Буглама из баранины
Буглама является блюдом кавказской кухни и готовится, как правило, из баранины. В каждом южном регионе имеется свой вариант кушанья, предполагающий использование различного набора компонентов. Единственным и неизменным для всех условием является томление мяса и овощей в собственном соку без добавления воды.
Как приготовить бугламу из баранины - рецепт по-азербайджански
Ингредиенты:
- баранина - 975 г;
- жир курдючный - 190 г;
- картофель - 670 г;
- баклажаны - 970 г;
- перец чили - 2 стручка;
- перец болгарский сладкий - 220 г;
- луковицы репчатые - 970 г;
- капуста - 970 г;
- помидоры свежие - 970 г;
- чесночные головки - 3 шт.;
- зелень укропа, петрушки, базилика и кинзы - по одному пучку;
- зеленый лук - 4-5 стеблей;
- молотый черный перец и крупная соль - по вкусу.
Приготовление
Традиционно буглама готовится в казане на костре. Но при отсутствии такой возможности и на плите можно получить вполне достойный вкус блюда. Количество продуктов рассчитано на большой казан, при необходимости уменьшаем пропорции вдвое, а то и втрое.
Первоначально нарезаем кусками курдючный жир и укладываем его на дно казанка. Следом выкладываем баранину, разрезав ее на некрупные ломтики, и покрываем мясо очищенным и нарезанным полукольцами луком. Далее споласкиваем помидоры, вырезаем у них плодоножку и выкладываем томаты целиком на луковую подушку. Теперь черед баклажан. Их необходимо помыть, крупно порезать и отправить к остальным компонентам. Картофелины моем, чистим, разрезаем на несколько частей или (если некрупные) оставляем целиком и также кладем в казан. Дополняем блюдо нарезанным крупно болгарским перцем, бросаем также промытые стручки чили и чесночные головки. Шинкуем также капусту, выкладываем ее поверх перца и чеснока, после чего прикрываем все целыми пучками зелени и пучком зеленого лука, сверху укрываем компоненты блюда целыми капустными листами, прикрываем дополнительно крышкой и ставим на огонь чуть ниже среднего.
После закипания припускаем кушанье в течение двух часов, после чего извлекаем из казана пучки зелени и зеленого лука, стручки перца чили и головки чеснока и выбрасываем их, а бугламу раскладываем по тарелкам и тут же подаем.
Буглама из баранины - рецепт по-грузински
Ингредиенты:
- баранина - 975 г;
- луковицы репчатые - 450 г;
- масло сливочное - 145 г;
- вино белое сухое - 120 мл;
- зелень (кинза, базилик, петрушка, мята, эстрагон, укроп);
- чесночные зубцы - 2-3 шт.;
- барбарис сушеный - 35 г;
- хмели-сунели;
- молотый черный перец и крупная соль.
Приготовление
Вариант приготовления бугламы по-грузински в значительной мере отличается от блюда, характерного для азербайджанской кухни.
Баранину нарезаем некрупными ломтиками и выкладываем в сотейник или казан с растопленным маслом. Обжариваем мясо в течение десяти минут, после чего добавляем кольца репчатого лука, нарезанный пластинами чеснок, хмели-сунели, крупную соль, барбарис, перец и томим кушанье на самом малом жаре под крышкой до мягкости баранины. Теперь вливаем вино, закладываем нарубленную зелень, перемешиваем, протушиваем мясо еще пару минут и снимаем с плиты.
В отличие от самодостаточной азербайджанской бугламы, грузинскую при подаче следует дополнить подходящим гарниром.