Бордо: как в нём разобраться и получить удовольствие

[matveychev_oleg]

Артем Леднев

В регионе Бордо делают много разных вин, и не только красные. Среди этого всего реально найти приятные вещи, а ещё реально во всём многообразии не запутаться. Мы поможем.

Часть 1. Вино под нужды бытовые: запить обед/ужин, скрасить реальность

Основная масса вин Бордо - это бюджетные и ненавязчивые красные, как раз такими здорово укомплектовать погреб и спокойно принимать по бокалу в день.


1. Красное повседневное (Bordeaux, Bordeaux Superieur)

Какое оно: густоты и буйства не будет, будут ягоды, умеренная терпкость и кислинка. То, что нужно под земную пищу: жареное мясо, мясное рагу, колбаски. (Стол не сервировать, есть со сковородки.) Или под священное поедание камамбера.

Возраст: от 2 до 5 лет. Можно постарше, лет 5-7, если готовы наткнуться на сельхознюансы: уютный сарай, навозец. Что-то моложе двух лет брать опасно, совсем юное бордо бывает резким и грубым.

Цена: 700-1 500 рублей.

Как пить: охладить до 16-18 градусов (чем дешевле вино, тем сильнее). Открыть за полчаса, чтобы вино успело развернуться во всей красе, насытившись кислородом. Если вы нетерпеливы, перелейте вино в кувшин и оставьте минут на 15. Иногда кувшинным методом удаётся спасти неудачное вино, ну а хорошему просто не повредит дополнительно раскрепоститься.

Про розовое и белое бордо мало кто знает, они скромно пылятся на полке. А между тем это выгодное вложение, недорого и почти всегда в точку.

2. Розовое повседневное (Bordeaux Rose)

Какое оно: лёгкое и бодрое, полно ягод, разгоняющих тоску. Бутылку такого можно выпить вдвоём минут за 15, особенно с миской салата, сосисками или элегантной нарезкой из ветчины.

Возраст: 1-2 года. Если на дворе 2017-й, розе 2015-2016-го - самое то. Надёжный индикатор свежести - цвет вина. Розе должно быть розовым. Бледным или оптимистично ярким, главное - без рыжины. Есть рыжина - вино начало терять форму, скорее всего, горчит, и ягоды, которые раньше были в запахе-вкусе, теперь при смерти.

Цена: 700-1 500 рублей.

Как пить: чем бледнее вино, тем сильнее можно его охладить. Совсем светлое розе, цвета утренней дымки (да, не над Москвой), - градусов до 8, а розе поярче - до 10 градусов. Потом сразу пить, дышать розовому не надо.

3. Белое повседневное (Bordeaux Blanc, Entre-deux-Mers)

Какое оно: свежее, обдаёт цитрусами и крыжовником, уносит в лето, даже если пьёшь его на обледенелой лавочке. Вдохновляет рубить салаты, запекать рыбу и вообще радоваться жизни.

Возраст: не старше года. В 2017 году нужно вино 2016-го, на всё, что старше, надежды нет, оно уже может горчить и пахнуть тленом.

Цена: 700-1 500 рублей.

Как пить: охладить до 8-10 градусов, открыть и пить сразу, белое не «раздыхивают».

Часть 2. Вино под нужды солидные: ублажить себя или кого-то, произвести впечатление, отметить важную дату

1. Красное непростое

Серьёзные красные бордо бывают двух стилей: левобережные и правобережные. В Бордо протекает река Жиронда, на её левом берегу делают властные вина, на правом - бархатные.

Берег левый: власть, строгая смородина, сигарные коробки

• Вдохновиться на баранью ногу или как минимум жирный стейк (Medoc, Haut-Medoc).

Есть О-Медок, то есть «Верхний Медок», потому что находится на холмах: вино там начали делать ещё в Средневековье. А Медок до XVII века был болотами, потом за него взялись, осушили и тоже засадили виноградом. Естественно, О-Медок работает за старшего, вина оттуда считаются более «модными» и утончёнными. Вина Медока - более «деревенскими» и честными.

Но и те, и другие мощны и плотоядны: приличная кислинка и терпкость даже лентяя спровоцируют пойти к плите, зажарить барана или стейк пожирнее.

Возраст: 5-10 лет.

Цена: от 1 200 рублей.

• Распивать у камина, забыть о мирском (Margaux).

Вина Марго называют женственными, потому что в них обнаруживаются фиалки и розы. Впрочем, это не должно отпугивать мужчин: мощь, перец и эспрессо там тоже есть. И вообще, в конце сложного дня ещё никому не мешал бокал шёлкового вина, которое не побуждает на экстренное потребление мяса в ночи. Ну ладно, один шелковистый стейк.

Возраст: 5-15 лет.

Цена: от 3 500 рублей. Можно найти и за 2 500, но у нас в стране лучше не рисковать, пронзительный эффект совсем не гарантирован.

• Мне, пожалуйста, мощи и совершенства (Pauillac, Graves, Pessac-Leognan).

Вина из Пойяка - самые серьёзные по мощности вкуса и по цене. Сделал глоток - и всё, сидишь в личном кабинете, в кожаном кресле, набиваешь трубку табаком, за окном спеет смородина. В винах из Грава поменьше мощи, а смородины чуть больше, а ещё Грав - это сердце Бордо, там были самые древние виноградники. Ну а Пессак-Леоньян - часть Грава, вот уж где виноградники древнейшие.

Все перечисленные вина провоцируют на мясо: стейк или утку, как следует зажаренную в духовке. Или зрелый сыр, добытый кровью, потом и перелётом.

Возраст: 7-15 лет.

Цена: от 3 500 руб. Есть варианты за 2 500, но лучше не рисковать и выделить лишнюю тысячу.

• А можно мне того же, но подоступнее (Saint-Estephe, Saint-Julien).

Сент-эстефы и сент-жульены похожи на пойяки - мощь и барство. Они не столь высокородны, зато стоят чуть более человечно. Заедать красным мясом, уткой или, о да, недоступным сыром. Твёрдый и зрелый сюда будет кстати.

Возраст: 5-10 лет.

Цена: от 2 000 рублей.

Берег правый: жизнь в шоколаде на бархатном диване

• Погуще и «пусть скользит по горлу, как малыш Иисус в бархатных штанишках» (Pomerol).

В Помроле делают вина для прожжённых гедонистов. Там вишни возлежат в шезлонгах у бассейнов с шоколадом, дышат благовониями. Изъять у бабушки-аристократки бархатный диван, возлечь с бокалом. Поблизости держать утку или ягненка. (Жирные руки вытирать об диван.)

Возраст: 5-15 лет.

Цена: от 3 500 рублей, а лучше вложиться посерьёзнее, помроль - дело такое.

• Бархат-медиум (Saint-Emillion).

«Бархатный диван - хорошо, но иногда было бы неплохо встать, по лесам пройтись, дичь пострелять», - убеждают нас вина Сент-Эмильона. Накладываем себе мясо с грибами и соглашаемся. На десерт подаём ягодный пирог, не очень сладкий, с уклоном в натуральность, пьём остатки сент-эмильона вместо чая - и уходим в лагерь любителей этого вина.

Возраст: 5-15 лет.

Цена: от 2 500 рублей.

• Гедонизм для среднего класса (Fronsac).

Фронсак - это как помроль и сент-эмильон вместе взятые, но без дворянского происхождения и с более доступным ценником. Густота, бархатные вишни и грибы из барского леса при этом никуда не делись. Запечь мясо или утку, организовать ягодный соус или грибы на гарнир - и всё, вечер удался.

Возраст: 3-10 лет.

Цена: от 1 500 рублей.

Насущные вопросы

1. Цена. У особенных вин Бордо крайний предел цены высок (берегли ваши нервы, не указали цифры). Сколько тратить - зависит от вашей решительности, но всё-таки выходить за предел 10 тысяч рублей в этой стране не рекомендуем.
2. Год. Старше или моложе? По молодости серьёзное красное бордо дерзит, пить его тяжело: вяжет так, что сводит скулы. Потом наступает идеальный возраст, когда вино надо пить и пить - как раз его мы указали для каждого вина. Все дерзости сглажены, но ягоды на месте, вкрадчиво проступает коровник, но с ним даже интереснее. Дальше вино вступает в фазу зрелости, форму держит, но смягчается, сельские нюансы захватывают власть. Если истосковались по деревне, вина постарше вас очаруют, но если вы убеждённый горожанин - избегайте их.
3. Идеальный год. Перед покупкой серьёзного бордо есть смысл посмотреть таблицу миллезимов: каждый год эксперты оценивают урожаи в разных регионах. Посмотрел и понял, что в 2005-м сент-эмильон выдался на славу, а в 1991-м - на троечку. Штука полезная, но безоговорочно верить таблице не стоит. Виноград, может, не уродился, а винодел вылез из кожи вон и сделал из него достойное вино.
4. Хочу вино своего года рождения. Если не готовы выделить на бутылку больше 5-7 тысяч рублей, то вино старше 10-12 лет покупать не стоит. Чтобы сделать вино-долгожителя, надо как следует потрудиться - а где были большие труды, там чаще всего будут высокие цены.

Как пить

1. Охладить до 17-18 градусов (пару часов в холодильнике).
2. Раздышать. Вытащить на воздух за 2-3 часа до момента икс. Открыть и оставить, чтобы расслабилось, подышало. А ещё лучше - перелить часть вина в кувшин и оставить дышать в нём. Когда разольёте по бокалам первую партию - налить в кувшин следующую.
3. Если вино взрослое, от восьми лет и старше, вместо кувшина надо брать декантер. Тот самый сосуд странной формы, в таких ещё в кино дорогое вино подают. Только декантер избавит от осадка, который вино заводит в почтенные годы. Чувствуйте себя свободно, как с кувшином: часть вина перелейте в нутро декантера и оставьте там дышать. Потом, при наливании в бокалы, декантер покажет всю свою власть: осадок попытается пролезть в бокал, но отважный декантер его удержит.
4. Чем старше вино, тем нежнее его нужно лить, с возрастом оно становится хрупким. Плеснув сгоряча, можно нарушить структуру, а значит, и вкус.
5. Выбрать бокалы. Для серьёзных вин (это старше пяти лет и/или дороже 2-3 тысяч рублей) есть специальные бокалы побольше, 500-700 мл. Приобрести такие стоит, если распиваете зрелые и дорогие бордо на постоянной основе. А вообще, обычные бокалы объёмом 300-400 мл вполне подойдут.

2. Белое непростое (Graves, Pessac-Leognan)

Грав - это подрегион в Бордо, там были древние виноградники, всё дышит историей. Помимо красных (читать выше), в Граве делают непростые белые. Пессак-Леоньян - северная часть Грава, первые лозы Бордо насадили здесь, отсюда виноделие расползлось по региону. Непростые белые бывают двух типов.

Тип 1, небочковое: отрастить крылья, похрустеть салатом

Вино лёгкое, цитрусы и липовый цвет, но при этом с высоким IQ, спецэффекты в бокале выделывает долго. Тяготеет к нежирной рыбе и салатам. Пить такое надо молодым, в возрасте до 1-3 лет, охлаждать до 10-12 градусов.

Тип 2, бочковое: посидеть над бокалом, чинно отужинать

Вино насыщенное и плотное. Сквозь крыжовник крадутся вяленые груши, лимоны, прогретая солнцем веранда и намеки на то, что пора растерзать курицу или порцию мяса в сливочном соусе. А если этим вечером не до еды, можно засесть в кресло с бокалом и впасть в дворянскую тоску.

Такое вино поживёт долго, в пятилетнем возрасте только наберёт обороты, а в десятилетнем всё ещё сможет задать жару. Но с годами станет «жирнее», сливочнее и утеряет молодецкие цитрусы. Если нужна цитрусовая свежесть, лучше брать бутылку помоложе, лет до четырёх.

Как опознать: почитать контрэтикетку. Если вино выдерживали в бочке, там так и написано, а заодно бывает указан срок заточения.

Цена: от 1 200 рублей.

3. Десертное

Про сотерны и вино из винограда с плесенью (благородной, ах) многие слышали. Но немногие знают, что сотерны делают в Бордо, в маленьком винном районе под названием Сотерн. Неподалеку от Сотерна, по другую сторону реки, находится Барсак, где тоже делают сладкие вина. По вкусу и общему настрою они между собой отличаются.

Аристократы не кричат, аристократы шепчут (Sauternes)

В запахе-вкусе полно радостей: фрукты (от абрикосов до экзотики, от свежих до вяленых), мёд, булки с корицей. Но всё это шепотом и полунамёками, поверх - стильная палая листва, и вдобавок есть довольно приличная кислинка, так что сотерн не кажется приторным. Его спокойно пьют даже те, кто против сладких утех.

Цена: от 2 000 рублей.

Душа нараспашку, эмоции грохочут (Barsac)

Понравится тем, кто нуждается в dolce vita. Те же вкусовые прелести, что в сотерне, только более яркие и нахальные. Уж если булки, то они не шепчут, а смело выражаются, фрукты и мёд пышут из бокала. Но кислинка и тут приходит на помощь.

Цена: от 1 500 рублей.

Возраст: десертные из Бордо хороши и с пылу с жару - в возрасте до пяти лет, - и постарше. С годами вино становится всё мягче, фрукты всё цукатнее. Приличные сотерны живы и в 15 лет, и в 20 (и стоят они как подержанный, но всё-таки автомобиль). С более-менее доступными тянуть больше 10 лет не стоит, а какой-нибудь недорогой барсак лучше пить в первые пять лет.

Как пить: охладить градусов до 12-14. Если вино кажется слишком душистым, то можно и посильнее, холод его усмирит. Вообще, пить десертное положено из маленьких суженных бокалов, суженность нужна, чтобы не так сильно дышало мёдом в лицо. Но это не принципиально, можно лить в обычный бокал, по чуть-чуть.

Чем заедать:

• острой азиатской едой;
• сыром с голубой плесенью (если вдруг);
• паштетами (приличными) на булке.

В общем, знать наизусть много страшных названий и шато не обязательно. Простой, вполне подъёмной теоретической базы хватит, чтобы выбрать себе подходящую бутылку на вечер. Или на утро, мало ли.

В помощь всем, кто хочет разбираться в вине и читать про него на человеческом языке, - сервис Invisible. Там всех наших московских совершеннолетних читателей ждет подарок - два правильных винных бокала с первым заказом.

Артем Леднев
Отсюда