селедка за 90 минут
Сельдь, о которой недавно писал, хранится на базе в промышленном холодильнике. Так что когда блоки привезли в рыбную лавку капитана Селедкина и вскрыли упаковку
отделить экземпляры друг от друга можно было только на другой день.
А еще на следующий день я собирался в гости - и решил привезти с собой селедок, которых планировал посолить дома.
Но только вот привезенные мной домой сельди оставались промороженными, так что в гости я поехал с полуразмороженными: получалось так, что солить их придется уже на месте.
Собственно, встреча была по делу: Е.Аносовой https://www.facebook.com/elena.anosova из Гастронома нужно было взять интервью у О.Сюткиной https://www.facebook.com/sioutkina и П.Сюткина http://p-syutkin.livejournal.com/profile об их новой книге "Непридуманная история русских продуктов"
И вот я уже там быстро разделал несколько сельдей: выпотрошил, филировал, снял кожу и посолил. Мы положили филейки в контейнер и поставили в холодильник.
И вот теперь важное. Это был примерно 200-й раз, когда я солил сельдь - а может быть и 300-й. Первые раз 30 я экспериментировал с экспозицией: пробовал свои посоленные филе через 4 часа, через 6, через 8 и т.д. И так эмпирическим путем пришел к выводу, что сельдь приобретает зрелый слабосольный вкус на 12-й час после посола - а до того у филе оставался привкус сырой рыбы.
Я ем сырую рыбу уже много лет - но далеко не всякую: так, мне нравится сырая мойва, скумбрия, тунец - но не треска, не конгрио и не наши пресноводные карповые.
Кроме того, я люблю быстросольную рыбу - и показываю, как её делать, на мастер-классах. Для разных видов требуется разное время для просаливания и созревания (оно зависит и от способа и толщины нарезки): ломтикам тунца и семги достаточно 10-15 мин., скумбрии и ставриде - 20-30 мин. и т.д.
Так вот, много лет подряд я давал филе сельди на созревание 12 часов - и те, кто бывал на моих мастер-классах знают: посоленное филе сельди я приносил на пробу из дома, а то, что гости солили на занятиях, они забирали с собой, чтобы попробовать спустя несколько часов.
Ну а вчера - после того, как закончилось полуторачасовое интервью - О.Сюткина и Е.Аносова предложили посмотреть, какова на вкус эта скороспелая недозрелая сельдь, и уговорили меня всё-таки попробовать, что получилось
И это было настолько вкусно - и ни сыринки в ней не было, что мы умяли за 10 мин. весь контейнер - на четверых. Молоки, правда, оставили.
Здесь отзывы
https://www.facebook.com/sioutkina/posts/1007537202608338?comment_id=1007537452608313&offset=0&total_comments=1
https://www.facebook.com/elena.anosova/posts/945423962149642?comment_id=945424718816233&offset=0&total_comments=1
https://www.facebook.com/photo.php?fbid=945421632149875&set=a.843876202304419.1073741830.100000461416255&type=1&comment_id=945526812139357&offset=0&total_comments=2
Сельдь вот эта http://maxnicol.livejournal.com/1566935.html
А магаз этот https://www.facebook.com/kapitanseledkin/timeline
отделить экземпляры друг от друга можно было только на другой день.
А еще на следующий день я собирался в гости - и решил привезти с собой селедок, которых планировал посолить дома.
Но только вот привезенные мной домой сельди оставались промороженными, так что в гости я поехал с полуразмороженными: получалось так, что солить их придется уже на месте.
Собственно, встреча была по делу: Е.Аносовой https://www.facebook.com/elena.anosova из Гастронома нужно было взять интервью у О.Сюткиной https://www.facebook.com/sioutkina и П.Сюткина http://p-syutkin.livejournal.com/profile об их новой книге "Непридуманная история русских продуктов"
И вот я уже там быстро разделал несколько сельдей: выпотрошил, филировал, снял кожу и посолил. Мы положили филейки в контейнер и поставили в холодильник.
И вот теперь важное. Это был примерно 200-й раз, когда я солил сельдь - а может быть и 300-й. Первые раз 30 я экспериментировал с экспозицией: пробовал свои посоленные филе через 4 часа, через 6, через 8 и т.д. И так эмпирическим путем пришел к выводу, что сельдь приобретает зрелый слабосольный вкус на 12-й час после посола - а до того у филе оставался привкус сырой рыбы.
Я ем сырую рыбу уже много лет - но далеко не всякую: так, мне нравится сырая мойва, скумбрия, тунец - но не треска, не конгрио и не наши пресноводные карповые.
Кроме того, я люблю быстросольную рыбу - и показываю, как её делать, на мастер-классах. Для разных видов требуется разное время для просаливания и созревания (оно зависит и от способа и толщины нарезки): ломтикам тунца и семги достаточно 10-15 мин., скумбрии и ставриде - 20-30 мин. и т.д.
Так вот, много лет подряд я давал филе сельди на созревание 12 часов - и те, кто бывал на моих мастер-классах знают: посоленное филе сельди я приносил на пробу из дома, а то, что гости солили на занятиях, они забирали с собой, чтобы попробовать спустя несколько часов.
Ну а вчера - после того, как закончилось полуторачасовое интервью - О.Сюткина и Е.Аносова предложили посмотреть, какова на вкус эта скороспелая недозрелая сельдь, и уговорили меня всё-таки попробовать, что получилось
И это было настолько вкусно - и ни сыринки в ней не было, что мы умяли за 10 мин. весь контейнер - на четверых. Молоки, правда, оставили.
Здесь отзывы
https://www.facebook.com/sioutkina/posts/1007537202608338?comment_id=1007537452608313&offset=0&total_comments=1
https://www.facebook.com/elena.anosova/posts/945423962149642?comment_id=945424718816233&offset=0&total_comments=1
https://www.facebook.com/photo.php?fbid=945421632149875&set=a.843876202304419.1073741830.100000461416255&type=1&comment_id=945526812139357&offset=0&total_comments=2
Сельдь вот эта http://maxnicol.livejournal.com/1566935.html
А магаз этот https://www.facebook.com/kapitanseledkin/timeline