Раздвигая кулинарные границы: впечатления от мастер-класса по молекулярной кухне
Мне всегда было интересно побывать на кулинарном мастер-классе, а на занятии по молекулярной кухне - вдвойне. Поэтому, когда я узнала, что неподалеку от моего дома открылась "Школа модерниста", немедленно захотела там побывать. Как пояснили уже на занятии, "модернистами" называют себя повара молекулярной кухни, справедливо считая, что слово "молекулярный" больше относится к физике, чем к кулинарии. На мой взгляд, такое название вызывает интерес, а не ужас перед сложным и неизведанным ;)
Я узнала много нового и запечатлела наше оригинальное занятие на камеру - делюсь с вами молекулярными премудростями :)
Школа находится на Сущевской улице в новом бизнес-центре (или, как его называют, бизнес-квартале) "Атмосфера". Я побывала там впервые и была впечатлена тем, что из стремных задворок за метро Менделеевская сотворили действительно красивый деловой район. Так как я опаздывала, не сфотографировала, а занятие закончилось затемно, поэтому обязательно посмотрите фотографии здесь.
"Школа модерниста" находится на первом этаже в одном из новых зданий, что на руку общей атмосфере: здесь очень светло и много окон в пол.
Мастер-класс был в пятницу вечером, и учеников встречали по-божески: белым вином с закусками. Так учиться еще приятнее ;)
Вот наши замечательные проводники в мир модернистской кухни: Мария Резнор mariareznor и Ольга Деффи. На переднем плане много баночек - это как раз химические ингредиенты, позволяющие сделать еду необычной.
Меню на вечер было весьма обширным, поэтому не стали медлить и приступили к готовке. Чтобы дело шло быстрее, готовили все вместе. Начали с салата капрезе, который подавался не в обычном виде, а в "чашечках" из томатов на ложках для закусок. Для него бальзамический уксус нужно "желировать", так что в ход пошел агар-агар, с помощью которого и получилась нужная косистенция. В модернистской кухне каждый грамм имеет значение, поэтому, помимо обычных кухонных весов, используются поменьше, с помощью которых можно отмерить с точностью до миллиграмма.
После того, как добавили агар-агар в бальзамический уксус, смесь доводится до кипения, а потом нужно дождаться, когда она остынет до примерно 55 градусов.
Теперь можно делать шарики! Берем стакан холодного масла и самые маленькие кухонные пипетки. Набираем в пипетку смесь и каплями выдывливаем в масло. Образуются шарики:
Очень медитативное занятие, все были в восторге :)
Процеживаем и освобождаем бальзамические "икринки" от масла. Правда, на черную икру похоже? Такие штучки можно делать для украшения разных блюд практически из любых жидкостей (но схватываться будет по-разному) - например, икринками из вишневого сока украсить торт, как вам такая идея?
Тем временем, делаем "чашечки" из помидоров средних размеров. Сначала делаем крышечку:
...затем освобождаем место внутри :)
В образовавшуюся емкость вкладываем маленькие моцарелки:
И выкладываем на ложки для закусок:
Теперь выкладываем "икру":
Добавляем базилик:
И "закрываем". Закуска готова! Приготовление, конечно, занимает больше времени, но зато красиво и есть удобно - особенно, если это фуршет.
Дальше тоже закуска, но теплая и из морепродуктов. Очищенные креветки нужно мелко порубить:
Смешать с отваренной картошкой:
И слепить шарики:
Шарики обвалять в панировке, которую очень просто сделать: высушите обычный хлеб в тостере или духовке, дайте ему остыть и взбейте в блендере. Удобное применение для зачерствевшего хлеба ;)
Обжариваем шарики в масле:
Получаются такие "аранчини":
В модернистской кухне огромное значение имеет подача:
Пока готовили креветочные шарики, обжарили мидии и сделали пенку из оливкового масла с помощью химических премудростей (готовили все одновременно, поэтому не зафотографировала процесс). В итоге получилась такая красота!
После закусок - горячее. Я все активнее включалась в процесс готовки, поэтому фотографий все меньше :) Мы отварили в вакуумных пакетах куриную грудку, которую заранее замочили в соленой воде. Получилось нереально вкусно, жареная и, тем более, вареная обычным способом курица и рядом не стояла! К курице подавался мелко рубленный салат из авокадо, помидоров и клубники - отличное сочетание, попробуйте!
Мусс из запеченных перцев и лука (очищаем от корочки, взбиваем блендером) не только для вкуса, но и для украшения. Взяла себе на заметку этот простой рецепт, огромный простор для творчества!
Также спаржа. Очень красивое блюдо вышло:
Ну и, наконец, многообещающий десерт, которого ждали больше всего: чайный сорбет, приготовленный с помощью жидкого азота. В крепко заваренный черный чай с лимоном добавили ксантановую камедь и сахар.
Смешали, подогрели и поставили остывать.
К мороженому делаем апельсиновый мусс. Добавили в сок ксантановую камедь:
Сок "схватился", что вызвало восторг и каждый счел нужным перевернуть емкость :) Высвобождаем получившуюся массу:
И пюрируем:
Получился плотный мусс:
В чайную смесь добавили жидкий азот - сколько раз его видела и каждый раз радуюсь :) Тем временем машинка перемешивает чай с азотом.
Получается вот такой сорбет! Удивительно.
Украшаем тарелки муссом, выкладываем сорбет и посыпаем сверху взрывной карамелью - это еще один классный ингредиент молекулярной кухни. Получилась такая красота:
Блюда получились по-летнему легкими и яркими - все остались довольны. Для меня модернистская кухня - открытие, причем главное: "не так страшен черт, как его малюют", то есть не так все сложно. Как видите, все реально приготовить дома при минимальном наборе кулинарных принадлежностей - нужно только приобрести красивые баночки с "химией".
Анонсы новых мастер-классов и запись здесь: "Школа модерниста". А в блогах у Ольги и Марии множество рецептов (в том числе и не модернистских), я уже сохранила некоторые в закладки (сицилийские канноли! мммм) - рекомендую заглянуть.
Спасибо команде mosblog за приглашение и интересную возможность!
Понравилась статья? Поделитесь с друзьями ♡
