Рулька имени дяди Каца
Год назад, 3 мая 2022 года, умер Майк homola, известный кулинарам-старожилам китченнаха и изикука как дядя Кац.
У меня при перездах моей кулинарной библиотеки куда-то прилегли распечатанные рецепты и румтофа и рульки и настойки-хреновухи. Но я их найду. Рукописи не горят.
Я видела Майка и его Анжелу Анатольевну на некоторых мастер-классах у Товарищества и симпозиумах у Алены Спириной. У Майка с Анатольевной были совершенно богические простые щи. Просто капуста, просто режим и просто терпение. Чудеснейшие щи.
Так вот про рульку. Делала я ее давно, но описание похоже на этот рецепт Майка, записанный в изикуке https://easycooks.livejournal.com/120713.html .
И здесь https://homola.livejournal.com/142805.html в комментариях есть рецепт более классический от Диабелека (он поляк), с отвариванием рульки. Такой же способ и у Вредителя (тоже у меня есть в бумажном виде) про бигос и кумпис (кумпяк). Сначала засолка - рульку держат в холодильнике. Потом отваривание при слабом кипении - на дно положить несколько деревянных палочек, чтобы рулька не касалась дна, иначе в этом месте может подгореть. Потом в час икс ее быстро запекают при высокой температуре.
Викусс, прости я честно в понедельник перекопала все свои библиотеки в Мск, в бумажном виде не нашла. А сообщество китченнах удалено. В сети есть копии, постараюсь найти.
Я нашла!!!!! Излазила архив наха и по номеру ссылки нашла, тк она была в коментах, а не в исходном посте
http://www.dibr.nnov.ru/kitchen_nax_community/entries/2004.12.24_(21.07.00)_571419.html "Вообще-то всё, что нужно по запросу "рецепт рулька" в сети есть... Поэтому повторять не буду.
Просто обобщу: суть - сварить рульку (возможно, предварительно вымоченную в маринаде) в ароматном бульоне так, чтобы она не развалилась. А для этого надо варить в тяжёлой кастрюле на самом малом огне (лучше использовать рассекатель) долго - не меньше двух часов. Потом, после варки, можно подпечь её бока в духовке.
Рульки лучше выбирать не крупные (как говаривал Ленин: лучше меньше, да лучше) потому что они быстрее и ровнее провариваются.
Я первый раз готовил рульку, совершенно не представляя как выглядят классические рецепты, кое-где просчитался (зато получил массу информации к размышлению), но в общем блюдо не убил, поэтому и Вам желаю удачного дебюта.
Мой вариант.
Посуда: тяжёлая толстостенная кастрюля (или гусятница) литров на пять минимум.
Исходники: две-три свиных рульки, пару кг квашеной капусты (можно в пополаме квашеную и свежую), пара-тройка морковок , увесистый корень сельдерея, луковица, головка чеснока.
Много пива (в расход на готовку только бутылки четыре). Я беру какое нибудь пшеничное - оно очень благотворно влияет на вкус свинины и не даёт ненужной горечи. Наверно, можно брать самое дешёвое жигулёвское или очаковское, главное, чтобы сорт не обладал выраженной горечью. Очень прикольно получается с Балтикой №4.
Специи: столовая ложка тмина, два-три лавровых листа, чёрный, душистый перец-горошек.
Срезать с торцов рулек часть жира (он потом пригодится). Заложить попросторнее рульки в кастюлю, добавить лавровые листы и целую луковицу, залить до половины пивом, закипятить, убавить до маленького огня и минут сорок-час тихо-тихо варить. Варка будет сопровождаться сильным пивным духаном, и когда в нём станут чувствоваться заметные мясные ноты - считай полдела сделано. Можно выключать. Пусть остывает вместе с мясом.
В это время подготовить овощи.
Капуста: проверить, не переквашеная ли она, если переквашенная - то смешать пополам со свежей. Добавить тмин, перец-горошек, перемешать.
Сельдерей помыть-почистить и нарезать кружками толщиной эдак в сантиметр. морковку почистить, картошку тщательно помыть щёткой.
Пришло время вынуть рульки в миску и натереть их, уже размягчённые, солью и крупно молотым чёрным перцем, оставшийся бульон слить в другую посудину. В кастрюлю на дно уложить срезаное сало шкурой вверх (не обязательно укладывать всё дно - это нужно, чтобы всё хозяйство ни при каких условиях не пригорело). На сало уложить кругами сельдерей, потом капусту. В капусту стоймя воткнуть целиковые морковки. Очень классно закопать в капусту жесткое не сильно сладкое яблоко (зимнего сорта какого нибудь) или грушу. Таким образом снаряженную кастрюлю залить оставшимся от варки рулек бульоном, заложить сверху слоем кругов сельдерея и водрузить сверху рульки. Поставить на тихий огонь. Открыть пиво. Осторожно, не за один раз (оно будет сильно пениться) влить его в кастрюлю. Управлять огнём: прибавить, чтоб жидкость быстро закипела, потом убавить на самый малый. Через некое время пойдёт аппетитный кислокапустный дух и станет ясно, что весь этот гимор далеко не зря. Крышкой нельзя шваркать туда сюда, как бы не хотелось посмотреть как там процесс. Крышка должна сохранять пивной пар. Но как станет уж невмоготу от запаха (эдак через полчаса) - влить вторую бутылку пива. Капуста начнёт к тому времени оседать и утушиваться. Надо терпеть. Через часок имеет смысл положить поверх рульки заранее помытый картофель в мундире - это будет отличное дополнение к капустному гарниру. Можно тогда же положить очищеные дольки чеснока. Рульки к этому времени будут проявлять все признаки готовности, но надо терпеть, ещё плеснуть пива (не много, для пара - как в русской бане), и ждать, пока сготовится картошка."
У меня при перездах моей кулинарной библиотеки куда-то прилегли распечатанные рецепты и румтофа и рульки и настойки-хреновухи. Но я их найду. Рукописи не горят.
Я видела Майка и его Анжелу Анатольевну на некоторых мастер-классах у Товарищества и симпозиумах у Алены Спириной. У Майка с Анатольевной были совершенно богические простые щи. Просто капуста, просто режим и просто терпение. Чудеснейшие щи.
Так вот про рульку. Делала я ее давно, но описание похоже на этот рецепт Майка, записанный в изикуке https://easycooks.livejournal.com/120713.html .
И здесь https://homola.livejournal.com/142805.html в комментариях есть рецепт более классический от Диабелека (он поляк), с отвариванием рульки. Такой же способ и у Вредителя (тоже у меня есть в бумажном виде) про бигос и кумпис (кумпяк). Сначала засолка - рульку держат в холодильнике. Потом отваривание при слабом кипении - на дно положить несколько деревянных палочек, чтобы рулька не касалась дна, иначе в этом месте может подгореть. Потом в час икс ее быстро запекают при высокой температуре.
Викусс, прости я честно в понедельник перекопала все свои библиотеки в Мск, в бумажном виде не нашла. А сообщество китченнах удалено. В сети есть копии, постараюсь найти.
Я нашла!!!!! Излазила архив наха и по номеру ссылки нашла, тк она была в коментах, а не в исходном посте
http://www.dibr.nnov.ru/kitchen_nax_community/entries/2004.12.24_(21.07.00)_571419.html "Вообще-то всё, что нужно по запросу "рецепт рулька" в сети есть... Поэтому повторять не буду.
Просто обобщу: суть - сварить рульку (возможно, предварительно вымоченную в маринаде) в ароматном бульоне так, чтобы она не развалилась. А для этого надо варить в тяжёлой кастрюле на самом малом огне (лучше использовать рассекатель) долго - не меньше двух часов. Потом, после варки, можно подпечь её бока в духовке.
Рульки лучше выбирать не крупные (как говаривал Ленин: лучше меньше, да лучше) потому что они быстрее и ровнее провариваются.
Я первый раз готовил рульку, совершенно не представляя как выглядят классические рецепты, кое-где просчитался (зато получил массу информации к размышлению), но в общем блюдо не убил, поэтому и Вам желаю удачного дебюта.
Мой вариант.
Посуда: тяжёлая толстостенная кастрюля (или гусятница) литров на пять минимум.
Исходники: две-три свиных рульки, пару кг квашеной капусты (можно в пополаме квашеную и свежую), пара-тройка морковок , увесистый корень сельдерея, луковица, головка чеснока.
Много пива (в расход на готовку только бутылки четыре). Я беру какое нибудь пшеничное - оно очень благотворно влияет на вкус свинины и не даёт ненужной горечи. Наверно, можно брать самое дешёвое жигулёвское или очаковское, главное, чтобы сорт не обладал выраженной горечью. Очень прикольно получается с Балтикой №4.
Специи: столовая ложка тмина, два-три лавровых листа, чёрный, душистый перец-горошек.
Срезать с торцов рулек часть жира (он потом пригодится). Заложить попросторнее рульки в кастюлю, добавить лавровые листы и целую луковицу, залить до половины пивом, закипятить, убавить до маленького огня и минут сорок-час тихо-тихо варить. Варка будет сопровождаться сильным пивным духаном, и когда в нём станут чувствоваться заметные мясные ноты - считай полдела сделано. Можно выключать. Пусть остывает вместе с мясом.
В это время подготовить овощи.
Капуста: проверить, не переквашеная ли она, если переквашенная - то смешать пополам со свежей. Добавить тмин, перец-горошек, перемешать.
Сельдерей помыть-почистить и нарезать кружками толщиной эдак в сантиметр. морковку почистить, картошку тщательно помыть щёткой.
Пришло время вынуть рульки в миску и натереть их, уже размягчённые, солью и крупно молотым чёрным перцем, оставшийся бульон слить в другую посудину. В кастрюлю на дно уложить срезаное сало шкурой вверх (не обязательно укладывать всё дно - это нужно, чтобы всё хозяйство ни при каких условиях не пригорело). На сало уложить кругами сельдерей, потом капусту. В капусту стоймя воткнуть целиковые морковки. Очень классно закопать в капусту жесткое не сильно сладкое яблоко (зимнего сорта какого нибудь) или грушу. Таким образом снаряженную кастрюлю залить оставшимся от варки рулек бульоном, заложить сверху слоем кругов сельдерея и водрузить сверху рульки. Поставить на тихий огонь. Открыть пиво. Осторожно, не за один раз (оно будет сильно пениться) влить его в кастрюлю. Управлять огнём: прибавить, чтоб жидкость быстро закипела, потом убавить на самый малый. Через некое время пойдёт аппетитный кислокапустный дух и станет ясно, что весь этот гимор далеко не зря. Крышкой нельзя шваркать туда сюда, как бы не хотелось посмотреть как там процесс. Крышка должна сохранять пивной пар. Но как станет уж невмоготу от запаха (эдак через полчаса) - влить вторую бутылку пива. Капуста начнёт к тому времени оседать и утушиваться. Надо терпеть. Через часок имеет смысл положить поверх рульки заранее помытый картофель в мундире - это будет отличное дополнение к капустному гарниру. Можно тогда же положить очищеные дольки чеснока. Рульки к этому времени будут проявлять все признаки готовности, но надо терпеть, ещё плеснуть пива (не много, для пара - как в русской бане), и ждать, пока сготовится картошка."