Из Белграда с любовью - вино Броjаница, балканский салат, чорба, уштипцы и пита. Мастер-класс
В четверг, 16 февраля 2017 г, в старейшей в Москве кулинарной студии Accademia del Gusto (по адресу 1-ая Тверская-Ямская, 27) прошел сербский вечер из серии "Гастрономические путешествия с "Броjаница" по национальной кухне Сербии - от Византийской империи до наших дней", с мастер-классом "Из Белграда с любовью" от шеф-повара Горана Степановича и презентацией вин Торговой марки Броjаница. О первом вечере этой серии я писала ранее в журнале.
В этот раз меню было иное шеф-повар сербского ресторана Горан Степанович научил нас готовить:
1. Балканский салат с кальмаром и овощами, с соусом винегрет
2. Рыбная похлебка Чорба с тремя видами речной рыбы
3. Уштипцы (котлетки из свинины и говядины, с сыром и беконом, по-сербски на гриле) с пюре из корня сельдерея и печеным сладким перцем
4. Пита с яблоками - рулет из теста фило с начинкой из яблок и изюма.
Начали же вечер с профессиональной дегустации сербских вин Броjаница (производитель A.D.VINO ZUPA) от компании Мистраль Алко.
В этот раз был другой ведущий дегустации, по-иному представивший нам уже знакомое и полюбившееся вино "Брояница". Также компанию Мистраль представляла команда поваров.
Культура виноделия в Сербии началась в Римской эпохе, ее развивали; во время турецкого господства традиции сохранялись в монастырях. Расцвет виноделия начался после Второй Мировой войны с созданием винодельческих сельхоз-кооперативов. "Регион Жупа считается" своеобразной столицей сербского виноделия: благодаря сочетанию рельефа и благоприятного для виноделия климата французский консул еще в XIX веке назвал его Сербской ~"Шампанью"!
В 1956 году девять из этих сельхоз-кооперативов объединились в компанию «А.Д.Вино Зупа», и вино стало популярным, как на территории бывшей Югославии, так и во всем мире, получив множество отечественных и зарубежных наград именно благодаря стабильно высокому качеству, безупречному стилю, истинно сербскому характеру [*Информация с сайта Мистраль Алко].
Итак мы попробовали:
1. белое полусладкое Шардоне; прозрачное, блестящее (что говорит о качестве продукта), мягкое с ароматами и вкусом яблока, персика, ананаса, послевкусием дюшеса. Вообще для привычного сухого шардоне характерен оттенок крыжовника и яблок, а во Франции "Шардоне" известно под названием Шабли. Алкоголь 12%.
2. сухое красное Вранац. Прозрачное, рубинового цвета, с ароматом вишни, вкусом ежевики и вишни. Единственное сухое в линейке броjаница. Алкоголь 11%.
3. красное полусухое каберне совиньон. Аромат и вкус черной смородины и вишни. Алкоголь 12,5 %.
4. красное полусладкое кадарка. С фиолетовым оттенком (что говорит о молодости), аромат чернослива, вкус ежевики и красных ягод. Более терпкий вкус, чем у вранац. Алкоголь 12%.
5. красное полусладкое Кагор - купаж трех сортов (мерло, гаме и вранац). Аромат лесной фиалки, ягодный вкус. Алкоголь 11%.
6. красное полусладкое изабелла с типичным для этого сорта ароматом и вкусом земляники. Самое яркое. Алкоголь 11%.
Вина "брояница" - это качественные сортовые столовые вина, прекрасно сочетающиеся с повседневной трапезой, уникальные для Европы и, несомненно, оригинальные и интересные для России. У нас их можно иногда приобрести в сетевых супермаркетах (я также покупаю в магазине Ароматный мир) по средней цене от 300 до 500 рублей.
К винам подали сыр разных сортом - мягкий с плесенью, твердый, пармезан и с голубой плесенью.
Потом мы приступили к приготовлению блюд. Горан Степанович очень тактичный сдержанный шеф, очень подготовленный, и работа шла слаженно и быстро. Шеф-повар имеет 20 летний опыт работы в ресторанах Сербии и России.
Начали же мы с балканского салата. Для него запекли со специями и оливковым маслом кальмары - получились очень мягкими. Слайсами нарезали огурцы и мандолиной морковь, сделали конкосЕ из свежих помидоров. Добавили оливки, маслины, красную фасоль. Заправка - пикантный винегрет из хересного уксуса, мёда, оливкового масла, чесночного порошка. Соус обыграл всё. Ну и зелень рукколы как акцент свежести дала объем.
Пока мы ели салат (я с сухим Вранацом), варилась чорба (похлёбка) на бульон из трех видов речной рыбы - карпа, судака и сома, со специями, травами, томатом и копченой паприкой - получилось остро и наваристо. Бульон процедили. Подавали с куском отдельно отваренной рыбы, посыпав зеленью и украсив лимоном.
Рецепт рыбной чорбы по просьбам трудящихся:
Надо:
5л. воды
Сом, судак, карп - по 1шт. среднего размера
Корень сельдерея - 1шт.
Морковь - 1шт.
Лук репка -1шт.
Лавровый лист 1-2 листика
Чеснок - 1 головка
Паприка сладкая - 3ст.ложки
Сушеный корень пастернака - 1 ст.ложка
Перец чили 1/5 чайной ложки
1 головка измельченного чеснока
немного сока чеснока
соль, перец
зелень петрушки, лимон
Пассеровка: сливочное масло 2 ст ложки и 4 ст ложки муки
1.Рыбу почистить от чешуи, внутренностей и жабр, порезать на порционные куски. Помыть, почистить овощи. Корень сельдерея, морковь, лук крупно порезать, чеснок мелко порубить.
2. В кастрюлю добавить немного растительного масла, слегка пассеровать овощи, потом добавить воду, положить головы и хвосты рыбы.
3. Минут за 10 до готовности положить лавровый лист, мелко рубленый чеснок, паприку и все специи. Варить на среднем огне до полной готовности овощей.
4. В отдельной кастрюле отварить рыбу
5. Сделать пассировку прогрев на сковороде муку со сливочным маслом. Процедить бульон, добавить пассировку, соль, перец и немного лимонного сока, по вкусу.
6. В тарелку положить кусочки рыбы, добавить бульон, добавить рубленной петрушки и дольку лимона.
Для уштипц-колбасок подготовили свино-говяжьий фарш, добавили в него сыр и бекон, специи. Котлетки обжарили на гриле и запекли до готовности. Заранее запекли болгарский перец и сняли с него шкурку. И сделали пюре из корня сельдерея для любителей. В качестве соуса был подан уваренный кетчуп с соевым соусом и множеством специй и трав - зира, корица, черный перец, кинза и прочее.
Пита с яблоками (десерт, аналогичный штруделю) готовилась из теста-фило, привезенного из Сербии. Оно отличается от греческого тем, что не так быстро сохнет. На три слоя теста выложили абрикосовый джем, на него кубики яблок (сорта семиренко), замоченный светлый изюм, посыпали коричневым сахаром, смазали желтком и свернули в рулеты. Запекали до готовности, нарезали наискось на порционные кусочки и для подачи посыпали сахарной пудрой. Я его съела с бокалом сербской изабеллы.
Вообще же, моим фаворитом этого вечера стало белое сербское Шардоне, и мне подарили бутылку. А еще нам подарили браслеты с одноименным названием брояница, сплетенные из овечьего хлопка. Сербы носят их иногда для "понту местности", это сербский.
P.S. фотографии и текст все Марины Александровны Ванюхиной (с).
В этот раз меню было иное шеф-повар сербского ресторана Горан Степанович научил нас готовить:
1. Балканский салат с кальмаром и овощами, с соусом винегрет
2. Рыбная похлебка Чорба с тремя видами речной рыбы
3. Уштипцы (котлетки из свинины и говядины, с сыром и беконом, по-сербски на гриле) с пюре из корня сельдерея и печеным сладким перцем
4. Пита с яблоками - рулет из теста фило с начинкой из яблок и изюма.
Начали же вечер с профессиональной дегустации сербских вин Броjаница (производитель A.D.VINO ZUPA) от компании Мистраль Алко.
В этот раз был другой ведущий дегустации, по-иному представивший нам уже знакомое и полюбившееся вино "Брояница". Также компанию Мистраль представляла команда поваров.
Культура виноделия в Сербии началась в Римской эпохе, ее развивали; во время турецкого господства традиции сохранялись в монастырях. Расцвет виноделия начался после Второй Мировой войны с созданием винодельческих сельхоз-кооперативов. "Регион Жупа считается" своеобразной столицей сербского виноделия: благодаря сочетанию рельефа и благоприятного для виноделия климата французский консул еще в XIX веке назвал его Сербской ~"Шампанью"!
В 1956 году девять из этих сельхоз-кооперативов объединились в компанию «А.Д.Вино Зупа», и вино стало популярным, как на территории бывшей Югославии, так и во всем мире, получив множество отечественных и зарубежных наград именно благодаря стабильно высокому качеству, безупречному стилю, истинно сербскому характеру [*Информация с сайта Мистраль Алко].
Итак мы попробовали:
1. белое полусладкое Шардоне; прозрачное, блестящее (что говорит о качестве продукта), мягкое с ароматами и вкусом яблока, персика, ананаса, послевкусием дюшеса. Вообще для привычного сухого шардоне характерен оттенок крыжовника и яблок, а во Франции "Шардоне" известно под названием Шабли. Алкоголь 12%.
2. сухое красное Вранац. Прозрачное, рубинового цвета, с ароматом вишни, вкусом ежевики и вишни. Единственное сухое в линейке броjаница. Алкоголь 11%.
3. красное полусухое каберне совиньон. Аромат и вкус черной смородины и вишни. Алкоголь 12,5 %.
4. красное полусладкое кадарка. С фиолетовым оттенком (что говорит о молодости), аромат чернослива, вкус ежевики и красных ягод. Более терпкий вкус, чем у вранац. Алкоголь 12%.
5. красное полусладкое Кагор - купаж трех сортов (мерло, гаме и вранац). Аромат лесной фиалки, ягодный вкус. Алкоголь 11%.
6. красное полусладкое изабелла с типичным для этого сорта ароматом и вкусом земляники. Самое яркое. Алкоголь 11%.
Вина "брояница" - это качественные сортовые столовые вина, прекрасно сочетающиеся с повседневной трапезой, уникальные для Европы и, несомненно, оригинальные и интересные для России. У нас их можно иногда приобрести в сетевых супермаркетах (я также покупаю в магазине Ароматный мир) по средней цене от 300 до 500 рублей.
К винам подали сыр разных сортом - мягкий с плесенью, твердый, пармезан и с голубой плесенью.
Потом мы приступили к приготовлению блюд. Горан Степанович очень тактичный сдержанный шеф, очень подготовленный, и работа шла слаженно и быстро. Шеф-повар имеет 20 летний опыт работы в ресторанах Сербии и России.
Начали же мы с балканского салата. Для него запекли со специями и оливковым маслом кальмары - получились очень мягкими. Слайсами нарезали огурцы и мандолиной морковь, сделали конкосЕ из свежих помидоров. Добавили оливки, маслины, красную фасоль. Заправка - пикантный винегрет из хересного уксуса, мёда, оливкового масла, чесночного порошка. Соус обыграл всё. Ну и зелень рукколы как акцент свежести дала объем.
Пока мы ели салат (я с сухим Вранацом), варилась чорба (похлёбка) на бульон из трех видов речной рыбы - карпа, судака и сома, со специями, травами, томатом и копченой паприкой - получилось остро и наваристо. Бульон процедили. Подавали с куском отдельно отваренной рыбы, посыпав зеленью и украсив лимоном.
Рецепт рыбной чорбы по просьбам трудящихся:
Надо:
5л. воды
Сом, судак, карп - по 1шт. среднего размера
Корень сельдерея - 1шт.
Морковь - 1шт.
Лук репка -1шт.
Лавровый лист 1-2 листика
Чеснок - 1 головка
Паприка сладкая - 3ст.ложки
Сушеный корень пастернака - 1 ст.ложка
Перец чили 1/5 чайной ложки
1 головка измельченного чеснока
немного сока чеснока
соль, перец
зелень петрушки, лимон
Пассеровка: сливочное масло 2 ст ложки и 4 ст ложки муки
1.Рыбу почистить от чешуи, внутренностей и жабр, порезать на порционные куски. Помыть, почистить овощи. Корень сельдерея, морковь, лук крупно порезать, чеснок мелко порубить.
2. В кастрюлю добавить немного растительного масла, слегка пассеровать овощи, потом добавить воду, положить головы и хвосты рыбы.
3. Минут за 10 до готовности положить лавровый лист, мелко рубленый чеснок, паприку и все специи. Варить на среднем огне до полной готовности овощей.
4. В отдельной кастрюле отварить рыбу
5. Сделать пассировку прогрев на сковороде муку со сливочным маслом. Процедить бульон, добавить пассировку, соль, перец и немного лимонного сока, по вкусу.
6. В тарелку положить кусочки рыбы, добавить бульон, добавить рубленной петрушки и дольку лимона.
Для уштипц-колбасок подготовили свино-говяжьий фарш, добавили в него сыр и бекон, специи. Котлетки обжарили на гриле и запекли до готовности. Заранее запекли болгарский перец и сняли с него шкурку. И сделали пюре из корня сельдерея для любителей. В качестве соуса был подан уваренный кетчуп с соевым соусом и множеством специй и трав - зира, корица, черный перец, кинза и прочее.
Пита с яблоками (десерт, аналогичный штруделю) готовилась из теста-фило, привезенного из Сербии. Оно отличается от греческого тем, что не так быстро сохнет. На три слоя теста выложили абрикосовый джем, на него кубики яблок (сорта семиренко), замоченный светлый изюм, посыпали коричневым сахаром, смазали желтком и свернули в рулеты. Запекали до готовности, нарезали наискось на порционные кусочки и для подачи посыпали сахарной пудрой. Я его съела с бокалом сербской изабеллы.
Вообще же, моим фаворитом этого вечера стало белое сербское Шардоне, и мне подарили бутылку. А еще нам подарили браслеты с одноименным названием брояница, сплетенные из овечьего хлопка. Сербы носят их иногда для "понту местности", это сербский.
P.S. фотографии и текст все Марины Александровны Ванюхиной (с).