Варено-копченая колбаса в домашних условиях готовится горячим, теплым и холодным способом. Если вареную делают в пищевой пленке, в фольге, полиэтилене, то копченый продукт коптится в кишках или специальной оболочке. Соединить оба способа хлопотно, но надежно.
Как коптить колбасу?
Домашняя варено-копченая колбаса полезнее, поскольку не содержит вредных консервантов и ароматизаторов. Но подходит к ее изготовлению нужно ответственно.
- Для фарша берут разные виды мяса.
- Размораживать фарш нужно только в холодильнике, а для оболочки покупать бараний или свиной кишечник.
- Вкусная варено-копченая колбаса получится, если добавить в фарш карри или куркуму.
- Не использовать мясо хряка.
- Не оставлять пустоты при наполнении кишок.
Как коптить колбасу в коптильне горячего копчения?
Первое упоминание слово «колбаса» встречается еще в берестяных грамотах 17 века. Первые изделия представляли собой бараньи кишки, набитые фаршем, сегодня есть много технологий. Но одним из популярных видов продолжает оставаться варено-копченая колбаса, своими руками - продукт вне конкуренции.
Ингредиенты:
- грудинка - 1 кг;
- свинина - 4 кг;
- говядина - 1 кг;
- перец красный острый - 4 ст. л.;
- мускатный орех - 1 ч. л.;
- имбирь - 1 ч. л.;
- майоран - 1 ч. л.;
- соль - 100 г.
Приготовление
- Мясо перемолоть, смешать со специями.
- Убрать в холод на 3 часа.
- Кишки набить фаршем, отварить 40 минут.
- Разместить в коптильне, держать 40 минут.
Варено-копченая колбаса из индейки
Приготовление варено-копченой колбасы в домашних условиях - процесс весьма хлопотный, требует внимания и сосредоточенности. Принцип прост: набить кишки, отварить, потом прокоптить, можно класть не только фарш, но и кусочки мяса. Из добавок идут мука или крахмал, некоторые хозяйки дополняют шпиком.
Ингредиенты:
- индюшатина - 800 г;
- хребтовое сало - 200 г;
- нитритная соль - 10 г;
- поваренная соль - 10 г;
- перец черный - 1 ст. л.;
- вода - 100 мл.
Приготовление
- Снять шкуру, четверть мяса перемолоть.
- Остальное вместе с салом порубить.
- Добавить ледяную воду, вымешать.
- Шкуру начинить, замотать в стрейч-пленку.
- Убрать в холод на сутки.
- Отварить 3 часа, остудить, снять пленку.
- Варено-копченые колбасы из мяса индейки коптят 2 часа.
Куриная варено-копченая колбаса - рецепт
Куриная колбаса копчено-вареная домашняя всегда более мягкая и сочная, коптить ее нужно не меньше 2 часов, иначе вкус будет неважный. Соль рассчитывают по 20 г на килограмм мякоти. При сушке расстояние между колбасами должно сохраняться не меньше 15 см, идеальная длина батона - 25-27 см, без пустот.
Ингредиенты:
- курятина - 1,8 кг;
- шпик - 100 г;
- соль нитритная - 10 г;
- соль обычная - 10 г;
- перец черный - 0,5 ч. л.;
- перец душистый - 0,5 ч. л.;
- кориандр - 0,3 ч. л.;
- карри - 0,2 ч. л.;
- чеснок - 5 зубчиков.
Приготовление
- Половину курятины перемолоть, смешать со специями и толченым чесноком.
- Вторую часть порубить, смешать с нитритной солью.
- Шпик порезать.
- Убрать все заготовки в холод на 3 часа.
- Соединить, перетереть.
- Убрать на полчаса в холод.
- Набить кишки, оставить на 3 часа.
- Коптить 1,5 часа.
- Отварить 1 час, остудить.
- Прокоптить сутки.
- Варено-копченая колбаса просушивается 3-5 дней.
Свиная варено-копченая колбаса
Более жирная и плотная получается варено-копченая колбаса из свинины, мясо рекомендуется смешивать с салом. Для копчения нельзя брать хвойные деревья, лучше всего - ольховую щепу. Отличным ароматизатором служат мята или можжевельник. Кишки нужно выдержать по 5 часов в солевом растворе пару раз.
Ингредиенты:
- свинина - 1 кг;
- сало - 200 г;
- соль - 10 г;
- перец черный - 1 ч. л.;
- сахар - 1 ч. л.
Приготовление
- Половину мяса и сала перемолоть, половину - порезать.
- Смешать со специями, убрать на сутки в холод.
- Кишки набить, подвесить на сутки.
- Выдержать в коптильне 3 часа.
Московская варено-копченая колбаса в домашних условиях
Еще один известный сорт - колбаса московская варено-копченая, начинать холодное копчение рекомендуется слабым дымом, потом потихоньку прибавлять. А вот при горячем копчении температуру повышать не желательно. Состав этой колбасы простой, а вот особую пикантность придает мускатный орех.
Ингредиенты:
- говядина - 750 г;
- шпик - 250 г;
- сахар;
- соль - 30 г;
- перец черный;
- орех мускатный.
Приготовление
- Мясо порезать, натереть солью, убрать в холод на 2-3 дня.
- Промыть, перемолоть, сало порезать.
- Смешать со специями и сахаром.
- Кишки набить, подвесить на 1-2 дня.
- Час отварить, остудить.
- Коптить 1,5 часа.
- Варено-копченая колбаса должна подсушиться 2-3 дня.
Говяжья колбаса в домашних условиях
В фарш можно добавлять свежую зелень, ошпаренные яблоки, мед, сыр. Мясо должно быть средней жирности, чтобы колбаса не получилась сухой. Убрать жилы и проверить, не осталось ли мелких костей. Есть еще один рецепт варено-копченой колбасы в домашних условиях из говядины, хранится такой продукт 3 недели.
Ингредиенты:
- говядина - 5 кг;
- вода - 300 мл;
- соль - 1 ст. л.;
- перец черный - 1 ст. л.;
- фенхель - 1 ст. л.;
- чеснок гранулированный - 1 ст. л.;
- перец красный - 1 ч. л.;
- паприка - 2 ст. л.;
- лавровый лист молотый - 1 ст. л.;
- майоран - 1 ст. л.;
- лук - 2 шт.;
- перец горошком - 5 шт.;
- петрушка - 2 веточки;
- укроп - 2 веточки.
Приготовление
- Мясо перемолоть, смешать со специями.
- Влить ледяную воду, размешать еще раз.
- Убрать в холод на 12 часов.
- Кишки начинить фаршем.
- Убрать в холод на 12 часов.
- В кипяток положить перец горошком, лук, зелень.
- Варить 20 минут.
- Подержать в воде 15 минут.
- Варено-копченая говяжья колбаса должна остыть.
Варено-копченая колбаса с фасолью
Для жирности в изделия всегда добавляют сало, но тем, кто этот продукт не любит, можно заменить его сыром или фасолью. Или и тем, и другим сразу, получится оригинальный вкус. Из сортов сыра хорош пармезан, а фасоль подойдет любая. Такой рецепт варено-копченой колбасы в приготовлении совсем несложный.
Ингредиенты:
- говядина - 800 г;
- свинина - 800 г;
- сыр - 100 г;
- фасоль - 150 г;
- вода - 1 л;
- сахар - 1 ч. л.;
- чеснок - 4 зубчика;
- кориандр - 0,5 ч. л.;
- перец черный - 1 ч. л.;
- соль - 5 ст. л.
Приготовление
- Мясо порубить, замочить в рассоле на 3 дня.
- Убрать в холод.
- Фасоль отварить.
- Перемолоть мясо со специями, сыром и фасолью.
- Убрать в холод на полчаса.
- Набить кишки, убрать на час в духовку.
- Отварить 40 минут, остудить.
- Вывесить в коптильне на большом огне на 15 минут.
- Коптить на малом огне еще 20 минут.
- Подержать час без огня, потом подкоптить еще минут 5.
- Закрыть на 6 часов.
Как коптить колбасу холодного копчения?
Многие предпочитают продукт холодного копчения, рецептов, как приготовить варено-копченую колбасу таким способом, много. Но надежнее выбрать самый простой. Берется засоленная нежирная свинина и посоленная говядина, шпик и специи. Засаливать говяжью мякоть нужно 5 дней. Набивать нужно плотно.
Ингредиенты:
- говядина - 9 кг;
- свинина - 5 кг;
- шпик - 6 кг;
- соль - 800 г;
- перец черный - 20 г;
- сахар - 40 г;
- аскорбиновая кислота - 10 г.
Приготовление
- Мясо порезать, пересыпать солью.
- Шпик натереть, смешать с солью и перцем.
- Убрать заготовки в холод на 5 дней.
- Перемолоть, смешать с аскорбинкой, сахаром, специями.
- Убрать в холод на пару дней.
- Кишки начинить, держать неделю.
- Загрузить в коптильню на 2-3 дня.
- Вкусная варено-копченая колбаса на месяц вывешивается на проветривание.
Как коптить колбасу жидким дымом?
Самый простой способ закоптить - с помощью жидкого дыма, его применяют те, у кого нет коптильни, сгодится духовка. Жидкий дым не содержит вредных веществ и канцерогенов, часто используется, как специя. Такая варено-копченая колбаса в домашних условиях будет иметь аромат копченого продукта.
Ингредиенты:
- говядина - 1 кг;
- свинина - 1,5 кг;
- сало - 300 г;
- чеснок - 4 зубчика;
- соль - 1 ч. л.;
- перец черный - 1 ч. л.;
- жидкий дым - 2 ст. л.
Приготовление
- Мясо перемолоть с чесноком, сало порезать.
- Смешать со специями и жидким дымом.
- Кишки начинить.
- Варено-копченая с жидким дымом колбаса запекается в духовке 1,5 часа.