сыр + чай
В этом - уходящем уже - году меня часто приглашали на мастер-классы, дегустации и презентации. Понятное дело, они были очень разные: и достаточно банальные, и интересные, и совершенно замечательные.
Из недавних очень удачной мне показалась чайно-сырная церемония, организаторы которой не просто завезли свои продукты на одну площадку /Хилтон - так теперь называется высотка гостиницы Ленинградская на Каланчевке/, но продумали парные оптимальные сочетания сортов сыра с сортами чая, которые заваривал и о которых говорил чайный сомелье, кулинарный журналист и обаятельный эрудит Д.Шумаков
самовар здесь выполняет декоративную функцию,
а заваривали чаи в таких колбах
Сначала гостям предложили попастись у сырных столов
а потом начали по очереди выносить сыры, наливая к каждому соответствующий этому сыру чай под рассказы об их истории.
Общий вектор гастрономической мысли таков: рекомендации по выбору вина к сыру и наоборот давно уже разработаны, и гурманы вполне им следуют. Однако не менее интересные ощущения можно получить, перекатывая во рту тот или иной сыр тем или иным сортом чая, а также запивая сыры чаем, оттеняя для контраста вкус кусочками вяленой сливы.
При этом, справедливости ради, нужно добавить, что Д.Шумаков не настаивал на догматичности своих советов и предлагал каждому попробовать подобрать сочетания сыров и чая по индивидуальному вкусу.
Brillat-Savarin Брилья-Саварен.
нежный мягкий сыр из коровьего молока с белой корочкой. Назван в честь гастронома и сыроведа Жана Ансельма Брилья-Саварена. По каталогу: "нежный сливочный вкус с легкими грибными тонами". Моё субъективное: тонкая переходная форма между очень хорошим еще творогом и одновременно уже вполне сыром.
Сопутствующий чай: Улун с Грушевой горы. Слабо ферментированный тайваньский улун. Маслянистый аромат с легкими фруктовыми нотами. Также можно использовать любой слабо ферментированный непрожаренный улун с цветочно-маслянистыми нотами.
Рекомендация ведущего: перемежать сливочные тона сыра сладко-острой вяленой сливой и мятой, после чего запивать глотком чая. Улун объединяет контрасты компонентов в гармонию, оставляя послевкусие чизкейка с сухофруктами.
Camembert Камамбер
мягкий сыр из коровьего молока с белой пенициллиновой корочкой. Родился более двухсот лет назад в Нормандии. Младший брат Brie Бри. По каталогу: нежная, пластичная текстура, легко узнаваемый аромат и довольно пикантный вкус с заметными грибными тонами.
Сопутствующий чай: тайваньский черный бергамотовый, ароматизированный натуральным бергамотовым маслом. При заваривании добавляется цедра цитрона. По каталогу: строгий, чуть сладковатый цитрусовый аромат и насыщенный,
добротный чайный вкус. Моё субъективное: отличный чай, в котором бергамот не забивал всё остальное, а присутствовал легким отдаленным намеком-воспоминанием.
Morbier Морбье
прессованный полумягкий не вареный сыр из коровьего молока. Раньше такие сыры формировали несколько дней, выкладывая последовательно один на другой слои от последующих удоев. Чтобы каждый из предыдущих слоев не портился в ожидании следующего, их пересыпали золой. Понятно, что сегодня технологически это не нужно, но горизонтальные полоски сохраняют, как дань традиции. По каталогу: с легкими нотами фруктов и орехов. Родом из региона Юра на северо-востоке Франции.
Сопутствующий чай: черный, ароматизированный личи.
Рекомендация ведущего: можно использовать любой черный цельно листовой чай с выраженной экзотической фруктовой ароматизацией. В результате получается насыщенный экзотический напиток с приятной и легкой сладостью во вкусе и некоторой сушинкой в послевкусии.
К сыру здесь идет сахарная слива, за сладостью которой проступает выраженная кислинка.
Comté Комте
варено-прессованный сыр из региона Франш-Комте на северо-востоке Франции. Выдерживается от четырех месяцев до двух лет. По каталогу: вкус и аромат напрямую зависят от срока выдержки, в любом случае доминируют ореховые и фруктовые ноты. Чем выдержаннее Комте, тем зернистее его структура.
Сопутствующий чай: тайваньский Те Гуанинь - насыщенный терпкий сильно ферментированный улун с ярким ароматом. По каталогу: вкус и аромат этого чая определяются долгой (72 часа) и аккуратной прожаркой.
Рекомендация ведущего: можно использовать любой сильно- или средне ферментированный сильно прожаренный улун.
Munster Мюнстер
мягкий сыр из коровьего молока с промытой корочкой красновато-коричневатого цвета. По каталогу: производится более тысячи лет в Эльзасе, на востоке Франции. Во время выдержки сыры регулярно обтираются солью, особую категорию сыров обмывают соляным раствором на основе Гевюрцтраминера. Иногда добавляют тмин - он придает сыру пикантную нотку. Острый насыщенный аромат при нежной консистенции. Пикантный, исключительно богатый вкус.
Моё субъективное: ага, примерно так и есть )). Отличный сыр.
Сопутствующий чай: Шу-Пуэр. Постферментированный юаньский чай с древесно-ореховым ароматом и бархатистым вкусом.
Рекомендация ведущего: попробуйте готовить этот чай в сифоне - 5 г чая на 500 мл воды, сифонизировать примерно 1 минуту.
Fourme d’Ambert Фурм-д’Амбер
мягкий сыр из коровьего молока с вкраплениями голубой плесени и сухой корочкой серого или красноватого оттенка. По каталогу: его делали еще две тысячи лет назад в горах Оверни. Самый нежный из французских голубых сыров.
Сопутствующий чай: «Ладонь Будды». Выдержанный чай со сдержанным ароматом с баклажановыми нотами.
Рекомендация ведущего: можно использовать любой выдержанный прожаренный постферментированный улун.
Мне понравилась и идея поэкспериметировать с взаимным дополнением сыра и чая, и формат, и вкучовые сочетания.
Ну и еще там отдельно порадовался Эпуасу Époisses, который скромно примостился в углу одного из сырных столов
люблю давно, а в РФ вижу не часто.
Он - из мягких сыров, и настолько мягкий, что его не режут, а едят ложкой
можно и такой.
И уж конечно: хороший сыр и хороший чай - и сами по себе, по отдельности, тоже прекрасно идут.
Сайт-каталог французских сыров http://www.frencheese.ru/
Чай от компании Бирюзовый чай http://goodtea.ru
Организатор дегустации: Sopexa.
Из недавних очень удачной мне показалась чайно-сырная церемония, организаторы которой не просто завезли свои продукты на одну площадку /Хилтон - так теперь называется высотка гостиницы Ленинградская на Каланчевке/, но продумали парные оптимальные сочетания сортов сыра с сортами чая, которые заваривал и о которых говорил чайный сомелье, кулинарный журналист и обаятельный эрудит Д.Шумаков
самовар здесь выполняет декоративную функцию,
а заваривали чаи в таких колбах
Сначала гостям предложили попастись у сырных столов
а потом начали по очереди выносить сыры, наливая к каждому соответствующий этому сыру чай под рассказы об их истории.
Общий вектор гастрономической мысли таков: рекомендации по выбору вина к сыру и наоборот давно уже разработаны, и гурманы вполне им следуют. Однако не менее интересные ощущения можно получить, перекатывая во рту тот или иной сыр тем или иным сортом чая, а также запивая сыры чаем, оттеняя для контраста вкус кусочками вяленой сливы.
При этом, справедливости ради, нужно добавить, что Д.Шумаков не настаивал на догматичности своих советов и предлагал каждому попробовать подобрать сочетания сыров и чая по индивидуальному вкусу.
Brillat-Savarin Брилья-Саварен.
нежный мягкий сыр из коровьего молока с белой корочкой. Назван в честь гастронома и сыроведа Жана Ансельма Брилья-Саварена. По каталогу: "нежный сливочный вкус с легкими грибными тонами". Моё субъективное: тонкая переходная форма между очень хорошим еще творогом и одновременно уже вполне сыром.
Сопутствующий чай: Улун с Грушевой горы. Слабо ферментированный тайваньский улун. Маслянистый аромат с легкими фруктовыми нотами. Также можно использовать любой слабо ферментированный непрожаренный улун с цветочно-маслянистыми нотами.
Рекомендация ведущего: перемежать сливочные тона сыра сладко-острой вяленой сливой и мятой, после чего запивать глотком чая. Улун объединяет контрасты компонентов в гармонию, оставляя послевкусие чизкейка с сухофруктами.
Camembert Камамбер
мягкий сыр из коровьего молока с белой пенициллиновой корочкой. Родился более двухсот лет назад в Нормандии. Младший брат Brie Бри. По каталогу: нежная, пластичная текстура, легко узнаваемый аромат и довольно пикантный вкус с заметными грибными тонами.
Сопутствующий чай: тайваньский черный бергамотовый, ароматизированный натуральным бергамотовым маслом. При заваривании добавляется цедра цитрона. По каталогу: строгий, чуть сладковатый цитрусовый аромат и насыщенный,
добротный чайный вкус. Моё субъективное: отличный чай, в котором бергамот не забивал всё остальное, а присутствовал легким отдаленным намеком-воспоминанием.
Morbier Морбье
прессованный полумягкий не вареный сыр из коровьего молока. Раньше такие сыры формировали несколько дней, выкладывая последовательно один на другой слои от последующих удоев. Чтобы каждый из предыдущих слоев не портился в ожидании следующего, их пересыпали золой. Понятно, что сегодня технологически это не нужно, но горизонтальные полоски сохраняют, как дань традиции. По каталогу: с легкими нотами фруктов и орехов. Родом из региона Юра на северо-востоке Франции.
Сопутствующий чай: черный, ароматизированный личи.
Рекомендация ведущего: можно использовать любой черный цельно листовой чай с выраженной экзотической фруктовой ароматизацией. В результате получается насыщенный экзотический напиток с приятной и легкой сладостью во вкусе и некоторой сушинкой в послевкусии.
К сыру здесь идет сахарная слива, за сладостью которой проступает выраженная кислинка.
Comté Комте
варено-прессованный сыр из региона Франш-Комте на северо-востоке Франции. Выдерживается от четырех месяцев до двух лет. По каталогу: вкус и аромат напрямую зависят от срока выдержки, в любом случае доминируют ореховые и фруктовые ноты. Чем выдержаннее Комте, тем зернистее его структура.
Сопутствующий чай: тайваньский Те Гуанинь - насыщенный терпкий сильно ферментированный улун с ярким ароматом. По каталогу: вкус и аромат этого чая определяются долгой (72 часа) и аккуратной прожаркой.
Рекомендация ведущего: можно использовать любой сильно- или средне ферментированный сильно прожаренный улун.
Munster Мюнстер
мягкий сыр из коровьего молока с промытой корочкой красновато-коричневатого цвета. По каталогу: производится более тысячи лет в Эльзасе, на востоке Франции. Во время выдержки сыры регулярно обтираются солью, особую категорию сыров обмывают соляным раствором на основе Гевюрцтраминера. Иногда добавляют тмин - он придает сыру пикантную нотку. Острый насыщенный аромат при нежной консистенции. Пикантный, исключительно богатый вкус.
Моё субъективное: ага, примерно так и есть )). Отличный сыр.
Сопутствующий чай: Шу-Пуэр. Постферментированный юаньский чай с древесно-ореховым ароматом и бархатистым вкусом.
Рекомендация ведущего: попробуйте готовить этот чай в сифоне - 5 г чая на 500 мл воды, сифонизировать примерно 1 минуту.
Fourme d’Ambert Фурм-д’Амбер
мягкий сыр из коровьего молока с вкраплениями голубой плесени и сухой корочкой серого или красноватого оттенка. По каталогу: его делали еще две тысячи лет назад в горах Оверни. Самый нежный из французских голубых сыров.
Сопутствующий чай: «Ладонь Будды». Выдержанный чай со сдержанным ароматом с баклажановыми нотами.
Рекомендация ведущего: можно использовать любой выдержанный прожаренный постферментированный улун.
Мне понравилась и идея поэкспериметировать с взаимным дополнением сыра и чая, и формат, и вкучовые сочетания.
Ну и еще там отдельно порадовался Эпуасу Époisses, который скромно примостился в углу одного из сырных столов
люблю давно, а в РФ вижу не часто.
Он - из мягких сыров, и настолько мягкий, что его не режут, а едят ложкой
можно и такой.
И уж конечно: хороший сыр и хороший чай - и сами по себе, по отдельности, тоже прекрасно идут.
Сайт-каталог французских сыров http://www.frencheese.ru/
Чай от компании Бирюзовый чай http://goodtea.ru
Организатор дегустации: Sopexa.