Сказ о том, как медведь, корова и свинья встретились за бутылкой Мадеры в ресторане "Бигос"
Что было:
- жирная копчёная медвежатина (с копчёной хребтины) - грамм четыреста;
- крепкий бульон из той же хребтины - стакана два;
- колбаски говяжьи - с полкило;
- свиная копчёная грудинка - триста граммов;
- сало свиное солёное - шматочек;
- капуста квашеная с морковью - полтора кило;
- капуста белокачанная - с килограмм, наверное;
- две крупных луковицы;
- грибы сушёные, благородные - две пригоршни (замочил заранее);
- два крупных кислых яблока (очистил-настругал);
- измельчённая в блендере кислая слива - стакан с горкой;
- лавровый лист (листов 10), перец черный молотый и горошком, перец душистый, майоран, тмин, можжевельник, тимьян, соли совсем чуток;
- вино Мадера (марочное креплёное, 2015 г.) - полбутылки;
- масло сливочное - добрый кусочек;
- томатная паста - 2 столовых ложки.
Что делал:
На сковороде обжарил свежую капусту (на сливочном масле), затем отдельно - измельчённые грибы с луком - на сале (эту поджарку я чуток посолил). Нарезанную полосками грудинку тоже обжарил. Кислую капусту отжал, плёхнул чуток водички и снова отжал, кинул в кастрюлю (8л), добавил порубленные яблоки, залил бульоном, бросил лавровый лист, включил сильный огонь.
Вывалил довольно крупно наструганную медвежатину:
Мишка косолапый. Был.
Затем туда же полетели порезанные на кругляши колбаски и все ранее приготовленные поджарки. Как и слива, и томатная паста, и вода из-под грибов, и оставшиеся специи. Всё проварил, затем уменьшил огонь до минимума и тушил минут сорок, часто подходя перемешивать. Влил Мадеру. Попробовал на соль, добавлять её не стал - в ингредиентах оказалось достаточно. Кисло быть не должно, если кислит - лью ещё вина, оно сладкое. Ещё тушил минут сорок.
Бигос тушится
Выключил огонь, убрал кастрюлю на окно, а когда остыло - в морозильную камеру на ночь. На данном этапе я обычно откладываю этот полуфабрикат в контейнеры и замораживаю на будущее. Так и в этот раз поступил - зимой побалую себя! Наутро достал кастрюлю, поставил на окно оттаивать. Оттаяло - довёл до «буль-буль» и потушил ещё сорок минут на мааааленьком огонёчке, постоянно наведываясь для перемешивания.
Выключил огонь.
Ещё рано есть - нужно опять остудить, выдержать ещё ночь в холодильнике (уже без заморозки) и тогда уже разогревать и вкушать. Но я всегда не могу удержаться - пробую на этом этапе.
Всё жуётся языком, разве что колбаски не потеряли форму и требуют наличия зубов :)
Bigosu smak przedziwny, kolor i woń cudną!
Польский бигос - вполне самостоятельное блюдо. Но я предпочитаю подавать к нему отварной парящийся картофель - прямо в миску. Так, где там остатки моей мадерцы...?!