Почему вы должны меня знать: бренд-шеф ресторана Uhvat Виктор Белей
Еще три года назад все считали, что профессия повара нищебродская. Сейчас для многих она становится популярной, модной.
Многие родители отдают своих детей не в МГИМО, а в Le Cordon Bleu, в Институт Поля Бокюза, и другие подобные заведения. Журналисты и артисты пытаются найти себя в этой сфере, переучиться, открывают свои кафе и рестораны. Посмотрите на многих шефов, они талантливые, модные, стильные, ездят по фестивалям, выставкам, заграницам. У нас пока в России это не так популярно, а во Франции, Италии, Китае и других странах это очень престижная профессия. Главное, не бояться, действовать и рисковать. Только шальные люди, те, у кого есть мечты, добиваются успеха.
Работа на кухне - это семейное. Мой отец - шеф-повар, старший брат также повар. Они меня от кухни отговаривали, вот я и поступил в военную академию, но не вытянул, через полгода меня отчислили. Отец был моим первым наставником и самым строгим судьей. Из иностранцев это, конечно же, Бруно Марино, Уильям Ламберти, шефы, с которыми я работал в Москве. Я набрался у них опыта, на основе которого строю свою личную авторскую кухню.
Я начинал в Полтаве, там учился в ПТУ, мечтал о работе в больших ресторанах, которую нашел здесь, в Москве. Первое время я жил в общежитии и у друзей, иногда приходилось оставаться на ночном сеансе в кинотеатре. К счастью, в моей жизни и карьере все складывается, как я хочу. Я мечтаю о работе в хорошем ресторане - я туда попадаю, мечта о стажировке заграницей - спустя время еду туда. Стажировки очень круто прокачивают, ты буквально впитываешь в себя новый опыт. Помню, первая поездка на две недели была в эстонский ресторан Cru Дмитрия Халюкова. Я был под большим впечатлением, Москва тогда была далеко позади Эстонии. Спустя полгода я собрался в Испанию, стоимость стажировки тогда для меня была неподъемная. Пришлось брать кредит, но работа в мадридском StreetХО Давида Муньоса все оправдала. Это был космос для меня. Тогда рестораторы относились к стажировкам не очень хорошо, приходилось даже увольняться, чтобы уезжать на обучение, с работы не отпускали. Сейчас мир поменялся к лучшему, и уже, наоборот, все стараются своих шефов отправлять на повышение квалификации.
Стажировки мощно влияют на креативность шефа, а она - на посещаемость ресторана. Сейчас я еду в Швецию, буду там две недели стажироваться, смотреть, изучать новые техники, знакомиться с новыми типами продуктов и впитывать идеи. Вернусь - будет новое меню. А на новое меню придут новые гости, для ресторана важно привлекать и их, и удерживать завсегдатаев. У нас в Uhvat стоят огромные русские печи, которыми мы постоянно пользуемся. Русская кухня - пельмени, борщи и каши - изначально была моей любимой. Частично интерес менялся, когда я работал с итальянцами, но это такая эра взросления. Теперь я могу в русское блюдо внести любой элемент, не боясь потерять национальный колорит, наоборот, это только впишет нашу кухню в мировой контекст. В моей кухне три составляющих: вкус, красивая подача и необычность. Это может быть маскировка одного блюда под другое, горелка, азот или сухой лед. Я люблю удивлять своих гостей.
Поработав с иностранными и русскими шеф-поварами, я понял, чего хочу: заниматься русской кухней, русскими печами, печным меню и пропагандировать это направление с помощью фестивалей, форумов и конкурсов. В этом году я победил в российском этапе знаменитой олимпиады шеф-поваров, конкурсе Bocuse d’Or, и буду представлять Россию на европейском полуфинале в 2020 году в Таллине. Это мой второй выход на конкурс. Первый, в 2017-м, был, к сожалению, неудачным. Но он дал бесценный опыт, который помог в подготовке в этот раз. Я познакомился со всеми победителями прошлых лет: Игорем Сусем, Артуром Овчинниковым, Андреем Матюхой, Валерией Сидоровой, ездил в ресторан Поля Бокюза в Лионе, был у Расмуса Кофоеда, чья команда победила на международном конкурсе в Лионе в этом году, - их советы оказались ценными. Я очень хотел пройти в европейский тур, почувствовать себя в этой роли. И теперь понимаю, какая большая ответственность лежит на мне - представлять Россию на международных соревнованиях. И я сделаю все, чтобы подготовиться к этому этапу, достойно представить страну и попасть в Лион, где проходит мировой финал. До слез жаль, что отец не увидел моей победы, он умер за три месяца до конкурса.
Стать героем рубрики «Почему вы должны меня знать» можно, отправив письмо со своей историей на ab@moskvichmag.ru
Фото: София Панкевич
Владимир Гридин
источник