рыба в клевере
Накануне мне дали машину, мы поездили по рынкам, закупили рыбы на 15 человек - и я посолил мойву
для созревания ей требуются сутки - хотелось, чтобы гости оценили.
В кулинарной студии Clever я выступал впервые - и мне понравилось. Обычно, когда приезжаешь проводить мастер-класс, особенно в новом и незнакомом месте, приходится тратить время на поиски необходимой посуды, готовить рабочие места для гостей и т.п. Ну а в Клевере меня уже ждал полностью оборудованный стол: разложены разделочные доски, ножи, тарелки, соль, бумажные полотенца - и т.д., и т.п. Даже хлеб был нарезан и затянут пищевой пленкой, чтобы не подсох, а овощи помыты. Отдельно порадовал репчатый лук, 3 кг которого хозяева почистили заранее - обычно это ложится на гостей и ведущего. Те, кто проводил мастер-классы, оценят уровень сервиса.
И еще. Понимая, что во время мастер-класса участники заняты, и им не до съемок, Клевер выделил фотографа - талантливую А.Рогачеву.
У меня, понятное дело, руки были в рыбе - так что репортаж Аллы очень выручил
https://www.facebook.com/media/set/?set=a.494640697294221.1073741871.272463276178632&type=1
и
http://culinarystudio.ru/foto-kulinarny-master-klass-po-slabosolu-i-bystrosolu-ot-nika-bora-07-08-13/nggallery/thumbnails/
А я успел только пофотографировать рыбу - до приезда гостей.
Обратите внимание: на некоторых тушках отчетливо видны вмятины - именно такую и нужно выбирать. Вмятины на рыбе образуются, когда ее, свежевыловленную, наваливают на траулере в морозильные блок-формы, и она вдавливается боками в соседние экземпляры, да так и замерзает - а потом так и хранится. Вмятины - гарантия того, что рыба до встречи с вами не размораживалась: потому что у дефростированной все эти неровности выправляются, тушки становятся равномерно округлыми, и при повторной заморозке непроданных экземпляров они, хотя и несколько потеряют в качестве, внешне останутся красивенькими и бодрыми.
Ну а мы в тот день размораживали рыбу впервые с момента вылова, солили и радовались.
Атлантическая (она же норвежская) скумбрия
Оптимально - если экземпляры будут по 600-650 г. Покупать норвежскую (а в Москве другой практически нет) и японскую массой меньше 0,5 кг вообще не стоит.
Норвежская сельдь
Сайра
Патагонский клыкач
В этом не очень большом куске из середины туши - 3,5 кг.
Все соусы и маринованный имбирь - из магазина Китайские продукты
http://www.china-food.ru/ru/
https://www.facebook.com/ChinaFood88
Одной из промежуточных задач занятия было: показать, что некоторые виды морской рыбы и солить-то необязательно, а достаточно просто макать ломтики в такие соусы или их смеси, что дает массу новых оттенков вкуса - и, таким образом, чуть ли не новые блюда.
Половину клыкача (точнее - ту часть половины, которая осталась после дегустации сырой рыбы с соусами) просто посолили ломтиками, а из второй сделали севиче.
Слабосольная рыба всё время просила её запить, и с ней гармонично просочеталось пиво Хамовники
Московской пивоваренной компании http://www.mosbrew.ru/. Кроме пива разных сортов нам привезли фруктовую газировку Orangina и квас Яхонт на натуральных ячменном и ржаном солодах.
Участники разделывали и солили рыбу так умело, что удалось даже выкроить время, чтобы сварить насыщенный бульончик из голов, хребтов и хвостов скумбрии - и гости заценили и его.
Еще о том рыбном дне здесь
http://baraniy-bok.livejournal.com/104237.html
Если кто-нибудь из соучастников того вечера еще где-то что-то запостил - поделитесь, пожалуйста.
для созревания ей требуются сутки - хотелось, чтобы гости оценили.
В кулинарной студии Clever я выступал впервые - и мне понравилось. Обычно, когда приезжаешь проводить мастер-класс, особенно в новом и незнакомом месте, приходится тратить время на поиски необходимой посуды, готовить рабочие места для гостей и т.п. Ну а в Клевере меня уже ждал полностью оборудованный стол: разложены разделочные доски, ножи, тарелки, соль, бумажные полотенца - и т.д., и т.п. Даже хлеб был нарезан и затянут пищевой пленкой, чтобы не подсох, а овощи помыты. Отдельно порадовал репчатый лук, 3 кг которого хозяева почистили заранее - обычно это ложится на гостей и ведущего. Те, кто проводил мастер-классы, оценят уровень сервиса.
И еще. Понимая, что во время мастер-класса участники заняты, и им не до съемок, Клевер выделил фотографа - талантливую А.Рогачеву.
У меня, понятное дело, руки были в рыбе - так что репортаж Аллы очень выручил
https://www.facebook.com/media/set/?set=a.494640697294221.1073741871.272463276178632&type=1
и
http://culinarystudio.ru/foto-kulinarny-master-klass-po-slabosolu-i-bystrosolu-ot-nika-bora-07-08-13/nggallery/thumbnails/
А я успел только пофотографировать рыбу - до приезда гостей.
Обратите внимание: на некоторых тушках отчетливо видны вмятины - именно такую и нужно выбирать. Вмятины на рыбе образуются, когда ее, свежевыловленную, наваливают на траулере в морозильные блок-формы, и она вдавливается боками в соседние экземпляры, да так и замерзает - а потом так и хранится. Вмятины - гарантия того, что рыба до встречи с вами не размораживалась: потому что у дефростированной все эти неровности выправляются, тушки становятся равномерно округлыми, и при повторной заморозке непроданных экземпляров они, хотя и несколько потеряют в качестве, внешне останутся красивенькими и бодрыми.
Ну а мы в тот день размораживали рыбу впервые с момента вылова, солили и радовались.
Атлантическая (она же норвежская) скумбрия
Оптимально - если экземпляры будут по 600-650 г. Покупать норвежскую (а в Москве другой практически нет) и японскую массой меньше 0,5 кг вообще не стоит.
Норвежская сельдь
Сайра
Патагонский клыкач
В этом не очень большом куске из середины туши - 3,5 кг.
Все соусы и маринованный имбирь - из магазина Китайские продукты
http://www.china-food.ru/ru/
https://www.facebook.com/ChinaFood88
Одной из промежуточных задач занятия было: показать, что некоторые виды морской рыбы и солить-то необязательно, а достаточно просто макать ломтики в такие соусы или их смеси, что дает массу новых оттенков вкуса - и, таким образом, чуть ли не новые блюда.
Половину клыкача (точнее - ту часть половины, которая осталась после дегустации сырой рыбы с соусами) просто посолили ломтиками, а из второй сделали севиче.
Слабосольная рыба всё время просила её запить, и с ней гармонично просочеталось пиво Хамовники
Московской пивоваренной компании http://www.mosbrew.ru/. Кроме пива разных сортов нам привезли фруктовую газировку Orangina и квас Яхонт на натуральных ячменном и ржаном солодах.
Участники разделывали и солили рыбу так умело, что удалось даже выкроить время, чтобы сварить насыщенный бульончик из голов, хребтов и хвостов скумбрии - и гости заценили и его.
Еще о том рыбном дне здесь
http://baraniy-bok.livejournal.com/104237.html
Если кто-нибудь из соучастников того вечера еще где-то что-то запостил - поделитесь, пожалуйста.