Севиче
Мы тут уже в который раз готовили дома севИче. Севиче - блюдо из свежей сырой рыбы, замаринованной в соке лайма - это лицо перуанской кухни, самое узнаваемое в мире перуанское блюдо, официально провозглашенное достоянием нации (правда, чо :)). Есть несколько теорий происхождения и самого блюда, и его названия, в любом случае история у него как минимум нескольковековая, но в том виде, в каком севиче существует сейчас, его стали готовить в 20 веке.
Когда говорят просто "севиче", то по умолчанию подразумевается севиче из рыбы, как то самое, наиболее популярное. Но вообще существует еще куча вариаций - севиче смешанное - из рыбы и морепродуктов, севиче из отдельных видов морепродуктов, например, из черных ракушек (ceviche de conchas negras), севиче из креветок, а также севиче из утки, из курицы, из шампиньонов (я, если честно, большинство этих видов еще даже не пробовала :)). Кстати, далеко не во всех случаях севиче готовится из сырого продукта, как из рыбы.
В общем, я нащелкала фоток процесса, так что кому интересно -
Муж полоскает рыбу в молоке - вроде как неприятные запахи так из нее выветриваются.
У нас предыдущий опыт с этой же рыбкой был не особо удачным, видимо попалась престарелая особь :) Так что процедура с молоком - на всякий пожарный :). Рыба, которую мы использовали, называется в Перу perico, то есть попугай, а вообще (я изучила вопрос :)) ее еще называют dorado. Я сначала запуталась, ведь мы же в России покупали дорадо, импортируемое откуда-то из средиземноморья, но оно мелкое, а перуанская рыбина - ого-го:
(картинка из интернета)
Но оказалось, что у них последние буквы в названии отличаются :) Большая - это дорадо (то есть "золотой" по-испански), а маленькая - дорада ("золотая") :).
Пока муж возится с рыбой, я занимаюсь гарниром. Сопровождать севиче у нас будет чОкло (choclo, белая кукуруза), камОте (camote, сладкий картофель, он же батат) и Юка (yuca, она же маниока или тапиока).
Длинное - это юка, круглое (если можно так выразиться) - это две камотины.
Юка - это корнеплод, по консистенции примерно как картошка, но плотнее, а по вкусу примерно как картошка, но вкуснее )) Вкус какой-то более нежный, что-ли, и чуть сладковатый. Перед варкой юку нужно очистить:
Кукуруза в Перу (ну, не только в Перу, наверное и в других странах Южной/Латинской Америки) - с очень крупными белыми зернами, очень сочная, варится быстро - минут 10-15.
Вообще-то тут есть еще разные сорта кукурузы, разных цветов радуги, например фиолетовая, но я об этом лучше отдельно как-нибудь напишу. Привычный нам вид кукурузы - с мелкими желтыми зернами - тут идет на корм курам :)
Ставлю все на плиту. Кукурузу варим без соли, Камоте тоже без соли, в мундире, юку варим с солью.
Муж тем временем промыл рыбу от молока в воде и порезал на небольшие кубики. Вообще тут на рынке тебе при покупке рыбу нарежут так, как пожелаешь, но в этот раз муж не стал просить, много народу стояло к продавцу.
Теперь рыбу надо посолить, поперчить, выдавить в нее пару-тройку зубчиков чеснока, небольшой кусочек свежего имбиря и перемешать.
Я принимаюсь за добычу лимонного сока. Лимоном тут называют то, что нам известно как лайм :) Они тут мельче, чем те, которые продают в Москве (бразильские, по-моему), и стоят раз в десять дешевле. И если в Москве мы их покупали иногда, по три-четыре штуки, то тут берем, как и все, прямо по килограмму как минимум, и лимоны в доме всегда есть, потому что сок добавляется почти во все блюда. По той же причине тут есть такая полезная штука, как лимонодавилка :)
Мне нужно надавить сока не только для севиче, но для добавления заодно и в чичу мораду (chicha morada) - перуанский народный прохладительный напиток из фиолетовой кукурузы, который я тут уже наловчилась делать :) Как-нибудь расскажу и о нем тоже.
Лимонодавилка в действии:
Всего раздавлено штук 10-11 лимонов. Немного лимонного сока идет в графин с чичей, а остальной добавляем в миску с рыбой и перемешиваем.
Режу палец лук
Лук также отправляется в миску с рыбой и все это опять тщательно перемешивается. На фото видно, что рыба уже побелела - это она уже немного "проварилась" в лимонном соке.
Нарезаем некоторое количество рокОто (rocoto). Это такой вид перчика, снаружи очень похож на паприку, но внутри семена темные, а сам ооочень жгучий. Причем жгучесть очень долго держится на руках, поэтому при резке руками не трогаем, пользуемся вилкой или резиновыми перчатками :)
Режем зелень кинзы, отправляем все это в миску с севиче и в очередной раз тщательно перемешиваем.
В общем-то севиче готово. Рыба за время приготовления успевает промариноваться в лимонном соке так, что сырой ее уже не назовешь.
Овощи тем временем тоже сварились. Юка при варке обычно разваливается вдоль на 2-3 части. Из нее надо будет удалить сердцевину в виде канатика - он жесткий.
Чистим камоте. Мы столько не съедим, конечно, но потом что-нибудь придумаем из остатков. Вкус камоте, который напоминает нечто среднее между вареной картошкой и морковкой, прекрасно сочетается с кисло-соленым вкусом рыбы. Без кукурузы и юки вполне можно перебиться, а вот без камоте будет уже совсем не то. Ну, по крайней мере на мой вкус.
Подаем сами себе севиче гламурно, на листьях салата :)
Севиче без пива - деньги на ветер :)
Мы неоднократно делали севиче в Москве. Рыба, которая для него подходила наилучшим образом - охлажденный судак. Хотя сильной уверенности, что он был именно охлажденным, а не размороженным, нет :) Может лучше и размороженный, в нем по крайней мере все возможные микробы померли от холода. Камоте под названием "батат" периодически продается в Ашане, а также в Азбуке Вкуса и Глобус Гурме, но на крайняк можно и просто картошки отварить :) Юку тоже как-то в тоже Глобусе покупали, южноафриканскую, по дурной цене, она там называлась еще одним своим именем - "кассава" :) Перец рокото легко заменяется на жгучий красный перец, ну а все остальные ингредиенты - обычные.
Рискните, очень вероятно, что понравится :)
Когда говорят просто "севиче", то по умолчанию подразумевается севиче из рыбы, как то самое, наиболее популярное. Но вообще существует еще куча вариаций - севиче смешанное - из рыбы и морепродуктов, севиче из отдельных видов морепродуктов, например, из черных ракушек (ceviche de conchas negras), севиче из креветок, а также севиче из утки, из курицы, из шампиньонов (я, если честно, большинство этих видов еще даже не пробовала :)). Кстати, далеко не во всех случаях севиче готовится из сырого продукта, как из рыбы.
В общем, я нащелкала фоток процесса, так что кому интересно -
Муж полоскает рыбу в молоке - вроде как неприятные запахи так из нее выветриваются.
У нас предыдущий опыт с этой же рыбкой был не особо удачным, видимо попалась престарелая особь :) Так что процедура с молоком - на всякий пожарный :). Рыба, которую мы использовали, называется в Перу perico, то есть попугай, а вообще (я изучила вопрос :)) ее еще называют dorado. Я сначала запуталась, ведь мы же в России покупали дорадо, импортируемое откуда-то из средиземноморья, но оно мелкое, а перуанская рыбина - ого-го:
(картинка из интернета)
Но оказалось, что у них последние буквы в названии отличаются :) Большая - это дорадо (то есть "золотой" по-испански), а маленькая - дорада ("золотая") :).
Пока муж возится с рыбой, я занимаюсь гарниром. Сопровождать севиче у нас будет чОкло (choclo, белая кукуруза), камОте (camote, сладкий картофель, он же батат) и Юка (yuca, она же маниока или тапиока).
Длинное - это юка, круглое (если можно так выразиться) - это две камотины.
Юка - это корнеплод, по консистенции примерно как картошка, но плотнее, а по вкусу примерно как картошка, но вкуснее )) Вкус какой-то более нежный, что-ли, и чуть сладковатый. Перед варкой юку нужно очистить:
Кукуруза в Перу (ну, не только в Перу, наверное и в других странах Южной/Латинской Америки) - с очень крупными белыми зернами, очень сочная, варится быстро - минут 10-15.
Вообще-то тут есть еще разные сорта кукурузы, разных цветов радуги, например фиолетовая, но я об этом лучше отдельно как-нибудь напишу. Привычный нам вид кукурузы - с мелкими желтыми зернами - тут идет на корм курам :)
Ставлю все на плиту. Кукурузу варим без соли, Камоте тоже без соли, в мундире, юку варим с солью.
Муж тем временем промыл рыбу от молока в воде и порезал на небольшие кубики. Вообще тут на рынке тебе при покупке рыбу нарежут так, как пожелаешь, но в этот раз муж не стал просить, много народу стояло к продавцу.
Теперь рыбу надо посолить, поперчить, выдавить в нее пару-тройку зубчиков чеснока, небольшой кусочек свежего имбиря и перемешать.
Я принимаюсь за добычу лимонного сока. Лимоном тут называют то, что нам известно как лайм :) Они тут мельче, чем те, которые продают в Москве (бразильские, по-моему), и стоят раз в десять дешевле. И если в Москве мы их покупали иногда, по три-четыре штуки, то тут берем, как и все, прямо по килограмму как минимум, и лимоны в доме всегда есть, потому что сок добавляется почти во все блюда. По той же причине тут есть такая полезная штука, как лимонодавилка :)
Мне нужно надавить сока не только для севиче, но для добавления заодно и в чичу мораду (chicha morada) - перуанский народный прохладительный напиток из фиолетовой кукурузы, который я тут уже наловчилась делать :) Как-нибудь расскажу и о нем тоже.
Лимонодавилка в действии:
Всего раздавлено штук 10-11 лимонов. Немного лимонного сока идет в графин с чичей, а остальной добавляем в миску с рыбой и перемешиваем.
Режу палец лук
Лук также отправляется в миску с рыбой и все это опять тщательно перемешивается. На фото видно, что рыба уже побелела - это она уже немного "проварилась" в лимонном соке.
Нарезаем некоторое количество рокОто (rocoto). Это такой вид перчика, снаружи очень похож на паприку, но внутри семена темные, а сам ооочень жгучий. Причем жгучесть очень долго держится на руках, поэтому при резке руками не трогаем, пользуемся вилкой или резиновыми перчатками :)
Режем зелень кинзы, отправляем все это в миску с севиче и в очередной раз тщательно перемешиваем.
В общем-то севиче готово. Рыба за время приготовления успевает промариноваться в лимонном соке так, что сырой ее уже не назовешь.
Овощи тем временем тоже сварились. Юка при варке обычно разваливается вдоль на 2-3 части. Из нее надо будет удалить сердцевину в виде канатика - он жесткий.
Чистим камоте. Мы столько не съедим, конечно, но потом что-нибудь придумаем из остатков. Вкус камоте, который напоминает нечто среднее между вареной картошкой и морковкой, прекрасно сочетается с кисло-соленым вкусом рыбы. Без кукурузы и юки вполне можно перебиться, а вот без камоте будет уже совсем не то. Ну, по крайней мере на мой вкус.
Подаем сами себе севиче гламурно, на листьях салата :)
Севиче без пива - деньги на ветер :)
Мы неоднократно делали севиче в Москве. Рыба, которая для него подходила наилучшим образом - охлажденный судак. Хотя сильной уверенности, что он был именно охлажденным, а не размороженным, нет :) Может лучше и размороженный, в нем по крайней мере все возможные микробы померли от холода. Камоте под названием "батат" периодически продается в Ашане, а также в Азбуке Вкуса и Глобус Гурме, но на крайняк можно и просто картошки отварить :) Юку тоже как-то в тоже Глобусе покупали, южноафриканскую, по дурной цене, она там называлась еще одним своим именем - "кассава" :) Перец рокото легко заменяется на жгучий красный перец, ну а все остальные ингредиенты - обычные.
Рискните, очень вероятно, что понравится :)