Как приготовить домашнюю курицу
Полки наших современных магазинов буквально ломятся от обилия куриного мяса, здесь и тушки целиком, и курочки, уже разделанные, и потрошка; мы всегда можем приобрести и крупных бройлеров, и крохотных корнишонов. Одна беда, ни за какие деньги не удастся приобрести в современном магазине настоящую ароматную деревенскую курочку, выращенную на свободном выпасе. И немалую роль в отсутствии этого продукта на полках наших магазинов играет спрос. К большому сожалению, многие молодые хозяйки полагают домашних деревенских курочек продуктом, требующим слишком много времени и усилий для приготовления, а результат считают слишком уж непредсказуемым. И совершенно напрасно! Те, кто постарше, никогда не забудут вкус и аромат лапши или бульона, приготовленного бабушкой из забитой утром курочки. Поверьте на слово, а лучше проверьте, ничего подобного вы никогда не сможете приготовить из курицы, выращенной промышленным способом. И не стоит опасаться того, что деревенская курочка получится слишком жесткой, при соблюдении некоторых правил и маленьких кулинарных хитростей блюдо из деревенской птицы получится и сочным, и нежным, и мягким, а уж ее вкус и аромат очарует вас раз и навсегда. Сегодня мы предлагаем вам вместе с нами разобраться и запомнить, как приготовить домашнюю курицу.
Если вы думаете, что домашняя курица годится лишь для бульонов и супов, подумайте еще раз. И сто, и двести лет назад наши бабушки и прабабушки, равно как и их прабабушки, не знали никаких бройлеров, выращенных в почти полной неподвижности и выкормленных комбикормом. Зато в каждом дворе бегали свои собственные курочки. И готовили из этих домашних курочек огромное число самых разнообразных блюд. Их и варили, и тушили, и жарили, и запекали; с ними готовили и лапшу, и кашу; домашние куры отличнейшим образом подходили и для приготовления закусок, и для первых блюд, и для блюд вторых. А уж какие пироги и пирожки получались с мясом и потрошками домашних кур! Ничего не изменилось и сегодня. Из домашней курочки можно приготовить практически любое привычное блюдо, только получится такое блюдо во много раз более вкусным, ароматным и насыщенным, чем приготовленное из обычной магазинной курицы. И это касается не только блюд русской кухни, но и многих блюд других национальных кухонь. Гораздо более вкусным получается, например, чахохбили из домашней курицы, а уж до чего ароматным и наваристым выходит из такой курочки лагман! А попробуйте-ка приготовить из такой курочки индийское карри, вы сами удивитесь тому, насколько более вкусным может получиться это и без того ароматное и душистое блюдо! Что уж говорить о том, что при соблюдении некоторых совсем несложных правил домашнюю курицу можно и пожарить в духовке, и запечь в горшочке с овощами и специями, и приготовить ее на банке, добавив ей дополнительной мягкости и сочности. Да разве всего перечислишь? Просто поверьте, любое блюдо, приготовленное из домашней деревенской курицы, содержавшейся на свободном выгуле, получается невероятно вкусным и ароматным, нужно лишь приложить совсем немного желания и вашей собственной кулинарной фантазии.
Сегодня Kedem.ru «Кулинарный Эдем» собрал и записал для вас самые важные советы и секреты вкупе с проверенными кулинарными рецептами, которые обязательно помогут даже самым неопытным еще хозяйкам и легко подскажут вам, как приготовить домашнюю курицу.
1. Прежде всего, давайте-ка разберемся, где нам раздобыть настоящую деревенскую домашнюю курочку. В магазинах таких кур даже не ищите, их там попросту не бывает. На колхозных и фермерских рынках покупайте домашних кур только у проверенных продавцов, ведь, к сожалению, сейчас даже курочек фальсифицируют: подкрашивают обычных магазинных кур куркумой и выдают их за домашних кур, надеясь на неопытность покупателя. Лучше всего покупать домашних курочек непосредственно у тех, кто их выращивает. Если поспрашивать знакомых, наверняка найдется кто-нибудь, кто знает деревенских бабушек или хороших добросовестных фермеров, которые выращивают курочек на свободном выгуле. Обычно к таким производителям можно подъехать самостоятельно, и лично для вас забьют и подготовят свежайшую курочку, а вы сможете своими глазами увидеть условия содержания предлагаемых вам кур.
2. Если же вы все же решите покупать курицу на рынке, выбирайте покупку очень тщательно. Прежде всего определитесь с тем, для какого блюда вам нужна домашняя курица. Для бульонов и супов лучше всего подойдет несушка возрастом около года. Такая курочка должна весить не более полутора килограммов, ноги у такой домашней курочки должны быть длинными, грудная кость довольно жесткой, сама курочка должны быть сухощавой, не слишком жирной. Если же вы собираетесь приобрести курочку для приготовления вторых блюд, то выбирайте цыпленка весом никак не более килограмма, с грудной костью еще довольно мягкой, с ножками еще яркими, желтыми, а не белыми. На ощупь мясо такого цыпленка будет мягким, а косточки тонкими и хрупкими. Часто домашними курочками называют и современные породы бройлеров, выращенных на свободном выгуле. Конечно, у таких кур и мяса больше, они и жирнее, и мягче, чем несушки, да и готовить их гораздо проще. Одна беда - по вкусу и аромату даже такие домашние бройлеры не дотягивают до настоящих деревенских курочек, хотя они, конечно же, вкуснее, чем бройлеры магазинные. Тут уж выбор за вами. Попробуйте и выберите сами, какие именно домашние куры вам больше по вкусу.
3. Определившись с выбором, осмотрите курочку более внимательно. Дальше внимательно осмотрите тушку выбранной вами курицы. У хорошей домашней курочки голени будут отдавать синевой, а бедра будут желтыми из-за жира. Кожа хорошей курочки будет довольно тонкая, слегка прозрачная, желтоватая. Не берите курицу со слишком уж белой или равномерно окрашенной желтоватой кожей - наверняка такую тушку вымачивали в хлоре или подкрашивали куркумой для придания более привлекательного товарного вида, но стоит ли делать покупки у продавца, который пытается обмануть вас с самого начала? Обязательно понюхайте выбранную вами курочку! Хорошая деревенская домашняя курочка обладает довольно густым, но приятным запахом. Если же предлагаемая вам курица обладает обычным чуть сладковатым, еле заметным запахом - вас обманывают, выдавая обычную промышленную птицу за домашнюю. Ну и, конечно же, убедитесь в свежести предлагаемой вам птицы: посмотрите, не заветренная ли у нее кожа, понюхайте, не начала ли курица портиться, пощупайте, не потеряло ли мясо своей упругости - все, как обычно при выборе свежей птицы.
4. Принеся выбранную домашнюю курицу домой, сразу же займитесь ее подготовкой. Отрежьте голову и ноги, шею и голову как следует промойте, а ноги ошпарьте, очистите и отрежьте когти. Эти куриные части отлично подойдут для приготовления бульона и придания ему дополнительного аромата и наваристости. Промойте куриную тушку изнутри и снаружи. Тщательно осмотрите её, ведь даже у очень хорошо ощипанной и опаленной курицы могли остаться небольшие пеньки от перьев, затерявшиеся в глубоких слоях кожи - просто выдерните их пинцетом. Если вы собираетесь варить бульон из вашей курицы, подготовка окончена. Если же вы покупали курицу для тушения или жарки, замочите ее на пару часов в подсоленной воде, это придаст мясу курицы дополнительную сочность и мягкость. После вымачивания еще раз тщательно промойте вашу курочку и слегка осушите. Не замачивайте домашнюю курицу в молоке или воде с уксусом! Это лишит ее того очаровательного, насыщенного густого аромата, ради которого вы потратили столько сил на поиск и покупку настоящей домашней деревенской птицы.
5. Давайте начнем знакомство с блюдами из домашней курицы с приготовления бульона, того самого, ароматного, насыщенного и очень вкусного куриного бульона, которым могла бы гордиться ваша бабушка. В глубокую кастрюлю поместите потрошеную, очищенную и промытую куриную тушку целиком, добавьте очищенные лапки и голову с шеей. Залейте холодной водой, так чтобы вода покрывала курицу на 10 - 15 сантиметров. Доведите воду до кипения на сильном огне, снимите пену, убавьте огонь до самого маленького, накройте кастрюлю крышкой и оставьте томиться почти без кипения на один час. Тем временем очистите одну морковь и одну луковицу. В луковицу воткните бутон гвоздики. Свяжите ниточкой по несколько стеблей зелени петрушки и сельдерея. По прошествии часа добавьте к вашему бульону подготовленные лук, морковь, букет зелени и пару лавровых листиков. Накройте кастрюлю крышкой и варите еще час - полтора. Не стоит доливать воды, пока варите бульон, это лишит его крепости и насыщенного аромата! Солите бульон за 20 - 30 минут до готовности. Когда бульон будет готов, выньте из него овощи, зелень и лавровый лист, а курицу оставьте до остывания. Из остывшего до комнатной температуры бульона выньте курицу, а бульон процедите. Такой бульон можно подавать отдельно, можно использовать в качестве основы для супа, лапши или лагмана. Если хотите сохранить бульон на будущее, разлейте его по пластиковым контейнерам и заморозьте, поверьте, запас такого вкусного и ароматного бульона всегда пригодится на вашей кухне!
6. Оставшуюся после варки бульона курицу можно использовать в супе или салате, можно подать холодной с хреном, можно приготовить из нее много разных вкусных закусок, а можно запечь целиком с чесноком и сметаной. Попробуйте, это очень вкусно! Смешайте один стакан хорошей густой сметаны с шестью измельченными зубчиками чеснока, 1 ч. ложкой ваших любимых пряностей для курицы и ½ ч. ложки соли. Дайте настояться 10 минут. Смажьте получившимся соусом отварную домашнюю курочку снаружи и изнутри и уложите в смазанную маслом посуду для запекания. Поверх курицы выложите несколько кусочков сливочного масла. Запекайте в разогретой до 180° духовке в течение 20 - 30 минут до образования румяной корочки. Подавайте с отварным картофелем и соленьями.
7. Очень вкусной получается домашняя курочка, запеченная в духовке с яблоками и лимонами. Тщательно промойте и замочите домашнюю курочку весом около двух килограммов в прохладной подсоленной воде на два часа. Выньте курицу из рассола, промойте и осушите. Разрежьте курицу вдоль грудки и раскройте как книгу, слегка отбейте кулинарным молотком, натрите вашими любимыми специями, толченым чесноком и солью. Если курица недостаточно жирная, то вложите под кожу несколько кусочков сливочного масла. Три кислых яблока нарежьте крупными дольками, удалив серединку с семенами. Один небольшой лимон нарежьте толстыми колечками. Посуду для запекания смажьте маслом, выложите на дно яблоки и лимоны, поверх уложите курицу спинкой вверх, долейте пару стаканов куриного бульона или воды. Запекайте в разогретой до 180° духовке в течение полутора - двух часов. Следите, чтобы курица не подгорала, периодически поливайте ее выделившимся соком и жиром. Не пересушите вашу курочку! Если бульон совсем выкипел, а до окончания запекания остается еще порядочно времени - смело доливайте еще половину стакана бульона или воды.
8. Сочной и мягкой получается домашняя курочка, приготовленная в духовке на банке. Только в отличии от магазинной курицы, в случае с курицей домашней не стоит использовать пиво или другие жидкости с сильным ароматом, ведь прелесть домашней курицы в ее собственном насыщенном запахе и вкусе, достаточно обойтись обычной водой или куриным бульоном. Замочите на час в соленой воде, промойте и осушите одну домашнюю курицу весом до полутора килограммов. Три столовых ложки сметаны смешайте с тремя столовыми ложками размягченного сливочного масла, одним источенным зубчиком чеснока, солью, черным и красным перцем по вкусу. Полученным соусом натрите курицу. Литровую стеклянную банку наполните на три четверти теплой водой или бульоном. Сверху на горлышко банки аккуратно наденьте курицу, как перчатку, гузкой вниз. Поставьте банку с курицей на противень и поместите в разогретую до 180° духовку. Запекайте в течение полутора часов. Если курица начнет слишком быстро зарумяниваться в верхней части или на крылышках, прикройте ее пищевой фольгой.
9. Очень вкусным получается жаркое из домашней курицы в горшочках. Промойте и нарубите небольшими кусочками одну курицу весом до полутора килограммов. Две крупных моркови нарежьте кубиками. Измельчите одну крупную луковицу и два зубчика чеснока. Крупными кусками нарежьте 600 гр. картофеля. Два сладких перца нарежьте небольшими кусочками. Раскалите на сильном огне большую чугунную сковороду или сковороду с толстым дном. Выкладывайте кусочки курицы небольшими порциями на сухую сковороду и обжаривайте до образования румяной корочки с двух сторон. Готовую курицу перекладывайте на отдельное блюдо. Когда вся курица будет обжарена, в оставшийся на сковороде жир положите чеснок и лук и обжарьте до прозрачности, затем добавьте морковь и обжаривайте на среднем огне до золотистого цвета. Переложите овощи на отдельную тарелку. В сковороду добавьте пару ложек растительного масла, разогрейте и добавьте картофель. Обжаривайте на сильном огне, часто помешивая, до образования румяной корочки. Когда картофель обжарится, добавьте обжаренные овощи, курицу, сладкий перец, ¼ ч. ложки красного перца хлопьями, щепотку черного молотого перца, соль по вкусу. Перемешайте и потушите все вместе в течение 10 минут. Затем добавьте 1 ст. ложку томатной пасты и потушите, помешивая, еще пару минут. Снимите с огня. В порционные керамические горшочки уложите по одному лавровому листику, разложите курицу с овощами и долейте куриного бульона на три четверти объема. Поставьте горшочки на противень, прикройте крышками и отправьте в разогретую до 180° духовку на один час. По истечении времени достаньте горшочки из духовки, снимите крышки, присыпьте жаркое вашим любимым тертым сыром и верните в духовку еще на 20 минут.
10. Совсем просто приготовить очень вкусную домашнюю курицу в банке. Курицу порубите небольшими кусочками, пару зубчиков чеснока нарежьте лепестками, измельчите одну небольшую луковицу. Все перемешайте, добавьте пару лавровых листиков, соль и черный перец по вкусу. Еще раз перемешайте и наполните получившейся смесью литровую банку. Плотно накройте банку листом фольги, поставьте на противень и поместите в холодную духовку. Не доливайте к курице ни воды, ни бульона - она будет тушиться в собственном соку! Включите духовку и доведите температуру до 160°. Тушите курицу в банке в собственном соку в течение двух часов, выключите духовку и оставьте курицу еще на 30 минут в остывающей духовке. Подавайте с отварным картофелем или рисом.
А на страницах «Кулинарного Эдема» вы всегда сможете найти еще больше интересных идей и проверенных рецептов, которые подскажут вам, как приготовить домашнюю курицу.
Жалнин Дмитрий