Калья
Калья - остро-кислый суп с солеными огурцами и лимоном. Не солянка, не рассольник - совершенно иное блюдо. Я варила рыбный (а бывает еще с курицей и с уткой). Вкус получился намного более резкий и "густой", чем у ухи.
Рецепт брала у Похлебкина, несколько модернизировав; в частности, овощной бульон варила по Блюменталю.
Для овощного бульона:
- 1 большая луковица, мелко нарезать
- 1 большая морковь, нарезать тонкими ломтиками
- 1 репка, нарезать палочками
- 2 стебля сельдерея, нарезать тонко
- 5 шампиньонов, нарезать тонкими пластинками
- 1 лавровый лист
- чайная ложка семян фенхеля, растереть в ступке
- чайная ложка куркумы
- 1,5 литра холодной воды
- 1 ст.л. топленого масла и столько же растительного масла без запаха
В скороварке разогреть смесь масел и до прозрачности обжарить лук. Добавить к нему семена фенхеля и куркуму, прогреть, выложить нарезанную морковь, репку и грибы. Продолжать обжаривать до золотистого цвета лука.
Влить холодную воду, положить лавровый лист, слегка присолить. Закрыть скороварку, довести до кипения на сильном огне, уменьшить до минимума и варить 20 минут. Открывать скороварку после полного остывания. Бульон процедить и перелить в суповую кастрюлю.
Для кальи:
- 1,5 л овощного бульона
- 4-5 средних картофелин, очистить и нарезать брусочками
- 1 стакан огуречного рассола, прокипятить.
- 2 соленых огурца, нарезать кубиками примерно в 0,5 см
- рыба - филе, около 1 кг, нарезать кусками шириной 4-5 см. У меня была пикша и палтус, филе, примерно одинаковое количество, общим весом 980 г
- 0,5 лимона, выжать сок
- зелень укропа и петрушки, нарезать мелко, примерно 1 ст.ложка
Вскипятить процеженный бульон и выложить в него картофельные ломтики. Варить 10 минут до полуготовности картошки. Влить прокипяченный рассол, добавить нарезанные соленые огурцы. Когда закипит, выложить рыбу. Варить 10 - 12 минут (если рыба морская).
Выключить огонь, добавить сок половины лимона, выправить на соль. Добавить зелень, накрыть крышкой и оставить на 15 минут настаиваться.
Комментарии по ходу пьесы:
- уже который раз замечаю, что бульон по Хестону получается совершенно изумительный - а вот то. что варилось, мясо это, грибы или овощи, можно сразу выбрасывать. Остается только мягкая безвкусная тряпочка
- я сунула в тарелку ломтик лимона - лишнее. Калья и так насыщенна до максимума и больше.
- пикша и палтус очень хорошо пришлись для кальи. Некоторые в интернете рекомендуют лосося - мне кажется, что у него слишком сильный собственный запах. Впрочем, я вообще не очень люблю лосося...
Рецепт брала у Похлебкина, несколько модернизировав; в частности, овощной бульон варила по Блюменталю.
Для овощного бульона:
- 1 большая луковица, мелко нарезать
- 1 большая морковь, нарезать тонкими ломтиками
- 1 репка, нарезать палочками
- 2 стебля сельдерея, нарезать тонко
- 5 шампиньонов, нарезать тонкими пластинками
- 1 лавровый лист
- чайная ложка семян фенхеля, растереть в ступке
- чайная ложка куркумы
- 1,5 литра холодной воды
- 1 ст.л. топленого масла и столько же растительного масла без запаха
В скороварке разогреть смесь масел и до прозрачности обжарить лук. Добавить к нему семена фенхеля и куркуму, прогреть, выложить нарезанную морковь, репку и грибы. Продолжать обжаривать до золотистого цвета лука.
Влить холодную воду, положить лавровый лист, слегка присолить. Закрыть скороварку, довести до кипения на сильном огне, уменьшить до минимума и варить 20 минут. Открывать скороварку после полного остывания. Бульон процедить и перелить в суповую кастрюлю.
Для кальи:
- 1,5 л овощного бульона
- 4-5 средних картофелин, очистить и нарезать брусочками
- 1 стакан огуречного рассола, прокипятить.
- 2 соленых огурца, нарезать кубиками примерно в 0,5 см
- рыба - филе, около 1 кг, нарезать кусками шириной 4-5 см. У меня была пикша и палтус, филе, примерно одинаковое количество, общим весом 980 г
- 0,5 лимона, выжать сок
- зелень укропа и петрушки, нарезать мелко, примерно 1 ст.ложка
Вскипятить процеженный бульон и выложить в него картофельные ломтики. Варить 10 минут до полуготовности картошки. Влить прокипяченный рассол, добавить нарезанные соленые огурцы. Когда закипит, выложить рыбу. Варить 10 - 12 минут (если рыба морская).
Выключить огонь, добавить сок половины лимона, выправить на соль. Добавить зелень, накрыть крышкой и оставить на 15 минут настаиваться.
Комментарии по ходу пьесы:
- уже который раз замечаю, что бульон по Хестону получается совершенно изумительный - а вот то. что варилось, мясо это, грибы или овощи, можно сразу выбрасывать. Остается только мягкая безвкусная тряпочка
- я сунула в тарелку ломтик лимона - лишнее. Калья и так насыщенна до максимума и больше.
- пикша и палтус очень хорошо пришлись для кальи. Некоторые в интернете рекомендуют лосося - мне кажется, что у него слишком сильный собственный запах. Впрочем, я вообще не очень люблю лосося...