Мастер-класс Эзекеле Барбуто в студии Accademia del Gusto. Авторская кухня, стейки, артишоки
Искала я тут в подарок для друзей сертификат на мастер-класс по стейкам. Перебрала несколько мест и среди прочих был этот мастер-класс, на который меня пригласила пиар-директор старейшей в Москве кулинарной студии Accademia Del Gusto Елена Лавренюк. Таким образом, произошло совпадение - желаемое для подарка оказалось действительностью для себя. Сертификат я не подарила, так как хотели ближе к декабрю. Но зато я сама поела вкусный стейк от шеф-повара Эзекеле Матиаса Барбуто, и не только стейк, а еще пять блюд, так, что еле ушла.
Расскажу подробнее.
Эзекеле Барбуто окончил престижную кулинарную академию в Ломбардии Caterina de Medici, постоянно путешествует по миру, совершенствуясь. А в 2015 году он открыл свой ресторан в Швейцарских Альпах (Сент Мориц). У него есть итальянские и аргентинские корни, а кухня - авторская - отражает лучшие мировые традиции.
В ноябре в теплых краях - урожай артишоков, и Эзекеле приготовил для нас целых три блюда из них. В качестве комплимента был теплый салат из жареных до корочки артишоков с кальмарами с чесноком (дивный!). Эзекеле научил нас чистить артишоки, удаляя цветок внутри и обрезая крайние листья.
А потом мы поели салатик из сырых свежих артишоков, приправленных лимоном и оливковым маслом. Эзекеле сказал, что свежие артишоки хороши также с рукколой и тертым пармезаном. А пармезан в Италии употребляет часто как специю, заменяющую соль.
Третьим блюдом из артишоков стала паста с ними в тушеном виде (о ней поподробнее ниже).
Основным же первым блюдом стал салат из запеченных тонких кружочков цуккини и баклажана (с маслом и специями), печеного перца (освобождали от семян и кожицы под проточной водой) и нарезанной на слайсере мякоти запеченной баранины. Украшали мягким сыром, землей из оливок (черные оливки сушат в течение 6 часов при низкой температуре в духовке и пробивают блендером) и соусом из крем-бальзамика, вустерского соуса и оливкового масла. Подача - рядами выкладывают овощи и мясо, украшают кинзой и зеленым луком.
А вот теперь паста с артишоками. Пасту делали вручную. Су-шеф Ян (на самом деле Ханцель, наполовину кубинец, он же бармен) научил нас замешивать вручную тесто, разбивая яйца одним ударом руки об стол (как Одри Хепберн в фильме «Сабрина»), правильно раскатывать тесто. Ну а тончайшую раскатку осуществили с помощью машины Kenwood на толщине 6, растянув пласт теста в длину по всей студии и устроив танец сиртаки (шучу). Потом мы нарезали тесто на спагетти. Отварили их (говорят, альденте получается только готовая паста, домашняя всегда мягкая). И параллельно приготовили соус из нарезанных с ромбовидной насечкой кальмаров, свежих артишоков, лука, анчоусов, разжаренных в масле, и белого сухого вина. Очень вкусная паста!
На фото Алексей - блогер think_head с девушками замешивает тесто
А я и забыла про стейки, хорошо оставалось чуть-чуть места в желудке))
Для стейков взяли вырезку, посолили-поперчили, обжарили в ароматизированном тимьяном сливочном масле до аппетитной корочки и запекли при 250 градусах Цельсия в духовке - на глаз сначала на нижнем уровне, затем еще на самом верхнем. Мясо было нарезано разной толщины, чтобы получить разную прожарку - и каждый получил 2 куска с Medium и Well Done прожаркой. В качестве соуса выступило тыквенный мусс из томленой тыквы с картошкой, пробитый в блендере. Эзекеле научил делать крышку для тушения из кухонного пергамента, вырезанного по диаметру кастрюли с дыркой посередине - так нет брызг, и достигается правильная температура тушения.
Вторым соусом послужило растопленное в сковороде от жарки стейков сливочное масло с красным сухим вином плюс соль и специи. А гарнир - жареные опята.
Да! - Мы же дегустировали чилийские вина на вечере: Espiritu De Chile - белое Sauvignon Blanc региона Вале Централь с фруктовыми тонами персика и цитрусовых и красное полусухое Cabernet Sauvignon с ароматами черной смородины и диких ягод - также из региона Вале Централь. Вина от спонсора студии Accademia del Gusto - компании Мистраль Алко.
Мне понравилось вино - особенно белое, без привкуса кошечки, да и красное отличное. Эзекеле сказал, что тушёные артишоки и паста с ними хорошо сочетаются с белыми винами.
Бармен Ян (он же су-шеф) и чилийские вина Espiritu de Chile
И еще был сказочный десерт. Одна гостья вечера сказала, что можно было прийти только ради него, - брауни с карамельным соусом, посыпанный жареным пеканом и шоколадными каплями. Брауни мы приготовили первым делом, растопив сливочное масло с каплями шоколада, добавив в смесь сахар, который её немного охладил, и, введя взбитые яйца. Пекли минут 45 (в зависимости от объема), затем хорошо остудили. Карамель сварили из тростникового коричневого сахара и густых сливок. Это был восторг!
Нас еще наградили сертификатами кулинарного отличия от студии Accademia del Gusto. А еще было весело и от вина, и от остроумия Эзекеле Барбуто, и Лешу встретила на мастер-классе, и в студии всегда звучит музыка - лучшие мировые хиты, и пообщалась с Леной Лавренюк, поговорила с барменом и поводила хороводы с тестом. Скрасила дождливый московский вечер (а у нас был ледяной дождь) в прекрасной компании в центре Москвы.
Студия Accademia del Gusto
Адрес в Интернет - http://delgusto.ru/
Телефон - +7 (495) 266-5031
Расскажу подробнее.
Эзекеле Барбуто окончил престижную кулинарную академию в Ломбардии Caterina de Medici, постоянно путешествует по миру, совершенствуясь. А в 2015 году он открыл свой ресторан в Швейцарских Альпах (Сент Мориц). У него есть итальянские и аргентинские корни, а кухня - авторская - отражает лучшие мировые традиции.
В ноябре в теплых краях - урожай артишоков, и Эзекеле приготовил для нас целых три блюда из них. В качестве комплимента был теплый салат из жареных до корочки артишоков с кальмарами с чесноком (дивный!). Эзекеле научил нас чистить артишоки, удаляя цветок внутри и обрезая крайние листья.
А потом мы поели салатик из сырых свежих артишоков, приправленных лимоном и оливковым маслом. Эзекеле сказал, что свежие артишоки хороши также с рукколой и тертым пармезаном. А пармезан в Италии употребляет часто как специю, заменяющую соль.
Третьим блюдом из артишоков стала паста с ними в тушеном виде (о ней поподробнее ниже).
Основным же первым блюдом стал салат из запеченных тонких кружочков цуккини и баклажана (с маслом и специями), печеного перца (освобождали от семян и кожицы под проточной водой) и нарезанной на слайсере мякоти запеченной баранины. Украшали мягким сыром, землей из оливок (черные оливки сушат в течение 6 часов при низкой температуре в духовке и пробивают блендером) и соусом из крем-бальзамика, вустерского соуса и оливкового масла. Подача - рядами выкладывают овощи и мясо, украшают кинзой и зеленым луком.
А вот теперь паста с артишоками. Пасту делали вручную. Су-шеф Ян (на самом деле Ханцель, наполовину кубинец, он же бармен) научил нас замешивать вручную тесто, разбивая яйца одним ударом руки об стол (как Одри Хепберн в фильме «Сабрина»), правильно раскатывать тесто. Ну а тончайшую раскатку осуществили с помощью машины Kenwood на толщине 6, растянув пласт теста в длину по всей студии и устроив танец сиртаки (шучу). Потом мы нарезали тесто на спагетти. Отварили их (говорят, альденте получается только готовая паста, домашняя всегда мягкая). И параллельно приготовили соус из нарезанных с ромбовидной насечкой кальмаров, свежих артишоков, лука, анчоусов, разжаренных в масле, и белого сухого вина. Очень вкусная паста!
На фото Алексей - блогер think_head с девушками замешивает тесто
А я и забыла про стейки, хорошо оставалось чуть-чуть места в желудке))
Для стейков взяли вырезку, посолили-поперчили, обжарили в ароматизированном тимьяном сливочном масле до аппетитной корочки и запекли при 250 градусах Цельсия в духовке - на глаз сначала на нижнем уровне, затем еще на самом верхнем. Мясо было нарезано разной толщины, чтобы получить разную прожарку - и каждый получил 2 куска с Medium и Well Done прожаркой. В качестве соуса выступило тыквенный мусс из томленой тыквы с картошкой, пробитый в блендере. Эзекеле научил делать крышку для тушения из кухонного пергамента, вырезанного по диаметру кастрюли с дыркой посередине - так нет брызг, и достигается правильная температура тушения.
Вторым соусом послужило растопленное в сковороде от жарки стейков сливочное масло с красным сухим вином плюс соль и специи. А гарнир - жареные опята.
Да! - Мы же дегустировали чилийские вина на вечере: Espiritu De Chile - белое Sauvignon Blanc региона Вале Централь с фруктовыми тонами персика и цитрусовых и красное полусухое Cabernet Sauvignon с ароматами черной смородины и диких ягод - также из региона Вале Централь. Вина от спонсора студии Accademia del Gusto - компании Мистраль Алко.
Мне понравилось вино - особенно белое, без привкуса кошечки, да и красное отличное. Эзекеле сказал, что тушёные артишоки и паста с ними хорошо сочетаются с белыми винами.
Бармен Ян (он же су-шеф) и чилийские вина Espiritu de Chile
И еще был сказочный десерт. Одна гостья вечера сказала, что можно было прийти только ради него, - брауни с карамельным соусом, посыпанный жареным пеканом и шоколадными каплями. Брауни мы приготовили первым делом, растопив сливочное масло с каплями шоколада, добавив в смесь сахар, который её немного охладил, и, введя взбитые яйца. Пекли минут 45 (в зависимости от объема), затем хорошо остудили. Карамель сварили из тростникового коричневого сахара и густых сливок. Это был восторг!
Нас еще наградили сертификатами кулинарного отличия от студии Accademia del Gusto. А еще было весело и от вина, и от остроумия Эзекеле Барбуто, и Лешу встретила на мастер-классе, и в студии всегда звучит музыка - лучшие мировые хиты, и пообщалась с Леной Лавренюк, поговорила с барменом и поводила хороводы с тестом. Скрасила дождливый московский вечер (а у нас был ледяной дождь) в прекрасной компании в центре Москвы.
Студия Accademia del Gusto
Адрес в Интернет - http://delgusto.ru/
Телефон - +7 (495) 266-5031