10 секретов и тонкостей идеального картофельного пюре
Воздушное и нежное картофельное пюре - это любимое с детства блюдо для многих людей. И, кажется, в его приготовлении не может быть никаких секретов. Но это не так.
От выбора клубней, способа варки, особенностей добавок во многом зависит вкус и текстура блюда. Если вы не хотите ошибиться, то прислушайтесь к тем советам, которые помогут превратить обыкновенный картофель в идеальный гарнир.
Секрет №1. Выбрать крахмалистые сорта.
Мы редко задумываемся о том, что у разных сортов картофеля разное предназначение. Есть сорта, которые лучше жарить, а есть те, из которых готовят лучшее пюре. Самые подходящие клубни для гарнира - это те, в которых содержится повышенное количество крахмала. Такая картошка быстро разваривается, поэтому идеально подходит для пюре.
Определить, соответствует ли картофель этому критерию, можно старым проверенным методом. Разрежьте клубень пополам, а затем соедините вместе обе части. Если половинки картофеля будут держаться вместе «на весу», значит вы выбрали правильный сорт - из него получится отличное пюре.
Секрет №2. Не используйте молодую картошку.
Молодой картофель совершенно не пригоден для приготовления пюре именно потому, что в таких клубнях слишком мало крахмала. Готовое блюдо не удастся размять в однородную массу, в нем обязательно будут присутствовать комочки. Поэтому для картофельного пюре используйте старые клубни.
Разумеется, корнеплоды не должны быть проросшими, а, тем более, с позеленевшей шкуркой. В таком картофеле накапливается алкалоид соланин, а он не только придает горечь блюду, но и может вызвать сильное отравление.
Секрет №3. Тщательно мойте.
Картофель необходимо очень хорошо промыть в проточной воде до того, как вы будете его чистить. В противном случае готовое блюдо может впитать в себя неприятный земляной запах, от которого будет невозможно избавиться.
Легче всего промыть неочищенную картошку после того, как она некоторое время (5-10 минут) полежит в миске с водой. Если картошка слишком загрязнена, нужно воспользоваться щеткой, чтобы хорошенько отмыть всю землю.
Секрет №4. Варите сразу.
Чтобы очищенный картофель не потемнел, его нужно держать полностью залитым обычной холодной водой. Но злоупотреблять этим не следует - из картофеля в воде вымываются не только полезные вещества, но и крахмал, от которого зависит аппетитность пюре.
Отваривайте сырую картошку сразу же после того, как вы ее почистили.
Секрет №5. Закладывайте в кипящую воду.
Если этого не сделать, а поставить на огонь картофель в холодной воде, то наружные слои могут приготовиться тогда, когда внутри картошка будет еще сырой. Кроме того, при закладке клубней в кипяток из них крахмал будет вымываться меньше.
Чтобы приготовить идеальное картофельное пюре, кладите очищенную картошку в подсоленную кипящую воду.
Секрет №6. Как варить?
Не стоит наливать в кастрюлю с картофелем слишком много воды - она должна накрывать продукт только слегка, приблизительно на 0,5-1 сантиметр. После того как вода в емкости с картофелем бурно закипит, накройте ее крышкой, уменьшив нагрев до минимума, варите до готовности. Как правило, для этого вполне достаточно 20-25-ти минут.
Чтобы клубни приготовились немного быстрее, добавьте в воду небольшое количество рафинированного растительного или сливочного масла - оно образует на поверхности тонкую пленку, которая препятствует потере тепла, и картошка сварится скорее.
Секрет №7. Разминайте правильно.
Когда картофель будет полностью готов, нужно сразу слить с него воду. Проверить готовность очень просто - клубни легко протыкаются ножом или вилкой. Разминать отварную картошку для пюре лучше всего при помощи специальной толкушки - тогда пюре получится нежным и воздушным. Если у вас планируется приготовление большого количества картофельного пюре, можно воспользоваться мясорубкой с мелкой решеткой или специальными приспособлениями.
Ни в коем случае не используйте для разминания клубней миксер или блендер. От этого в картофеле изменится структура, пюре получится тягучим, тяжелым и липким.
Секрет №8. Что добавлять?
Картофель нужно разминать сразу после того, как с него слит отвар, очень горячим. Сначала превратите продукт в однородную массу безо всяких добавок. Затем положите сливочное масло - около 10% от общего веса. Масло нужно заранее достать из холодильника, чтобы оно прогрелось до комнатной температуры и стало более мягким.
Когда вы перемешаете картофель и масло, в пюре нужно влить молоко. Тут тоже существует важная тонкость - молоко для пюре должно быть обязательно нагрето до кипения, иначе готовое блюдо получится сероватым и липким.
Если вы придерживаетесь вегетарианской диеты, то молоко и сливочное масло можно заменить соевым или миндальным молоком. А вот использовать для придания пюре мягкости картофельного отвара не нужно - блюдо получится водянистым.
Секрет №9. Съедайте сразу.
Картофельное пюре не стоит готовить задолго до того момента, когда оно будет подано к столу. Его нужно съедать сразу после приготовления, пока оно не остыло, иначе блюдо потеряет все свои преимущества.
Начинайте варить картофель после того, как поданы холодные закуски, тогда блюдо будет готово как раз ко времени.
Секрет №10. Пробуйте и экспериментируйте.
Базовое картофельное пюре готовится только из картошки, сливочного масла и молока. Но ему можно придать и более разнообразные вкусы. При варке картофеля в кастрюлю можно добавить другие овощи и специи (лавровый лист, лук, чеснок, морковь, белые коренья, черный перец).
Кроме того, одновременно с пюрированием блюдо можно заправить пассерованным луком, обжаренным беконом, мускатным орехом, свежим или отварным яйцом, сливками, сметаной или измельченной зеленью.
Очень аппетитное блюдо из картофеля получится, если вы добавите в него немного тертого сыра. Более богатым белками получается картофельное пюре с добавлением перетертых отварных бобовых - гороха, фасоли, нута или чечевицы.