Эээ.... Ира, не сочтите за неуважение, пожалуйста. Мне подруга ещё 20 лет назад объясняла, что добавлять в тесто гашёную уксусом соду не имеет смысла, т.к. тесто разрыхляет всё равно тот остаток соды, который не прореагировал с уксусом, и или сода вообще в тесте не действует, или действует та капля соды, которую и можно было с самого начала положить. Я её послушалась, проэкспериментировала, и убедилась в её правоте. А теперь, когда я тусуюсь с ёкнутыми кулинарами :), одна из кулинаров года 3-4 назад провела такой эксперимент, с фото... В общем, если действительно нужен химический (как сода) разрыхлитель в тесто, то в подавляющем большинстве случаев надо класть порошок для выпечки, там сода с кислотой, но реакция происходит не сразу, а уже когда изделие выпекается. Ну, или в коврижках, скажем - там сода реагирует с кислотой, содержащейся в мёде или в патоке, поэтому туда кладут соду. А в какие-то виды теста вообще никакие разрыхлители не нужны; я вот в сабле (песочное) по семейным рецептам всю жизнь клала - меня те кулинары уговорили попробовать не класть - убедилась что таки не надо, и во многих бисквитах разрыхлители не нужны, и во многих кексах. Ещё раз, извините, и примите, пожалуйста, как делёжку опытом :).
Верю, но не люблю в домашней выпечке разрыхлители, чувствую их привкус, да и вообше. И подруги мои не любят, в т.ч. технологи-пищевики. А к соде нормально, но если без уксуса, то будет привкус соды. Я не настаиваю, это еще мамины рецепты, тут дело и в привычке.
Reply
Я не настаиваю, это еще мамины рецепты, тут дело и в привычке.
Reply
Leave a comment