вкус дикого

[maxnicol]

Вчера успел побывать на семинаре С.Сабанеева sabaneev по мясу кабана Sus scrofa (тот самый, который в литературе о европейской средневековой жизни называется не всем понятным словом вепрь) и кабаньей охоте - и это было действительно интересно. Стас рассказывал о том, в какие сезоны и на каких кормах кабанятина приобретает насыщенный вкус и даже мраморность (отдельно отмечал конец августа, когда кабаны выходят в овсы, и осень до начала гона), принципы разделки туши и приемы, позволяющие "не запачкать" мясо характерным кабаньим запахом, выдерживание мяса и многое другое.
Это кабанятина в вакууме



А замечательный кулинар Антон Прокофьев готовил в это время из кабаньего мяса тефтели





это они не в жире плавают, а в сложном соусе

а подавали их с еще отдельным соусом из лесной черники


который, если бы дали бадеечку, так и ел бы столовой ложкой

дальше было рагу


и на десерт мусс из лесной же земляники



Рагу - и оно, и тефтели порадовали плотным мясным вкусом мяса, и это не тавтология, а точное объяснение - трагическим образом не сфотографировалось.
Антон http://ecilop1.livejournal.com/profile


подошел спросить, нравится ли, я подцепил вилкой кусок, второй, третий - а там и фотографировать стало нечего.

Ну а происходило всё это в винном погребке Виносыр в Малом Палашевском



так что там устроители еще и щедро предлагали пробовать


какие вина гармонично подходят к мясу, какие к десерту, а какие к их сырным тарелкам