Уральские пельмени : История блюда
В начале восьмидесятых годов в Советском Союзе был придуман легендарный общепитовский хит под названием «уральские пельмени». Его возникновение напрямую связано с появлением в Свердловске в последней трети ХХ века одноимённого ресторана. В меню этого ресторана было более двадцати видов пельменей: с разной мясной начинкой, картофельные, с рыбой, в омлете, с капустой квашеной и свежей, с редькой, с рубленой зеленью…
Блюда под названием «уральские пельмени» подавали в ресторане с самого начала, но они были весьма стандартные - и по составу (говяжье-свиные), и по вкусу. Всё изменилось после того, как повар ресторана Ольга Макаровна Чуракова на базе лаборатории Свердловского треста ресторанов доработала (а в некоторых случаях - создала заново) рецептуру многих блюд. В частности, в корне изменила состав «уральских пельменей». В новом своём качестве они появились в меню заведения в 1983 году.
Главной изюминкой «уральских пельменей» стало наличие в мясном фарше сохатины. Помимо мяса лося в фарш «уральских пельменей» шло ещё три вида мяса: свинина, кура (но желательно не филе, а красное мясо) и говяжья вырезка. Закуп мяса домашнего скота шёл через рынки. Для централизованной системы общепита тех лет это было исключением из правил. А вот лосятину брали в охотничьих хозяйствах и только в определённый период - с октября по декабрь (в ресторане в восьмидесятых уже появились низкотемпературные холодильники, в которых мясо можно было хранить на протяжении многих месяцев). Муку для пельменей покупали на Свердловском мелькомбинате, но не всякую, а только полученную при размоле зерна, поступавшего из Канады: оно имело высокую клейковину, и тесто, сделанное из такой муки, не разваливалось при варке, поэтому в него можно было класть любые начинки.
В ресторане тогда работали десять пельменщиц, и все пельмени стряпали только вручную. Всех артистов, певцов и других знаменитостей, которые приезжали в город, привозили ужинать именно в «Свердловск». И они обязательно заказывали пельмени. Там были Муслим Магомаев, Евгений Евстигнеев, чуть позже - Любовь Успенская… Но самым большим почитателем уральских пельменей была Эдита Пьеха. Отправляясь из Свердловска в турне по городам области, она всегда заказывала огромную коробку мороженых пельменей и питалась ими во время гастролей. Благодаря гостям города слава об «уральских пельменях» разлетелась по всей стране.
источник