Кусочек с краешка губ или традиционный этикет застолья
Немного отступлю от рецептов. Ибо, то что окружает кухню - это неразрывно связано с едой народа. Немного про этикет(силау).
Вперёд, любознательный читатель, к истокам и основам казахского гостеприимства
«Сыновья мои, снохи мои, будьте предупредительны и внимательны к гостям! Истинный муж проявляет свое достоинство не только в походе, но и в обращении с людьми. Умирайте от усталости, но не хмурьтесь! Ухаживайте за гостями бодро, радостно, но не шумите и не теряйте меры! Будьте спокойны, немногословны и скромны»
Мухтар Ауэзов, «Путь Абая».
КУСОЧЕК С КРАЕШКА ГУБ, ИЛИ ТРАДИЦИОНЫЙ ЭТИКЕТ ЗАСТОЛЬЯ
Понятное дело, если редко встречались, то и появились у народа различного рода обряды и традиции застолья, это сложная понятийно-категориальная система. Опять же, куча новых иностранных слов требует раскрытия темы в более широкой плоскости .Охвачу малую часть, чтобы облегчить путь гастрономическому, или эко туристу в Казахстан.
Представьте себе бескрайнюю ковыльную степь. Бездонное синее небо, в котором парят бурқут (беркуты) и сұнқар(соколы). По многотравию бредут тучные стада овец, крупного рогатого скота, табуны лошадей, верблюдов. На пригорке, недалеко от ручья, реки, или озера стоит юрта, или несколько юрт, странное название, вошедшее в русский язык, казахи называют кигыз юй (войлочный дом). Рядом с юртой кошар (загон для овец), коновязь. К стоянке едет одинокий всадник. Забрехали собаки - тазы. Из юрты выходит, неспешно, хозяин, за ним высыпает ватага детей, последней идёт жена.
Старший из сыновей принимает коня путника, ведёт его к коновязи, привязывает, снимает седло. Девочки и женщина идут в степь собирать кизяк (высохший «блин» коровы). Хозяин стоит у входа, спешившись құдаиқ қонақ подходит к хозяину, сердечно здоровается за руку, прикладывая левую руку к сердцу, встаёт рядом . В это же время, средний сын вскакивает на отцовскую лошадь и устремляется в степь, там алабаи стерегут отару,через некоторое время возвращается назад, с перекинутым через луку седла барашком. Жена провожает гостя в жилище, девочки катят казан к костровищу, устанавливают казан. Наливают воды, мама поджигает горку кизяка. Отец и сыновья неспешно режут барана. Жена и девочки моют мясо в закипевшей воде, мясо закладывает в казан мать. Через некоторое время готовое мясо на табақ несут к юрте. За всё время сказано не более десяти слов.
Что встречает нежданного гостя в доме чабана?
Традиционным обеденным столом у казахов служил низкий, обычно трехногий, круглый столик (устёл), как правило, складной, для лучшей транспортировки. При посещении гостей устёл застилали скатертью (дастархан). Сидели на кошмах, на которые клали длинные неширокие ватные одеяла (корпече). Почетное место торе (напротив двери) предоставлялось старшим, уважаемым гостям или хозяину, либо уникальному гостю, у казахов есть пословица, «На почётное место усаживай не старца столетнего, а юнца, проехавшего сто стран». Разливала чай или подавала пищу чаще всего младшая невестка или дочь, которая сидела около самовара. Зашедшего в дом прежде всего угощали чаем - это в любое время года, шубатом (делается из молока верблюда), ірімшік (творог сезонно же могли угостить қүмыс (делается из кобыльего молока),), айраном (кисломолочный напиток), қүрт (сушёный кислый творог), в жару предлагали шалап ( айран, разбавленный ледяной колодезной водой). В дом, где находилась беременная женщина, не положено было заходить без гостинцев.
Еду было принято подавать в красивой посуде. Кумыс, айран наливают в широкие посудины, отделанные серебром (тегене), или в раскрашенные деревянные чашки. Необычной двухкупольной формы деревянные ковши - ожау - украшали серебром, костью и резьбой. В каждой семье имелись деревянные ложки - қасық, которыми, к примеру, наливали в кесе кипяченые сливки или молоко к чаю. Чай заваривали в чайниках (аққуман), пусть простят меня казахи, скажу вековую тайну, насыпав заварки в аққуман(заварник), и залив воды, заварник ставили на огонь, и доводили до кипения, первый прыжок крышки, нужно мгновенно снимать с огня. Бабушка, замотавшись, могла забыть, чай при этом сбегал, в моём детстве, зачастую, приходилось присматривать за закипающим аққуман, так вот, в этом основная, как мне кажется, но не главная прелесть казахского чая, этот ошеломительный аромат и стойкий вкус, от доведения до кипения заварки, конечно же и сливки играли свою роль, как и вода, аққуманы отделывались различными рисунками, чай подавали в красивых фарфоровых пиалах - кесе (в старину пили из деревянных чашек - аяқ, или из кружек с ручкой - сапты-аяқ). Гордостью состоятельных хозяев был ярко начищенный самовар (считалось, что у чая из самовара вкус особый); если же его не было, чай кипятили в медных или чугунных кувшинах - кумганах. Бабушкина гордость два двухвёдерных самовара, на одном сохранилась табличка Тульского завода 1898-го года, при переезде в Астану, самовары, куда-то задевали, как и швейную машинку «Зингер» 1903-го года, бабушкино приданное. В этих самоварах бабушка готовила нам сағыз (жевачка), полешки берёзовые засовывались в топку, как-то закрывалась, от притока воздуха, получалась коричнево-бурая смола. Бабушка была бақсы (знахарка), заставляла нас детьми жевать эту смолу, говоря, что от неё укрепляются зубы и очищается кишечник, после зимы. Я отвлекаюсь, нить памяти рождает причудливые образы и воспоминания. Продолжим про этикет казахов.
Самому уважаемому гостю преподносили голову барана (қой басы), особым образом приготовленную. Даже при угощении кониной, или говядиной, брали голову барана, это зависело от важности мероприятия. Ему, уважаемому гостю, предстояла почетная миссия: разделить голову между присутствующими, соблюдая определенный древний ритуал и порядок уважительного отношения к гостям, старикам, детям, близким и дальним родственникам. Мы детьми бились за уши, между детьми шёл непрерывный обмен, кто-то терпеть не мог губы и щёки овцы. Но, все одинаково боялись, есть глаз.
Устойчивое понятие «еруiнен еншi берген» буквально переводится как «кусочек с краешка губ». С этих слов и начинает трапезу почетный гость, или хозяин дома, как бы говоря: «Мои напутствия уже готовы сорваться с уст». И как бы подтверждая свои намерения, он срезает с разных частей головы лакомые кусочки и раздает их гостям и домочадцам. Секрет своеобразного распределения мяса головы - в несущих глубокий смысл традиционных шутливых (а иногда и серьезных!) пожеланиях, связанных в народном сознании с определенными частями головы. Например, он отрезает уши (қүлақ) и подает их молодым мужчинам, юношам с пожеланиями быть внимательными, нёбо (тандай), преподнесенное молодым девушкам, выражает пожелание «быть мудрыми, красноречивыми и трудолюбивыми», кожица со лба - «быть первым среди равных». Если гостю подают гортань, это означает, что все хотят послушать его пение, глаз - желание обрести в этом человеке опору, мясо с загривка - пожелание богатырской силы. Таким образом, почетный гость отрезает от головы мясо небольшими кусочками и раздает его остальным. Он может также передать голову сидящему справа, и тогда она переходит от одного гостя к другому.
После этой процедуры большое блюдо с ароматным мясом и отваренными кусочками тонко раскатанного теста (салма) ставят посередине стола или традиционного низенького столика (устел). Мясо принято подавать на стол на костях, современные обычаи стали гибче, можно предварительно нарезать мясо, что я делаю в России, для своих русских друзей, для казахов не посмел бы так сделать. И. это не неуважение, долго объяснять традиции людям, не жившим в степи, и мясо остынет, а такой позор несмываем. Здесь на виду у гостей распорядитель начинает мелко крошить его, а ароматно пахнущие кости с небольшими кусочками, оставшегося на них мяса раздает гостям. Порядок распределения лакомых костей здесь снова вступает в силу. Тазовые кости (жанбас) и голень (асык-жiлiк) отдают аксакалам, старшим по возрасту гостям, чтобы они съели мясо, грудинку (тось) - невестке или зятю, шейный позвонок (мойын омыртқа) - замужним женщинам или девушкам. Сердце также считалось едой девушек. Почки в основном давали детям. Печенью угощали всех. Каждому должен достаться кусочек, по традиции казахов, в печени(баур) находится отзывчивость и доброта, она отвечает за привязанность к людям и родным. Дальше, я отдельное описание дам баурсакам, одной из нескольких сакральных пищевых скреп казахов.
Некоторым кускам мяса с костью придавали особое значение. Например, трахею не давали девушкам, так как существовало поверье, что она может остаться бесприданницей. Если угощали жениха при первом его посещении семьи невесты, его обязательно потчевали грудинкой. Казахи считали признаком дурного тона (нескромностью или бестактностью), если, например, при живом отце сыну давали голову, детям - мозг, девушкам - локтевую кость. В тарелку приемного сына непременно надо было класть мясо с большеберцовой костью.
Молодежь и детей обычно потчуют с краю дастархана. Мясо из почетного блюда они непосредственно получают из рук стариков. Этот обычай (асату) означает пожелание пройти столь же длинный и праведный жизненный путь. Мы детьми никогда не сидели за одним столом со старшими, детям накрывали в другом помещении. Юноши и девушки выступали в роли обслуги, принося еду, выполняя пожелания гостей.
Запивают мясо насыщенным ароматным мясным бульоном - сорпой - из пиал. Бабушка всегда добавляла в сорпу айран, либо қүрт . Была твёрдо уверена, что таким образом помогает и улучшает пищеварение. Ещё одно её правило, вновь отвлекусь, я на ночь обязан был выпить пиалу айрана, так же, как и утром, при выгоне животных в стадо, кружку парного молока, это достигалось увещеваниями, угрозами, криками, как же ты была права.
Сорпу полагается пить не спеша, прихлебывая, смакуя. Если гость даже остался недоволен мясом, сорпе полагается воздать должное. Когда мясо съедено и выпита сорпа, хозяйка очага или келин (невестка) берет в руки почетное блюдо, а самый уважаемый из собравшихся от имени всех гостей благодарит ее и дает благословение бата хозяевам шанырақ. После мяса в старину мальчики вносили миску с отрубями, чтобы гости могли вытереть жирные руки. В конце трапезы подают қүмыс, за которым вновь следует чай. Гостю полагается вести достойные беседы с хозяевами и хвалить угощение. Сразу после трапезы уходить не принято - это признак недовольства хозяином. Уже у порога юрты гости ополаскивали руки водой.
В случае семейных торжеств (например, по случаю рождения ребенка), или поминок дастархан в доме должен был накрыт весь день - никого специально не зовут, но все, кто хочет, приходят, угощаются чаем и сладостями, поздравляют или выражают соболезнования и уходят, чтобы освободить место новым гостям.
Соблюдение застольного этикета - не только свидетельство оказанного каждому члену общины внимания, за дастарханом собравшиеся глубже осознают свой статус, свое особое место в системе родственных и дружеских отношений, еще крепче становятся узы дружбы и братства с домом, где их с почетом приняли и угостили.
Монтай Иманов