и красным ялтинским луком.
Для блюда хамса мелко-мелко режется, кроме лука и масла к ней добавляют каперсы, оливки, вяленые томаты
и печеный перец. На кухне «Волны» с самого начала решили ориентироваться на традиционные и простые рыбацкие рецепты и подачу, именно поэтому в пару к тартару идут горячие картофельные драники.
[Простой рыбацкий рецепт: тартар из хамсы с каперсами, оливками и вялеными томатами. - НБ]
КАКУЮ ЕЩЕ РЫБУ ПРИВОЗЯТ С ЧЕРНОГО МОРЯ?
Например, черноморскую барабульку и черноморского калкана. Их обычно подают горячими.
ЧТО ЕЩЕ ЗА КАЛКАН?
В Москве эту рыбу знают под именем камбала.
[В морях, омывающих РФ, обитает еще порядка 15-ти видов камбал, и каждый из них дилетанты "знают под именем" просто камбала, но калкана даже непрофессионалы называют калканом: примерно, как Époisses обычно заказывают как Эпуас, а не просто "сыр" - НБ]
Рыба внесена в Красную книгу, и ее вылов очень строго квотируется. Разрешенный для вылова объем ничтожно мал, но «Волне» удалось занять эту нишу, и эта уникальная рыба попадает на их кухню абсолютно легально.
[в Красную книгу РФ редакции 2001 г. https://mirpriroda.ru/krasnaya-kniga-rossii.html калкан не внесен https://mirpriroda.ru/krasnaya-kniga-rossii-ryibyi-i-kruglorotyie.html ; http://www.total-spinning.ru/page/ryby-v-krasnoj-knige-rf, а Красная книга Черного моря до сих пор не составлена. - НБ]
В ЧЕМ ЕЕ ОСОБЕННОСТЬ И КАК ЕЕ ЛУЧШЕ ГОТОВИТЬ?
Рыба жирная, насыщенная и очень вкусная. Также недавно было доказано, что в ней содержится гормон роста. В Москву она поступает во льду в небольшой коробочке меньше чем через сутки после вылова.
[Кем доказано, что у калкана "содержится гормон роста"? Откуда у дикого калкана гормон роста? Какой именно гормон - в конце-то концов? "В Москву" калкан "поступает <...> в небольшой коробочке" Видела ли хоть когда-нибудь вообще бедная автор калкана Psetta maeotica, достигающего метра в поперечнике? - НБ]
С ее приготовлением в «Волне» предпочитают не мудрить и следовать каноническому рецепту: калкана обваливают в пшеничной муке и жарят на сковороде в фермерском растительном масле. Именно так его готовят ближе к месту вылова, например в Краснодаре.
ЗДЕСЬ ЖЕ ЛОВЯТ:
Керченских рапанов, ставриду и мидий.
[Здесь же - в Краснодаре? - НБ]
Калининград
ЧТО ЗДЕСЬ ЛОВИТЬ?
Из этого региона в ресторан приходят, например, нарвские миноги. Название получили по месту вылова (река Нарва).
НАРВА - северная река на границе Эстонии и Ленинградской области. Такое же название носит третий
по численности населения город в Эстонии.
В городе Нарва-Йыэсуу живут самые большие фанаты миног в мире. Там устраивают фестиваль в честь миног: всех желающих отправляют в морской поход, знакомят с рыбаками, показывают, как ловят эту рыбу, и даже разрешают подняться на местный маяк. Там же можно купить свежие морепродукты и попробовать щи из миног или миноги в маринаде.
[Минога - не рыба. - НБ]
На кухню ресторана этот продукт приходит уже в готовом виде, консервируют его как раз в Калининграде.
[Вот почему нарвская минога - Калининградская, а то сначала возник географический диссонанс: может быть, Нарву присоединили к Калининградской обл.? - НБ]
Из того же Калининграда приходят заветные блестящие баночки с копченым угрем.
КАК ГОТОВЯТ МИНОГ И ЧТО СТОИТ ПОПРОБОВАТЬ В ПЕРВУЮ ОЧЕРЕДЬ? КАК ЕЕ ПОДАВАТЬ?
Редкие нарвские миноги входят в рыбное плато, вместе с ними там еще четыре вида рыбы, включая их земляка - копченого угря. Впрочем, их можно заказать и отдельно. Для блюда миноги заливаются специальным желе, которое готовится из их собственного сока, фруктового восточного соуса и зернистой горчицы.
[Рыбное плато - это не географическое понятие. Плато рыбное - это набор из нескольких видов рыбы, объединенных по замыслу повара единой подачей. - НБ]
В ЧЕМ ИХ УНИКАЛЬНОСТЬ И ЗАЧЕМ ОТПРАВЛЯТЬСЯ ЗА НИМИ ИМЕННО В «ВОЛНУ»?
Ресторан сотрудничает исключительно с небольшими рыбными предприятиями, находящимися в частном владении. Эту угревидную рыбу вылавливают специально для «Волны» совсем маленькими партиями: так проще контролировать качество и экологичность продукта.
[Угревидную рыбу оставляю на - как бы сформулировать помягче - совести автора. - НБ]
Мурманск
ЧТО ЗДЕСЬ ЛОВИТЬ?
Этот город - неофициальная «столица» лосося. Кроме лосося отсюда же везут партии креветок и палтуса.
Столица лосося - ГОРОД МУРМАНСК - также известен как крупнейший город, расположенный за Северным полярным кругом, один из крупных незамерзающих портов России.
Мурманского лосося в "Волне" жарят на ольховых дранках, то есть, по сути, на открытом огне, без соприкосновения с жиром.
["Столица" какого еще лосося? Имя, сестра? "Без соприкосновения с жиром" - с каким жиром?! Видимо, имеется в виду, что жарят без масла - НБ]
ОЛЬХОВАЯ ДРАНКА - дощечки из ольховой коры, бересты или тонкой древесины. Использование этого дерева для разведения огня характерно для карельской и северо-русской кулинарных традиций.
Перед приготовлением дранку сутки вымачивают в воде, а затем посыпают зеленым луком. Сверху укладывается стейк из лосося, фаршированный сальсой из оливок и томатов с добавлением эстрагона, оливкового масла и бальзамического уксуса. Подается с набором из овощей гриль.
ДЕНИС ФИЛЬ, шеф-повар:
Я очень люблю речную рыбу Подмосковья.
Вы думаете, что карасей, судаков и сомов в Москве не едят? Все совсем наоборот - некоторые гости приходят за нашими карасями специально. А вот на московских рынках этого не найти. Почему - для меня загадка.
[Чего не найти на московских рынках? Карасей, судаков и сомов? У еще и повар ... как Троцкий - НБ]
Карелия
КАКАЯ РЫБА ПЛЫВЕТ ИЗ КАРЕЛИИ?
Здесь для «Волны» ловят карельскую форель.
[Ловят или выращивают садковую? - НБ]
КАК ЕЕ ГОТОВЯТ?
Так, как это традиционно принято у карелов. Ее жарят не на гриле или решетке, а с использованием специального устройства, которое называется расщеп.
РАСЩЕП - деревянная конструкция из трех палок, которую северные народы используют для зажаривания рыбы на открытом огне. С его помощью удается добиться максимально качественной прожарки, сохранив сочность и вкус рыбы.
Азовское море
ЧТО ЗДЕСЬ ЛОВИТЬ?
Азовского криля - маленькую креветку, которая водится в районе Ейска.
[Криль* как эндемик акватории Ейска, меня добил - НБ]
ЧТО ЭТО И КАК ЕГО ГОТОВИТЬ?
Перед приготовлением криль сушат и превращают в подобие песка, который можно использовать для украшения супов и салатов. Подобным способом его не готовят больше нигде в Москве.
[И немудрено, и слава Богу - НБ]
Саха (Якутия), река Лена
ЧТО ЗДЕСЬ ЛОВИТЬ?
Настоящую северную рыбу: арктическую стерлядь, таймень, муксуна, омуля и нельму.
Самая редкая и деликатесная в этом списке - арктическая стерлядь. «Волна» закупает исключительно рыбу, выращенную в естественных условиях, от искусственно выращенной ее отличает желтый цвет и более яркий и насыщенный запах. Почему так происходит? За счет тех условий, в которых рыба обитает. Температура воды в Лене может составлять 0…+1 и даже достигать минусовых значений. В таких условиях рыба набирает больше естественного жира, становится более сочной.
[Арктическая стерлядь интересует отдельно - НБ]
Иногда клиентов даже немного обескураживает насыщенный природный запах, но в «Волне» объясняют, что только такую рыбу можно считать настоящим экологически чистым продуктом.
[Что такое "насыщенный природный запах"? Рыбу клиентам предлагают совсем уже переферментированную? - НБ]
КАК ЕЕ ГОТОВИТЬ?
Как и мурманского лосося, арктическую стерлядь зажаривают на ольховой дранке.
Подавать такую рыбу рекомендуют с картофелем, сливочным соусом, а также гарниром из зелени, куда входит хрен, маринованные овощи и заправка.
[Рисунок: стилизованная белуга - НБ]
ЧТО ЕЩЕ МОЖНО ПРИГОТОВИТЬ ИЗ ЯКУТСКОЙ РЫБЫ?
Например, строганину из тайменя.
Таймень - рыба благородная и деликатная, именно поэтому ее часто включают в сеты со строганиной.
СТРОГАНИНА - нарезанная очень тонкой стружкой замороженная рыба либо оленина; относится к традиционным блюдам северной кухни. Из рыб предпочтение, как правило, отдается лососевым породам: нельме, муксуну и омулю.
[Нельма, муксун и омуль - это не "лососевые породы", а виды сиговых - НБ]
Строганина не строганина без правильного соуса.
В «Волне» к ней подают крупную соль со смесью пяти перцев. Якуты называют такую заправку макало и очень любят ее помидорную версию: разведенная томатная паста с водой. В «Волне» для приготовления такого соуса задействуют до десяти дополнительных компонентов, чтобы он приобрел необходимый вкус. Существует и японский вариант подачи - с кунжутно-имбирной заправкой.
СОУС МАКАЛО (ИЛИ МАКАЛОВО) - традиционная заправка для строганины, также его часто называют природным лечебным средством, чья эффективность, впрочем, не до конца доказана. Готовится из кедрового масла, смеси специй, чеснока, лимона и меда. Либо просто смеси соли и перца 1:1. Может быть острой, кислой или жгучей. В кухне северных народов заменяет и соль, и кетчуп, и майонез, и горчицу разом.
Одно из самых сложносочиненных блюд в меню «Волны» - филе тайменя с тайскими овощами, именно здесь встречается родная русская рыба и азиатские варианты подачи. Для этого блюда смесь из 11 тайских овощей нарезается соломкой, обжаривается, заправляется фруктовым соусом, кунжутным маслом, а также острым перцем. Затем таймень натирают тем же фруктовым соусом и запекают на открытом огне.
[Рисунок: какая-то условная рыба из сем. Лососевые - возможно, по замыслу художника как раз таймень, хотя и в пятнышках - но без жирового плавника - НБ ]
Дальний Восток
ЧТО ЗДЕСЬ ЛОВИТЬ?
Лучшие российские морепродукты: сахалинского гребешка, магаданских креветок, северных креветок, дальневосточного лосося, камчатскую чавычу, нерку, устриц (сахалинских, хасанских, царских, соловьевских), командорских кальмаров, живых камчатских крабов.
В ЧЕМ УНИКАЛЬНОСТЬ ЭТИХ ПРОДУКТОВ И РЕГИОНА?
В возможности сотрудничать с небольшими хозяйствами, поставляющими только натуральный продукт. В «Волну» креветки и устрицы приходят только из дикой природы. Например, северная креветка, которая не только славится своим необычным вкусом, но и ярким и насыщенным красным цветом, или устрицы, каждая из которых имеет уникальный калибр также за счет своего естественного происхождения, или натуральный гребешок, которого никто не отбеливал искусственным путем, как это делают в Китае.
ДЕНИС ФИЛЬ, шеф-повар:
При выборе поставщика мы стараемся ориентироваться на маленькие производства.
Они очень дорожат своей репутацией и готовы обеспечить лучшее качество: если у них не будем покупать мы и еще пара клиентов, хозяйство просто разорится. Такие ребята всегда держат марку. Также важен регион: например, дальневосточному лососю мы предпочтем мурманского, форель привозим исключительно из Карелии, а криль выбираем преимущественно азовский*.
Иллюстрации Кристина Чекарева
Текст Дарья Невкрытая
Дизайнер Аня Щемелёва-Коноваленко".
Откуда автор текста Дарья Невкрытая и шеф Д.Филь нахватались всей этой невероятной чуши? Отсебятина, которой автор, далекая от рыбной тематики, поделилась с читателями сайта editorial.buro247, висит там уже 8 месяцев и набрала более 200 лайков, а в перепечатавших недавно эту ахинею фейсбучных Рыбных местах - более 100 просмотров и никаких возражений.
Эту их публикацию заметил совершенно случайно - а сколько еще бреда и вранья о рыбе и морепродуктах прячется, наверное, на всяких сайтах о здоровом питании и образе жизни, отследить невозможно.
Ну а читатели верят печатному слову.
___
*
Криль - собирательное название для рачков морского и океанического зоопланктона, представлен более чем 80-ю видами, из которых порядка 30-ти видов приходится на рр. Thysanoessa и Euphausia Отр. Эуфаузиевые Euphausiacea, а также Отр. Бокоплавы Amphipoda.
Основные ареалы обитания криля по видам:
Северная часть Тихого океана от Японии до побережья южной Калифорнии и побережья Канады - Euphausia pacifica,
воды южной Японии и Восточно-Китайского моря - Euphausia nana,
воды Юго-Восточной Австралии, Тасмании и Новой Зеландии - Nyctiphanes australis,
побережье Японии и залив Святого Лаврентия - Thysanoessa inermis,
заливе Святого Лаврентия и севернее - Thysanoessa raschii,
Северная Атлантическа от субарктических вод Гренландии, Исландии и Норвегии до умеренно тёплых вод от мыса Хаттерас у американского побережья на западе до Средиземноморья - Meganyctiphanes norvegica.
В Ейском лимане Азовского моря криль не самозарождается.
https://www.facebook.com/groups/249667105089394/?multi_permalinks=1694597493929674¬if_id=1513373953233085¬if_t=group_activity
Недавно там перепечатали материал http://editorial.buro247.ru/745137/
из неизвестного мне до сегодняшнего дня ресурса http://editorial.buro247.ru - немудрено, что неизвестного: там в основном рассказывают о косметике, девичьем шопинге и, видимо, здоровом образе ж.
Статья, которую перепостило рыболовное сообщество - о рыбе, по крайней мере, так кажется её автору, и наверное, тоже подпадает под понятие здоровой ж.
Прочитал текст на одном дыхании, получил удовольствие, как от Сельскохозяйственной газеты М.Твена, и теперь не поленюсь поделиться. Текст большой, так что часть уберу под кат.
"Карта рыбных мест России:
черноморская барабулька, мурманский лосось
и командорские кальмары.
Как устроена кухня ресторана «Волна» и откуда в Москву приходит самая удивительная русская рыба.
«Волна» почти единственный рыбный ресторан Москвы, где принято готовить исключительно из местных продуктов: в меню только рыба, выловленная на территории России.
По случаю открытия ресторана мы встретились с его шеф-поваром Денисом Филем и разобрались, где выращивают и ловят настоящую русскую рыбу.
География оказалась настолько широкой, что мы составили целую интерактивную карту всех рыбных мест от Камчатки до Калининграда.
[Они разобрались! - НБ]
Черноморское побережье Краснодарского края
ЧТО ЗДЕСЬ ЛОВИТЬ?
Прежде всего хамсу. На кухню «Волны» она приходит из Новороссийска, уже готовая и слабосоленая.
[Рисунок - не фото - в тексте: барабулька. - НБ]
КАК ЕЕ ПОДАВАТЬ?
Конечно, как тартар! С душистым фермерским маслом и красным ялтинским луком.
Для блюда хамса мелко-мелко режется, кроме лука и масла к ней добавляют каперсы, оливки, вяленые томаты
и печеный перец. На кухне «Волны» с самого начала решили ориентироваться на традиционные и простые рыбацкие рецепты и подачу, именно поэтому в пару к тартару идут горячие картофельные драники.
[Простой рыбацкий рецепт: тартар из хамсы с каперсами, оливками и вялеными томатами. - НБ]
КАКУЮ ЕЩЕ РЫБУ ПРИВОЗЯТ С ЧЕРНОГО МОРЯ?
Например, черноморскую барабульку и черноморского калкана. Их обычно подают горячими.
ЧТО ЕЩЕ ЗА КАЛКАН?
В Москве эту рыбу знают под именем камбала.
[В морях, омывающих РФ, обитает еще порядка 15-ти видов камбал, и каждый из них дилетанты "знают под именем" просто камбала, но калкана даже непрофессионалы называют калканом: примерно, как Époisses обычно заказывают как Эпуас, а не просто "сыр" - НБ]
Рыба внесена в Красную книгу, и ее вылов очень строго квотируется. Разрешенный для вылова объем ничтожно мал, но «Волне» удалось занять эту нишу, и эта уникальная рыба попадает на их кухню абсолютно легально.
[в Красную книгу РФ редакции 2001 г. https://mirpriroda.ru/krasnaya-kniga-rossii.html калкан не внесен https://mirpriroda.ru/krasnaya-kniga-rossii-ryibyi-i-kruglorotyie.html ; http://www.total-spinning.ru/page/ryby-v-krasnoj-knige-rf, а Красная книга Черного моря до сих пор не составлена. - НБ]
В ЧЕМ ЕЕ ОСОБЕННОСТЬ И КАК ЕЕ ЛУЧШЕ ГОТОВИТЬ?
Рыба жирная, насыщенная и очень вкусная. Также недавно было доказано, что в ней содержится гормон роста. В Москву она поступает во льду в небольшой коробочке меньше чем через сутки после вылова.
[Кем доказано, что у калкана "содержится гормон роста"? Откуда у дикого калкана гормон роста? Какой именно гормон - в конце-то концов? "В Москву" калкан "поступает <...> в небольшой коробочке" Видела ли хоть когда-нибудь вообще бедная автор калкана Psetta maeotica, достигающего метра в поперечнике? - НБ]
С ее приготовлением в «Волне» предпочитают не мудрить и следовать каноническому рецепту: калкана обваливают в пшеничной муке и жарят на сковороде в фермерском растительном масле. Именно так его готовят ближе к месту вылова, например в Краснодаре.
ЗДЕСЬ ЖЕ ЛОВЯТ:
Керченских рапанов, ставриду и мидий.
[Здесь же - в Краснодаре? - НБ]
Калининград
ЧТО ЗДЕСЬ ЛОВИТЬ?
Из этого региона в ресторан приходят, например, нарвские миноги. Название получили по месту вылова (река Нарва).
НАРВА - северная река на границе Эстонии и Ленинградской области. Такое же название носит третий
по численности населения город в Эстонии.
В городе Нарва-Йыэсуу живут самые большие фанаты миног в мире. Там устраивают фестиваль в честь миног: всех желающих отправляют в морской поход, знакомят с рыбаками, показывают, как ловят эту рыбу, и даже разрешают подняться на местный маяк. Там же можно купить свежие морепродукты и попробовать щи из миног или миноги в маринаде.
[Минога - не рыба. - НБ]
На кухню ресторана этот продукт приходит уже в готовом виде, консервируют его как раз в Калининграде.
[Вот почему нарвская минога - Калининградская, а то сначала возник географический диссонанс: может быть, Нарву присоединили к Калининградской обл.? - НБ]
Из того же Калининграда приходят заветные блестящие баночки с копченым угрем.
КАК ГОТОВЯТ МИНОГ И ЧТО СТОИТ ПОПРОБОВАТЬ В ПЕРВУЮ ОЧЕРЕДЬ? КАК ЕЕ ПОДАВАТЬ?
Редкие нарвские миноги входят в рыбное плато, вместе с ними там еще четыре вида рыбы, включая их земляка - копченого угря. Впрочем, их можно заказать и отдельно. Для блюда миноги заливаются специальным желе, которое готовится из их собственного сока, фруктового восточного соуса и зернистой горчицы.
[Рыбное плато - это не географическое понятие. Плато рыбное - это набор из нескольких видов рыбы, объединенных по замыслу повара единой подачей. - НБ]
В ЧЕМ ИХ УНИКАЛЬНОСТЬ И ЗАЧЕМ ОТПРАВЛЯТЬСЯ ЗА НИМИ ИМЕННО В «ВОЛНУ»?
Ресторан сотрудничает исключительно с небольшими рыбными предприятиями, находящимися в частном владении. Эту угревидную рыбу вылавливают специально для «Волны» совсем маленькими партиями: так проще контролировать качество и экологичность продукта.
[Угревидную рыбу оставляю на - как бы сформулировать помягче - совести автора. - НБ]
Мурманск
ЧТО ЗДЕСЬ ЛОВИТЬ?
Этот город - неофициальная «столица» лосося. Кроме лосося отсюда же везут партии креветок и палтуса.
Столица лосося - ГОРОД МУРМАНСК - также известен как крупнейший город, расположенный за Северным полярным кругом, один из крупных незамерзающих портов России.
Мурманского лосося в "Волне" жарят на ольховых дранках, то есть, по сути, на открытом огне, без соприкосновения с жиром.
["Столица" какого еще лосося? Имя, сестра? "Без соприкосновения с жиром" - с каким жиром?! Видимо, имеется в виду, что жарят без масла - НБ]
ОЛЬХОВАЯ ДРАНКА - дощечки из ольховой коры, бересты или тонкой древесины. Использование этого дерева для разведения огня характерно для карельской и северо-русской кулинарных традиций.
Перед приготовлением дранку сутки вымачивают в воде, а затем посыпают зеленым луком. Сверху укладывается стейк из лосося, фаршированный сальсой из оливок и томатов с добавлением эстрагона, оливкового масла и бальзамического уксуса. Подается с набором из овощей гриль.
ДЕНИС ФИЛЬ, шеф-повар:
Я очень люблю речную рыбу Подмосковья.
Вы думаете, что карасей, судаков и сомов в Москве не едят? Все совсем наоборот - некоторые гости приходят за нашими карасями специально. А вот на московских рынках этого не найти. Почему - для меня загадка.
[Чего не найти на московских рынках? Карасей, судаков и сомов? У еще и повар ... как Троцкий - НБ]
Карелия
КАКАЯ РЫБА ПЛЫВЕТ ИЗ КАРЕЛИИ?
Здесь для «Волны» ловят карельскую форель.
[Ловят или выращивают садковую? - НБ]
КАК ЕЕ ГОТОВЯТ?
Так, как это традиционно принято у карелов. Ее жарят не на гриле или решетке, а с использованием специального устройства, которое называется расщеп.
РАСЩЕП - деревянная конструкция из трех палок, которую северные народы используют для зажаривания рыбы на открытом огне. С его помощью удается добиться максимально качественной прожарки, сохранив сочность и вкус рыбы.
Азовское море
ЧТО ЗДЕСЬ ЛОВИТЬ?
Азовского криля - маленькую креветку, которая водится в районе Ейска.
[Криль* как эндемик акватории Ейска, меня добил - НБ]
ЧТО ЭТО И КАК ЕГО ГОТОВИТЬ?
Перед приготовлением криль сушат и превращают в подобие песка, который можно использовать для украшения супов и салатов. Подобным способом его не готовят больше нигде в Москве.
[И немудрено, и слава Богу - НБ]
Саха (Якутия), река Лена
ЧТО ЗДЕСЬ ЛОВИТЬ?
Настоящую северную рыбу: арктическую стерлядь, таймень, муксуна, омуля и нельму.
Самая редкая и деликатесная в этом списке - арктическая стерлядь. «Волна» закупает исключительно рыбу, выращенную в естественных условиях, от искусственно выращенной ее отличает желтый цвет и более яркий и насыщенный запах. Почему так происходит? За счет тех условий, в которых рыба обитает. Температура воды в Лене может составлять 0…+1 и даже достигать минусовых значений. В таких условиях рыба набирает больше естественного жира, становится более сочной.
[Арктическая стерлядь интересует отдельно - НБ]
Иногда клиентов даже немного обескураживает насыщенный природный запах, но в «Волне» объясняют, что только такую рыбу можно считать настоящим экологически чистым продуктом.
[Что такое "насыщенный природный запах"? Рыбу клиентам предлагают совсем уже переферментированную? - НБ]
КАК ЕЕ ГОТОВИТЬ?
Как и мурманского лосося, арктическую стерлядь зажаривают на ольховой дранке.
Подавать такую рыбу рекомендуют с картофелем, сливочным соусом, а также гарниром из зелени, куда входит хрен, маринованные овощи и заправка.
[Рисунок: стилизованная белуга - НБ]
ЧТО ЕЩЕ МОЖНО ПРИГОТОВИТЬ ИЗ ЯКУТСКОЙ РЫБЫ?
Например, строганину из тайменя.
Таймень - рыба благородная и деликатная, именно поэтому ее часто включают в сеты со строганиной.
СТРОГАНИНА - нарезанная очень тонкой стружкой замороженная рыба либо оленина; относится к традиционным блюдам северной кухни. Из рыб предпочтение, как правило, отдается лососевым породам: нельме, муксуну и омулю.
[Нельма, муксун и омуль - это не "лососевые породы", а виды сиговых - НБ]
Строганина не строганина без правильного соуса.
В «Волне» к ней подают крупную соль со смесью пяти перцев. Якуты называют такую заправку макало и очень любят ее помидорную версию: разведенная томатная паста с водой. В «Волне» для приготовления такого соуса задействуют до десяти дополнительных компонентов, чтобы он приобрел необходимый вкус. Существует и японский вариант подачи - с кунжутно-имбирной заправкой.
СОУС МАКАЛО (ИЛИ МАКАЛОВО) - традиционная заправка для строганины, также его часто называют природным лечебным средством, чья эффективность, впрочем, не до конца доказана. Готовится из кедрового масла, смеси специй, чеснока, лимона и меда. Либо просто смеси соли и перца 1:1. Может быть острой, кислой или жгучей. В кухне северных народов заменяет и соль, и кетчуп, и майонез, и горчицу разом.
Одно из самых сложносочиненных блюд в меню «Волны» - филе тайменя с тайскими овощами, именно здесь встречается родная русская рыба и азиатские варианты подачи. Для этого блюда смесь из 11 тайских овощей нарезается соломкой, обжаривается, заправляется фруктовым соусом, кунжутным маслом, а также острым перцем. Затем таймень натирают тем же фруктовым соусом и запекают на открытом огне.
[Рисунок: какая-то условная рыба из сем. Лососевые - возможно, по замыслу художника как раз таймень, хотя и в пятнышках - но без жирового плавника - НБ ]
Дальний Восток
ЧТО ЗДЕСЬ ЛОВИТЬ?
Лучшие российские морепродукты: сахалинского гребешка, магаданских креветок, северных креветок, дальневосточного лосося, камчатскую чавычу, нерку, устриц (сахалинских, хасанских, царских, соловьевских), командорских кальмаров, живых камчатских крабов.
В ЧЕМ УНИКАЛЬНОСТЬ ЭТИХ ПРОДУКТОВ И РЕГИОНА?
В возможности сотрудничать с небольшими хозяйствами, поставляющими только натуральный продукт. В «Волну» креветки и устрицы приходят только из дикой природы. Например, северная креветка, которая не только славится своим необычным вкусом, но и ярким и насыщенным красным цветом, или устрицы, каждая из которых имеет уникальный калибр также за счет своего естественного происхождения, или натуральный гребешок, которого никто не отбеливал искусственным путем, как это делают в Китае.
ДЕНИС ФИЛЬ, шеф-повар:
При выборе поставщика мы стараемся ориентироваться на маленькие производства.
Они очень дорожат своей репутацией и готовы обеспечить лучшее качество: если у них не будем покупать мы и еще пара клиентов, хозяйство просто разорится. Такие ребята всегда держат марку. Также важен регион: например, дальневосточному лососю мы предпочтем мурманского, форель привозим исключительно из Карелии, а криль выбираем преимущественно азовский*.
Иллюстрации Кристина Чекарева
Текст Дарья Невкрытая
Дизайнер Аня Щемелёва-Коноваленко".
Откуда автор текста Дарья Невкрытая и шеф Д.Филь нахватались всей этой невероятной чуши? Отсебятина, которой автор, далекая от рыбной тематики, поделилась с читателями сайта editorial.buro247, висит там уже 8 месяцев и набрала более 200 лайков, а в перепечатавших недавно эту ахинею фейсбучных Рыбных местах - более 100 просмотров и никаких возражений.
Эту их публикацию заметил совершенно случайно - а сколько еще бреда и вранья о рыбе и морепродуктах прячется, наверное, на всяких сайтах о здоровом питании и образе жизни, отследить невозможно.
Ну а читатели верят печатному слову.
___
*
Криль - собирательное название для рачков морского и океанического зоопланктона, представлен более чем 80-ю видами, из которых порядка 30-ти видов приходится на рр. Thysanoessa и Euphausia Отр. Эуфаузиевые Euphausiacea, а также Отр. Бокоплавы Amphipoda.
Основные ареалы обитания криля по видам:
Северная часть Тихого океана от Японии до побережья южной Калифорнии и побережья Канады - Euphausia pacifica,
воды южной Японии и Восточно-Китайского моря - Euphausia nana,
воды Юго-Восточной Австралии, Тасмании и Новой Зеландии - Nyctiphanes australis,
побережье Японии и залив Святого Лаврентия - Thysanoessa inermis,
заливе Святого Лаврентия и севернее - Thysanoessa raschii,
Северная Атлантическа от субарктических вод Гренландии, Исландии и Норвегии до умеренно тёплых вод от мыса Хаттерас у американского побережья на западе до Средиземноморья - Meganyctiphanes norvegica.
В Ейском лимане Азовского моря криль не самозарождается.