baudīt dzīvi
На удивление скромно, без анонсов и репортажей в ТВ-новостях, проходят сейчас в Москве Дни Латвии.
В конце прошлой недели мне посчастливилось попасть на мастер-класс талантливых шеф-поваров Эрика Дрейбантса и Мартиньша Сирмайса в баре Ragout на Олимпийском.
Вообще это - событие.
Ēriks Dreibants и Mārtiņš Sirmais - создатели и владельцы одного из известнейших рижских ресторанов 3 Pavaru Restorans
http://www.facebook.com/pages/3-PAVARU-RESTORANS/239353756115284 .
Переводится как «3 повара»: их там креативное трио, открывали вместе с Рутой Риетума Rūta Rietuma.
Они и дизайн тоже сами придумали и разработали.
Поработали шефами в популярных ресторанах, создали клуб шеф-поваров Латвии, написали несколько кулинарных книг (Мартиньш еще и ведет национальные кулинарные телешоу) - и объединились, чтобы руководить рестораном, в котором знакомят гостей с гастрономической философией New Nordic Cuisine.
Приверженцы slow food, они еще творчески адаптируют традиционные блюда под передовые технологии - и стараются выстраивать меню с использованием сезонных продуктов. При этом, понятно, всё натуральное - у них и огород свой есть, как у Джейми О.
А еще у них хорошее мягко чувство юмора - и в общении, и в блюдах.
И вот, приехали - и никакого ажиотажа. Впрочем, думаю, появись в Москве Ферран Адриа - тоже особого переполоха бы не было.
Мартиньш Сирмайс (слева) и Эрик Дрейбантс
Они там забавно алхимичили. Например, поставили две колбы - нижняя с бульоном над горелкой, а в верхней набросаны сельдерей, кинза и петрушка. Воздух из верхней колбы откачивается, бульон поднимается вверх из-за разницы давления, экстрагирует зелень, а потом горелку выключили - и вобравший ароматы и минеральные вещества бульончик скапал обратно вниз. Некоторые люди так чай заваривают.
Нам предложили:
1. Спаржу с козьим сыром, сыром Rasa, зажаренной кровяной колбасой и соусом из конопли
Спаржу они сделали мастерски - с легким намеком на похрустывание, очень выверенная экспозиция.
А конопляный соус - мерцающая масса на переднем крае тарелки.
Тарелки, кстати, каменные
Что нужно:
100 г козьего сыра
4 шт. фундука
4 ягоды клюквы
16 шт. кислицы
100 г мягкого сыра «Rasa»
200 г кровяной колбасы
30 г конопли
20 г рапсового масла
5 г белого винного уксуса
соль и перец
Как делать:
Мягкий сыр взбить и наполнить им кондитерский мешок. Спаржу бланшировать. Кровяную колбасу очистить от кожуры и зажарить. Обжарить фундук.
Соус: семена конопли обжарить, раскрошить в блендере, взбить с маслом и уксусом, добавить соль и перец.
Только я не знаю, где в Мск такую офигительную колбасу достать. Коноплю, думаю - и то легче.
Ну а кислица, если кто забыл - зелененькие там такие листочки между двумя сырами - называется еще заячьей капустой.
2. Копченого угря с перепелиной грудкой, приготовленной в сувиднице
Что нужно:
50 г угря
10 г соевого соуса
10 г меда
1 шт. перепелиная грудка
16 г кислицы
Для пюре:
4 г белой спаржи
80 г цветной капусты
20 г сливочного масла
300 мл молока
200 г куриного бульона
Пророщенные: 10 г шнитт-лука, 20 г зеленого гороха, 20 г кукурузы, 10 г петрушки, 15 г чабреца, 15 г розмарина
Как делать:
Угря замариновать в меде с соевым соусом.
Перепелиную грудку варить в течение 6 мин в вакууме (су-вид; sous-vide) при 62 °С, затем подрумянить с помощью газовой горелки.
Сварить пюре из белой спаржи и цветной капусты.
Приготовить в су-виде куриный бульон с пряными травами. Дать настояться 4 мин.
3. Ягнячью котлетку с пюре из пастернака, щавелем, весенней морковью и тимьяновым соусом с коноплей
Что нужно:
400 г корня пастернака
1 л молока
70 г сливочного масла
8 шт. моркови
100 г морковного сока
20 г сиропа цидонии (японская айва)
16 г семян конопли
4 шт. черемши
400 г корейки ягненка
соль, перец
1 веточка розмарина
100 мл красного винного соуса
Листики кислицы
Как делать:
Сварить пюре из пастернака, затем в термомиксе уварить морковный сок с сиропом цидонии до консистенции соуса. Глазировать предварительно бланшированную мелкую морковь вместе с семенами конопли. Ягнятину мариновать и жарить на гриле над углями 8 минут.
4. Десерт из ревеня, клубники и ванили
Что нужно:
1 шт. стручка ванили
300 мл сливок
90 г желе-сахара
40 г ягод
200 г ревеня
50 мл сиропа цидонии
4 шт. мармелада из цидонии
16 г кислицы
100 г горького шоколада «Laima»
Как делать:
Ваниль варить в сливках, при 95 °C добавить желе-сахар и перелить в порционные формочки. Разложить сезонные ягоды, цукаты, мармелад, кислицу и т.д.
Ревень нарезать длинными тонкими лентами и положить в холодильник минимум на 10 минут. Затем просушить и осторожно замешать в сиропе цидонии. Посыпать тертым горьким шоколадом.
Ревень на ленты режут так
Обратили внимание: они в каждое блюдо - и в десерт - клали несколько листиков заячьей капусты. Тема кислицы прошила мастер-класс зеленой ниточкой. Потому что в Латвии она уже появилась на лесных опушках. Вот она, собственно - сезонность блюд и продуктов.
Это я и называю мягким кулинарным юмором.
Не говоря уже о конопле.
В конце прошлой недели мне посчастливилось попасть на мастер-класс талантливых шеф-поваров Эрика Дрейбантса и Мартиньша Сирмайса в баре Ragout на Олимпийском.
Вообще это - событие.
Ēriks Dreibants и Mārtiņš Sirmais - создатели и владельцы одного из известнейших рижских ресторанов 3 Pavaru Restorans
http://www.facebook.com/pages/3-PAVARU-RESTORANS/239353756115284 .
Переводится как «3 повара»: их там креативное трио, открывали вместе с Рутой Риетума Rūta Rietuma.
Они и дизайн тоже сами придумали и разработали.
Поработали шефами в популярных ресторанах, создали клуб шеф-поваров Латвии, написали несколько кулинарных книг (Мартиньш еще и ведет национальные кулинарные телешоу) - и объединились, чтобы руководить рестораном, в котором знакомят гостей с гастрономической философией New Nordic Cuisine.
Приверженцы slow food, они еще творчески адаптируют традиционные блюда под передовые технологии - и стараются выстраивать меню с использованием сезонных продуктов. При этом, понятно, всё натуральное - у них и огород свой есть, как у Джейми О.
А еще у них хорошее мягко чувство юмора - и в общении, и в блюдах.
И вот, приехали - и никакого ажиотажа. Впрочем, думаю, появись в Москве Ферран Адриа - тоже особого переполоха бы не было.
Мартиньш Сирмайс (слева) и Эрик Дрейбантс
Они там забавно алхимичили. Например, поставили две колбы - нижняя с бульоном над горелкой, а в верхней набросаны сельдерей, кинза и петрушка. Воздух из верхней колбы откачивается, бульон поднимается вверх из-за разницы давления, экстрагирует зелень, а потом горелку выключили - и вобравший ароматы и минеральные вещества бульончик скапал обратно вниз. Некоторые люди так чай заваривают.
Нам предложили:
1. Спаржу с козьим сыром, сыром Rasa, зажаренной кровяной колбасой и соусом из конопли
Спаржу они сделали мастерски - с легким намеком на похрустывание, очень выверенная экспозиция.
А конопляный соус - мерцающая масса на переднем крае тарелки.
Тарелки, кстати, каменные
Что нужно:
100 г козьего сыра
4 шт. фундука
4 ягоды клюквы
16 шт. кислицы
100 г мягкого сыра «Rasa»
200 г кровяной колбасы
30 г конопли
20 г рапсового масла
5 г белого винного уксуса
соль и перец
Как делать:
Мягкий сыр взбить и наполнить им кондитерский мешок. Спаржу бланшировать. Кровяную колбасу очистить от кожуры и зажарить. Обжарить фундук.
Соус: семена конопли обжарить, раскрошить в блендере, взбить с маслом и уксусом, добавить соль и перец.
Только я не знаю, где в Мск такую офигительную колбасу достать. Коноплю, думаю - и то легче.
Ну а кислица, если кто забыл - зелененькие там такие листочки между двумя сырами - называется еще заячьей капустой.
2. Копченого угря с перепелиной грудкой, приготовленной в сувиднице
Что нужно:
50 г угря
10 г соевого соуса
10 г меда
1 шт. перепелиная грудка
16 г кислицы
Для пюре:
4 г белой спаржи
80 г цветной капусты
20 г сливочного масла
300 мл молока
200 г куриного бульона
Пророщенные: 10 г шнитт-лука, 20 г зеленого гороха, 20 г кукурузы, 10 г петрушки, 15 г чабреца, 15 г розмарина
Как делать:
Угря замариновать в меде с соевым соусом.
Перепелиную грудку варить в течение 6 мин в вакууме (су-вид; sous-vide) при 62 °С, затем подрумянить с помощью газовой горелки.
Сварить пюре из белой спаржи и цветной капусты.
Приготовить в су-виде куриный бульон с пряными травами. Дать настояться 4 мин.
3. Ягнячью котлетку с пюре из пастернака, щавелем, весенней морковью и тимьяновым соусом с коноплей
Что нужно:
400 г корня пастернака
1 л молока
70 г сливочного масла
8 шт. моркови
100 г морковного сока
20 г сиропа цидонии (японская айва)
16 г семян конопли
4 шт. черемши
400 г корейки ягненка
соль, перец
1 веточка розмарина
100 мл красного винного соуса
Листики кислицы
Как делать:
Сварить пюре из пастернака, затем в термомиксе уварить морковный сок с сиропом цидонии до консистенции соуса. Глазировать предварительно бланшированную мелкую морковь вместе с семенами конопли. Ягнятину мариновать и жарить на гриле над углями 8 минут.
4. Десерт из ревеня, клубники и ванили
Что нужно:
1 шт. стручка ванили
300 мл сливок
90 г желе-сахара
40 г ягод
200 г ревеня
50 мл сиропа цидонии
4 шт. мармелада из цидонии
16 г кислицы
100 г горького шоколада «Laima»
Как делать:
Ваниль варить в сливках, при 95 °C добавить желе-сахар и перелить в порционные формочки. Разложить сезонные ягоды, цукаты, мармелад, кислицу и т.д.
Ревень нарезать длинными тонкими лентами и положить в холодильник минимум на 10 минут. Затем просушить и осторожно замешать в сиропе цидонии. Посыпать тертым горьким шоколадом.
Ревень на ленты режут так
Обратили внимание: они в каждое блюдо - и в десерт - клали несколько листиков заячьей капусты. Тема кислицы прошила мастер-класс зеленой ниточкой. Потому что в Латвии она уже появилась на лесных опушках. Вот она, собственно - сезонность блюд и продуктов.
Это я и называю мягким кулинарным юмором.
Не говоря уже о конопле.