Гнічені сливи
Технологія гнічення слив
Треба викопати яму. На дні ями викладають дрова і роблять димохід. Дрова мають прогоріти, і весь основний дим має виводитися назовні. На висоті метра від вуглин на дерев’яних щитах (лісах) викладають сливи, і там вони декілька днів або тиждень сушаться, вбираючи жар та трохи диму. Після цього сливи перекладають у діжки по 10-20 літрів, пересипають цукром та травами і ставлять у погрібник чи льох. Під гнітом залишки соку зі слив вичавлюються і в поєднанні з цукром перетворюються на сироп, завдяки чому сливи ферментуються і консервуються. У таких діжках слива зберігається декілька місяців до наступного сезону або поки не з’їдять. Використовують гнічені сливи як самостійну страву - ласощі, так і як добавку до каш, борщів, других страв і напоїв.
Гнічені сливи
Щоб приготувати справжні гнічені смачнючі опішнянські сливи, потрібно взяти крупні, не перестиглі плоди. Коли вони будуть перестиглими, то за свідченням досвідчених людей у цій справі «сік із них витече». Сушать попередньо помиті, і підсушені сливи, розклавши на «ліска» (площина для сушіння) в один прошарок, підтримуючи в сушні відповідну температуру, щодня разів зо три перевертаючи їх руками: «підпеклося - перевертаю». Триватиме цей процес щонайменше три-чотири дні. Але це залежить і від сушні і від сорту слив, і навіть від погодних умов. Опішнянка Марія Петрівна Андрейченко зазначила: «треба бачити, як це робиться». Готовність слив визначають «на око»: «треба, щоб висохло так, щоб кісточка ворушилася, щоб ходила». Готові сливи щільно складають у скляні банки, додаючи трішки цукру. Зберігають їх у холодному місці. Ось такий рецепт опішнянських гнічених сливок. Вони справді дуже смачні, вітамінні і є корисним продуктом харчування.
З мого досвіду, найкраще будувати її в нижній частині пологого узвозу, врізавшись у косогір так, ніби збираєтесь робити погрібець. Але погрібця не робіть. Ложе сушарні має бути горизонтальним. Нижній поверх - це власне піч, де будуть спалюватися дрова. Найвищий поверх - це корито, ложе для слив. Воно робиться з чотирьох дрючків, що утворюють міцну раму розмірами, скажімо, 1х2 м.
Зробити з рами корито - це грандіозна робота! Треба десь роздобути сотню-другу рівних кийків довжиною (в даному випадку) 1 метр і діаметром… ну, так десь, близько 2 сантиметри; далі ці кийки треба припасувати не тільки до рами, а й один до одного, бо вони мають утворити якомога щільніше дно корита, так щоб гарячий дим крізь них проходив, а найдрібніші сливи не провалювались. Це не менш складна творча робота, ніж будівництво ацтекських храмів із грубезних каменюк без глини чи цементу; кийки не бувають досконало рівними, і тут безмежне поле для топологічної комбінаторики.
Коли таке корито готове, його встановлюють над піччю так, щоб дим і гаряче повітря проходили крізь усю його площу.
Найцікавішим є середній поверх - горизонтальне перекриття між піччю (вогнем) і коритом (сливами). Найпростіша конструкція - кілька поперечних залізних штаб або міцних прутів, на які вкладається стара бляха, достатньо дірява, щоб вільно й рівномірно проходив дим (але не вогонь!). Можна вважати, що сушарня готова.
Але не думайте, що ви вже все знаєте. Нічого ви ще не знаєте. І не будете знати, поки не посидите та не побігаєте навколо такої сушарні хоча б троє суток, поки не прокоптитесь тим димом до кісток, не проґавите разів три, а краще чотири, того моменту, коли сливи вже майже висушені, а ви закуняли, а дрова вирішили добре спалахнути, і загорілось ваше (теж добре просушене на вогні) корито, а з ним і мішки, якими вкриті сливи, а з ними й самі сливи, що їх ви доглядали, й перебирали, й перевертали протягом тих самих трьох діб.
Обсяг ремонту після такої аварії залежить передусім від глибини вашого сну біля сушарки. Ремонтні роботи надзвичайно сприяють підвищенню вашої пильности надалі, а також творчому пошуку. Ото творчий пошук і привів до величезного різноманіття в конструкції та розташуванні сушарень. Винахідництво торкнулося переважно перегородки. Її роблять навіть керамічною (з арматурою, звичайно). Але тут я можу зачепити чиєсь авторське право, тому утримаюсь від подальшої деталізацїї.
Проте ви вже зрозуміли: відстані між перекриттями, висота печі, тип, сорт, категорія й вологість дров (ідеал - стовбури старих плодових дерев), розміри й кондиції слив та багато инших факторів грають важливу й непередбачувану роль. Це робить сушарство однією з найромантичніших професій, а скоріш мистецтвом. Але це ж його й губить. Цивілізація несумісна з нестандартним виробництвом.
Є тут іще один важливий пункт: щО ви хочете отримати. Класичний базарний чорнослив, що вилискує в ящиках як антрацит, найбільш технологічно освоєний продукт, але саме тому й найменш цікавий. Я пропоную згадати давнїй спосіб заготівлі слив на зиму, в силу цивілізації нині забутий або знехтуваний: ГНІТЯНІ СЛИВИ.
Гнітяні сливи - це дуже просто, навіть порівняно з чорносливом. Сливи (отут якраз чемпіоном будуть саме кобильохи, вони ж черкуші, черкуси чи як іще їх у вас іменують) сушать не до стандартної кондицїї; десь на півдорозі сушіння припиняють.
Тут бажано мати досвід, нюх, талант, щоб упіймати правильний момент. Сливи вже «подалися», почали морщитись, але ще й соку в них чимало. Головне ж - вони мають бути вже добре прокопчені! Далі їх просто завантажують у дерев’яну чи емальовану посудину й кладуть на них гніт.
ВСЕ!
Під гнітом вони згодом ущільняться, з посудини вийде все зайве повітря, натомість почнеться проникнення копченої субстанції в м’якіть. Ця субстанція - чудовий консервант, і бочечка чи відерце таких пригнічених слив спокійно достоїть у льоху до весни. Не бояться вони й морозу. Видобута з відра таріль щільно притиснутих одна до одної слив справляє на гостей не менше враження, ніж папая. Запах і смак нашого національного делікатесу далеко перевершує сподівання гостей, їх починає душити жаба. А вам від того хіба не втіха?
Ну от, знову не встигаю розказати про мій перший клас. Але я не забуду. А про сливи всього не розкажеш, це безбережне море. Хоча головне я таки сказав. Я не боюся, що хтось невдячно використає мої відичні знання: люд настільки зледащів через машини й високі хімічні технології, що нічого цього не спробує робити. Але почитати й помріяти - цікаво, хіба ні?
Історична довідка
Сам Иван Котляревский в своей поэме «Энеида» вспоминает опошнянские сливы среди подарков царя Латина Энею:
«Латин по царскому обычаю
Эней дары одрядив:
Лубенского кусок каравая,
Корыто опишнянских слив ... »
Упоминаются они и в произведении Григория Квитки-Основьяненко «Господин Халявский», где описан банкет малороссийского: «Четвертый стол, состоял из различных жареных птиц, поросят, зайцев и т.п., соленых огурчиков, пролить уксусом и чесноком и знаменитых опишнянских слив ... »
В то время ценился чернослив с опишнянских слив, о чем мы можем прочитать в «Записках о Полтавской губернии» украинского историка, статиста и этнографа XIX ст. Николай Арандаренко, где он написал:
«С Зеньковского уезда и из города Груни идут в Москву яблоки, с города Опишного сливы - опошнянские, превращенные в чернослив, а соленые и маринованные - в Харьков, Москву, из села Мгар Лубенского уезда сливы - венгерки, называемые Агарский, идут в Черниговскую губернию »