уже не дичь, еще не курица
В минувшую пятницу компания La Ferme пригласила меня на открытие своего первого кафе - с таким же названием.
Фермеры, специализирующиеся на разведении цесарок - направление в наших широтах само по себе достаточно редкое - придумали создать заведение, стержнем меню которого будет их продукция.
По сути, кафе является первым в нашей стране - и видимо долго еще будет единственным - рестораном цесарочьей кухни.
Рестораном место можно назвать еще и потому, что шеф-поваром они пригласили Е.Мещерякова, выдвинутого на российский отборочный тур международного европейского конкурса поваров высокой кухни «Золотой Бокюз»
http://sirha-moscow.com/about/bocuse-d-or-europe.
Кстати уж, сам тур пройдет 23-24 апреля в рамках Международного Салона профессионалов ресторанной индустрии Sirha Moscow.
Ну а цесарки встречали нас уже у входа: поскольку весна до Москвы все-таки добралась, вольер соорудили прямо на улице
Здесь представлено несколько разновидностей Numida meleagris: дотошно изучающие птицу сотрудники коллекционируют всё, что имеет отношение к теме.
Но разводят на своей ферме они только пестрых: считают, что птицы с белым пером слабее, а вкус у них менее выражен.
Родиной цесарок считается Африка и Мадагаскар, в Европе птиц успешно разводили еще в Древней Греции и Древнем Риме - все эти общие слова любой желающий найдет в интернете. Умница Фасмер полагает, что этимология названия восходит к слову цезарь - государь, а Школьный этимологический словарь сообщает, что слово цесарка означает «царская курица».
Цесарка Цезаря должна быть вне подозрений, известное дело.
Сам я подозреваю, что русское название цесарка получила от Царь-града: так у нас, как известно, называли Византию в те времена, когда этих птиц впервые завезли на Русь.
Ну а сейчас лучших племенных цесарок покупают во Франции, но La Ferme постепенно формирует собственное стадо. Не люблю заниматься компиляцией, матчасть изложена у них на сайте.
Фасованные тушки выглядят так
они примерно по 1,5 кг.
После освобождения от пленки
видно, что выращивали их не в клетках, о чем говорит здоровая фазанья лиловатость и небольшое количество жира.
Мясо достаточно необычное: оно плотнее куриного бройлерного, но не жесткое - намного мягче беговой суповой курицы.
Готовится быстро.
Хороша незатейливо отваренная - важно только не переварить
и плоть неплоха, и бульон густой и ароматный - впрочем, здесь и кастрюлю остовами и крыльями набили плотно, не пожалели.
Хотя, конечно, намного вкуснее быстро - за несколько минут - обжаренная порционными кусками
Ну и просто отличная базовая основа для, скажем, чахохбили
По консистенции и вкусу отчасти напоминает крылья индейки: не сухое белое плечо, а то среднее нежное звено крыла, что так волшебно склеивает губы, понимаете?
В этом кафе-ресторане они хотят еще магазинчик сделать: продавать сами тушки, еще примерно такие полуфабрикаты
Внутри выглядит так
И яйца еще свежие
Яйца цесарок немного мельче куриных и с характерной выраженной остроконечностью
По достаточно достоверным отзывам яйца и мясо цесарок не вызывают аллергии даже у детей.
Кафе La Ferme работает на ул. 8 марта, д. 1, стр. 12.
Магазин там еще не заработал, но у них есть прилавок на Дорогомиловском: в крытой части, вход ближний - и налево, там где дичь и хамоны. И интернет заказы - через сайт http://la-ferme.ru/ .
Знаю людей, которые пробуют выращивать цесарок на даче - у кого земли много. Птички свободно разгуливают по участку, копаются на огороде, выклевывают насекомых. Но нужно помнить, что они летают - приходится натягивать какие-то сетки - а на ночлег усаживаются на не очень высокие ветки. Цесарки очень красивые, знакомые к ним привыкли - и для них это уже украшение пейзажа. Но яйца к завтраку собирают.
У них непривычно толстая и прочная по сравнению с куриными скорлупа: я, сварив, потюкал чайной ложечкой, отложил ее - и разбил тупой конец об угол стола. Стол, впрочем, не пострадал.
У цесарок, кстати, и кости толще и крепче куриных.
Собственно, у нас у всех - позвоночных, кто вырос не в клетке и выкормлен не химической едой - кости и яйца крепче.
Фермеры, специализирующиеся на разведении цесарок - направление в наших широтах само по себе достаточно редкое - придумали создать заведение, стержнем меню которого будет их продукция.
По сути, кафе является первым в нашей стране - и видимо долго еще будет единственным - рестораном цесарочьей кухни.
Рестораном место можно назвать еще и потому, что шеф-поваром они пригласили Е.Мещерякова, выдвинутого на российский отборочный тур международного европейского конкурса поваров высокой кухни «Золотой Бокюз»
http://sirha-moscow.com/about/bocuse-d-or-europe.
Кстати уж, сам тур пройдет 23-24 апреля в рамках Международного Салона профессионалов ресторанной индустрии Sirha Moscow.
Ну а цесарки встречали нас уже у входа: поскольку весна до Москвы все-таки добралась, вольер соорудили прямо на улице
Здесь представлено несколько разновидностей Numida meleagris: дотошно изучающие птицу сотрудники коллекционируют всё, что имеет отношение к теме.
Но разводят на своей ферме они только пестрых: считают, что птицы с белым пером слабее, а вкус у них менее выражен.
Родиной цесарок считается Африка и Мадагаскар, в Европе птиц успешно разводили еще в Древней Греции и Древнем Риме - все эти общие слова любой желающий найдет в интернете. Умница Фасмер полагает, что этимология названия восходит к слову цезарь - государь, а Школьный этимологический словарь сообщает, что слово цесарка означает «царская курица».
Цесарка Цезаря должна быть вне подозрений, известное дело.
Сам я подозреваю, что русское название цесарка получила от Царь-града: так у нас, как известно, называли Византию в те времена, когда этих птиц впервые завезли на Русь.
Ну а сейчас лучших племенных цесарок покупают во Франции, но La Ferme постепенно формирует собственное стадо. Не люблю заниматься компиляцией, матчасть изложена у них на сайте.
Фасованные тушки выглядят так
они примерно по 1,5 кг.
После освобождения от пленки
видно, что выращивали их не в клетках, о чем говорит здоровая фазанья лиловатость и небольшое количество жира.
Мясо достаточно необычное: оно плотнее куриного бройлерного, но не жесткое - намного мягче беговой суповой курицы.
Готовится быстро.
Хороша незатейливо отваренная - важно только не переварить
и плоть неплоха, и бульон густой и ароматный - впрочем, здесь и кастрюлю остовами и крыльями набили плотно, не пожалели.
Хотя, конечно, намного вкуснее быстро - за несколько минут - обжаренная порционными кусками
Ну и просто отличная базовая основа для, скажем, чахохбили
По консистенции и вкусу отчасти напоминает крылья индейки: не сухое белое плечо, а то среднее нежное звено крыла, что так волшебно склеивает губы, понимаете?
В этом кафе-ресторане они хотят еще магазинчик сделать: продавать сами тушки, еще примерно такие полуфабрикаты
Внутри выглядит так
И яйца еще свежие
Яйца цесарок немного мельче куриных и с характерной выраженной остроконечностью
По достаточно достоверным отзывам яйца и мясо цесарок не вызывают аллергии даже у детей.
Кафе La Ferme работает на ул. 8 марта, д. 1, стр. 12.
Магазин там еще не заработал, но у них есть прилавок на Дорогомиловском: в крытой части, вход ближний - и налево, там где дичь и хамоны. И интернет заказы - через сайт http://la-ferme.ru/ .
Знаю людей, которые пробуют выращивать цесарок на даче - у кого земли много. Птички свободно разгуливают по участку, копаются на огороде, выклевывают насекомых. Но нужно помнить, что они летают - приходится натягивать какие-то сетки - а на ночлег усаживаются на не очень высокие ветки. Цесарки очень красивые, знакомые к ним привыкли - и для них это уже украшение пейзажа. Но яйца к завтраку собирают.
У них непривычно толстая и прочная по сравнению с куриными скорлупа: я, сварив, потюкал чайной ложечкой, отложил ее - и разбил тупой конец об угол стола. Стол, впрочем, не пострадал.
У цесарок, кстати, и кости толще и крепче куриных.
Собственно, у нас у всех - позвоночных, кто вырос не в клетке и выкормлен не химической едой - кости и яйца крепче.