Рататуй крысенка Реми
Разбирала свои фотографии и увидела фото рецепта, которого у меня ещё нет в журнале. Решила обязательно им поделиться, т.к. помимо того, что это очень и очень вкусно, у этого рецепта замечательная история, которая ведет к знакомому всем крысенку Реми, герою мультфильма "Рататуй". Рецепт этот был создан известным американским поваром и ресторатором Томасом Келлером (Thomas Keller) специально для мультфильма...
Томас Келлер - один из лучших поваров Америки и один из двух поваров в мире, два ресторана которого одновременно были удостоены высшей награды Мишлен. Его конек - классическая французская кухня, азам которой он выучился еще в Америке, а затем довел до совершенства, работая в известных ресторанах Парижа. Результатом стал его собственный авторский стиль, воплощенный Келлером в нескольких ресторанах - The French Laundry, Per Se, Bouchon и других, первые два из которых получили три звезды Мишлен. Направленность этих ресторанов, разумеется, различна.
Именно Келлер предложил, чтобы Реми приготовил для сурового ресторанного критика рататуй - одно из главных блюд провансальской кухни. Если вы помните, все в мультфильме шокированы, что именно его крысенок выбрал в столь судьбоносный момент своей жизни. Ведь каким бы вкусным ни был рататуй, все же это вполне обычная, каждодневная еда. Но Келлер не был бы тем, кем он является, если бы не умел все должным образом усложнить. Рататуй, приготовленный в результате Реми, это блюдо, которое уже много лет с большим успехом подают в The French Laundry под названием Confit Bayaldi. И представляет оно изысканный вариант провансальского рататуя с элементами турецкого блюда Imam Bayaldi. А Confit оно называется потому, что овощи долго томятся в духовке при низкой температуре (переводная статья из журнала Elle,которую опубликовала Оля-MaKosh на сайте www.cook-talk.com).
Рататуй крысенка Реми
На 4 персоны
Для соуса пипераде:
Для овощей:
Для заправки:
Сначала надо приготовить соус пипераде.
Разогрейте духовку до 230 градусов. Положите на проложенный фольгой противень перцы срезанной стороной вниз. Уберите в духовку примерно на 15 минут. Как только перцы запекутся, достаньте их из духовки, очистите от кожицы и мелко нарежьте. Нагрейте в сковороде оливковое масло, добавьте репчатый лук и чеснок и тушите примерно 8 минут. Затем добавьте помидоры, тимьян, петрушку и лавровый лист. Тушите на низком огне минут 10, так, чтобы осталось очень мало жидкости, но не поджаривайте. Добавьте перец и потушите еще несколько минут. Достаньте петрушку, тимьян и лавровый лист и выбросьте. Отложите 1 ст. ложку соуса, а остальную часть распределите по дну огнеупорной формы диаметром 20 см.
Уменьшите температуру духовки до 140 градусов. Нарежьте тонкими кружочками цуккини, баклажан и помидоры.
Затем начните выкладывать их, чередуя между собой, поверх соуса так, чтобы каждый кружочек накрывал другой, оставляя открытым примерно полсантиметра (можно посмотреть, как это делает Реми в мультфильме). В центре выложите овощи спиралькой, сделав посередине небольшую аккуратную горку. Затем так же начните выкладывать второй слой, пока полностью не заполните форму (часть овощей может оказаться лишней).
Смешайте в чашке чеснок, оливковое масло, сушеный тимьян, соль и перец. Сбрызните смесью овощи. Затем накройте форму фольгой, защемите края и запекайте в духовке примерно 2 часа, пока овощи полностью не приготовятся (Реми прикрывает рататуй вырезанной по размеру вощеной бумагой). Снимите фольгу и запекайте еще минут 20-30 (если овощи начнут подгорать, слегка прикройте фольгой). Достаньте рататуй из духовки. Если в форме будет слишком много жидкости, поставьте ее на средний огонь, чтобы жидкость выпарилась.
Теперь надо приготовить заправку. Для этого смешайте в чашке отложенную столовую ложку соуса пипераде, оливковое масло, бальзамический уксус, зелень, соль и перец. Перед подачей положите форму в духовку под разогретый гриль, чтобы овощи слегка подрумянились. Сбрызните заправкой и подавайте.
Приятного аппетита!
* мои примечания:
- к моему великому сожалению желтые кабачки найти в продаже не смогла, несмотря на то, что обошла множество мест
- овощей для нарезки потребуется в 2-3 раза больше, т.к. овощи имеют не правильную форму, а нам нужно получить достаточное количество одинакового размера кружков. Я оставшиеся неподходящие по размеру кружки овощей просто потушила с соусом (его по рецепту получается как раз много).
- заглавное фото сделано мной, все остальные фото с сайта www.macultureconfiture.com
- особенности духовки у всех разные, в моей газовой с температурой сложно угадать, поэтому выдерживая написанное время овощи слегка переготовились, стали совсем мягкие и уложить их как в оригинале было не возможно. буду экспериментировать дальше :)
* * *
Рецепт успеха: создание изысканной еды (источник: www.ratatuy.ru)
Попав в «Гюсто», Реми получает шанс, которого он ждал всю жизнь: хоть и под прикрытием, но перекроить устаревшее ресторанное меню, добавив в него блюда собственного сочинения. Для создателей фильма главным было вдохнуть жизнь в этот кулинарный мир, который так много значит для Реми, сделать его достоверным и увлекательным. Поэтому они сами погрузились в мир изысканной еды. «Эта история не только о еде, но я подумал, что, создав настоящую кухонную атмосферу и достоверно выглядящую еду, мы придадим фантазии реалистичность, которой не сможем добиться иными средствами», - говорит Бёрд.
Процесс начался в Париже, где создатели фильма провели «исследования», проходя из одного знаменитого ресторана в другой, поглощая аппетитные блюда и заглядывая за кулисы, на самые лучшие кухни мира. «Мы боялись, что умрём от того, что съедим так много вкусной еды за такое короткое время», - смеётся Бёрд. - «Но мы узнали многое и многое добавили в фильм».
Вернувшись домой, вся команда начала брать уроки готовки. Компьютерные художники, больше привыкшие обращаться с мышкой, учились резать и шинковать на профессиональном уровне, узнавали мелкие, но важные детали: как повара держат нож, как режут лук, мешают суп и общаются с коллегами в кухонной суматохе. Уроки готовки оказались очень полезны - и вызвали интересные побочные эффекты. «Они меня чуть не разорили», - смеётся старший аниматор Марк Уолш. - «Я всю жизнь питался консервами, но вдруг понял, как это здорово - самому готовить что-нибудь вкусное!».
В то же самое время Бред Льюис отправился в долину Напа, где провёл два дня «полного погружения» в жизнь одного из лучших (и самых труднодоступных) ресторанов Америки: «Френч Лондри», шеф-повар которого, Томас Келлер, суперзвезда кулинарного мира, считается одним из главных новаторов в этой области.
Услышав впервые историю Реми, Келлер сразу проникся к ней интересом. «Меня не так шокирует мысль о крысе на кухне, как может кому-то показаться», - смеётся он. - «Наоборот, я думаю, что Реми может вызвать симпатию у зрителя: своими стараниями он добивается успеха, и наблюдать за этим приятно».
Келлер даже озвучил в фильме роль хозяина ресторана, но прежде он стал для Льюиса проводником в увлекательный мир кулинарии. «Бред хотел увидеть, как выглядит настоящая кухня, почувствовать её энергию, динамичность, увидеть, как работают и как передвигаются по ней люди - то, что мы, в ресторанах, называем танцем», - объясняет Келлер. - «Бред и его команда многое наснимали в ресторане, чтобы потом изучать эти кадры вместе с аниматорами».
В первый день Льюис проработал до 1:30 ночи, а в 5:30 утра был уже снова на кухне, но он говорит, что оно того стоило, поскольку он понял, что так привлекает Реми в еде. «На кухне такого ресторана, как «Френч Лондри», можно обнаружить горы интересных деталей и профессиональных секретов», - отмечает Льюис. - «Но главное, что я понял: Томас так же душевно привязан к еде и к своим посетителям, как мы в «Пиксаре» - к нашим зрителям. Мы почувствовали некое родство, поскольку и наша, и их команды любят своё дело. И я понял, что люблю готовить по той же самой причине, что и многие повара: потому что хорошая еда объединяет людей».
Но даже несмотря на всё, что создатели фильма увидели и перепробовали в Париже, на уроках готовки и во «Френч Лондри», они знали, что будет нелегко перенести аппетитность и аромат свежеприготовленного блюда в компьютерное изображение. «Нашей задачей было создать самую красивую еду, которая когда-либо появлялась на экране. Чтобы зрителю захотелось запрыгнуть в экран и съесть её. Но такую еду трудно приготовить даже в жизни, что уж тут говорить о компьютерной анимации», - говорит Майкл Фонг. - «Поэтому создателям фильма пришлось погрузиться в уникальные творческие поиски».
Для начала технические специалисты поняли, что им необходимы образцы еды в натуральную величину. «Есть только один способ воссоздать образ еды, приправленной соусом и источающей пар: приготовить её в реальности и сфотографировать», - говорит Фонг.
И тут пришёл на помощь собственный кулинарный консультант студии, Майкл Уорч, работавший профессиональным поваром, прежде чем уйти в кинобизнес (на «Рататуе» он исполнял обязанности менеджера в отделе декораций и макетов). «Я был готов помочь в любую минуту. Мне звонили из отдела эффектов со словами, что им нужен суп, который готовит Реми; я спускался к ним и готовил суп», - рассказывает Уорч.
Уорч стремился сделать еду настолько достоверной, чтобы даже самые высокомерные гурманы оценили её качество. Такой же подход применялся и к кухне «Гюсто». «Мы пытались создать некую стилизацию, забавную, но в то же время отвечающую духу французских ресторанов», - говорит он. - «Нам нужны были правильные французские медные котелки, правильные французские ножи, подлинная тактика передвижений по кухне - вплоть до того момента, как готовое блюдо подаётся к столу. Мы хотели, чтобы каждый, кто побывал на кухне в большом ресторане, воскликнул: ничего себе, ведь всё так и есть!».
Доказательством того, что разработчики еды справились со своей работой, стала реакция Томаса Келлера, у которого по-настоящему пробудился аппетит. «Некоторые из нарисованных ими блюд я действительно захотел попробовать», - говорит Келлер. - «То, как они поданы, сервированы и приправлены - им в самом деле удалось передать мастерство повара средствами анимации».
* * *
Кулинарная статья о Рататуе в Elle.
... Когда продюсеры студии Pixar приняли решение снимать «Рататуй» - про жизнь ресторана и становление талантливого повара, они сделали следующие вещи. Для начала отправили съемочную группу на кулинарные курсы. Потом за океан в турне по легендарным парижским ресторанам, таким, как Guy Savoy и Taillevent, - чтобы своими глазами увидели, как все происходит по высшему французскому эталону. Поразительно основательное отношение к поставленной задаче, согласитесь! Отсюда, кстати, некоторые заимствования: например, сырная тарелка в мультфильме полностью повторяет ту, что подают в знаменитом ресторане Helene Darroze. Но особенно меня поразил тот факт, что съемочная группа не поленилась присмотреться и к прославленным в прошлом заведениям, ныне уступившим свои лидирующие позиции, а именно это происходит в «Рататуе» с детищем ушедшего в мир иной шеф-повара Гюсто. Чтобы сохранить жизненную правду, они внимательно изучили ситуацию в старейшем парижском ресторане La Tour d’Argent, утратившем две из своих трех мишленовских звезд.
И, наконец, после всей этой подготовки съемочная группа была отправлена в маленький калифорнийский городок Йонтвилль, где находится всемирно знаменитый, если не сказать культовый, ресторан Томаса Келлера под названием The French Laundry, что переводится как «французская прачечная» (это не умничанье какое-нибудь, просто на этом месте раньше действительно располагалась французская прачечная). И там после наблюдений за Томасом Келлером окончательно сформировался образ Реми. Узнаваемо все, что касается отношения к кулинарии, фирменного перфекционизма, о котором ходят легенды, и даже манеры готовить. Впрочем, и жизненной позиции тоже - слушайся только себя! Из биографии Келлера ясно, что сам он всегда по¬ступал именно так.
Томас Келлер - один из лучших поваров Америки и один из двух поваров в мире, два ресторана которого одновременно были удостоены высшей награды Мишлен. Его конек - классическая французская кухня, азам которой он выучился еще в Америке, а затем довел до совершенства, работая в известных ресторанах Парижа. Результатом стал его собственный авторский стиль, воплощенный Келлером в нескольких ресторанах - The French Laundry, Per Se, Bouchon и других, первые два из которых получили три звезды Мишлен. Направленность этих ресторанов, разумеется, различна.
Именно Келлер предложил, чтобы Реми приготовил для сурового ресторанного критика рататуй - одно из главных блюд провансальской кухни. Если вы помните, все в мультфильме шокированы, что именно его крысенок выбрал в столь судьбоносный момент своей жизни. Ведь каким бы вкусным ни был рататуй, все же это вполне обычная, каждодневная еда. Но Келлер не был бы тем, кем он является, если бы не умел все должным образом усложнить. Рататуй, приготовленный в результате Реми, это блюдо, которое уже много лет с большим успехом подают в The French Laundry под названием Confit Bayaldi. И представляет оно изысканный вариант провансальского рататуя с элементами турецкого блюда Imam Bayaldi. А Confit оно называется потому, что овощи долго томятся в духовке при низкой температуре (переводная статья из журнала Elle,которую опубликовала Оля-MaKosh на сайте www.cook-talk.com).
Рататуй крысенка Реми
На 4 персоны
Для соуса пипераде:
- ½ красного болгарского перца (очищенного от семян)
- ½ желтого болгарского перца (очищенного от семян)
- ½ оранжевого болгарского перца (очищенного от семян)
- 2 ст. ложки оливкового масла Extra Virgin
- 1 ч. ложка мелко нарезанного чеснока
- ½ стакана мелко нарезанного репчатого лука
- 3 помидора, очищенных от кожицы и мелко нарезанных
- 1 веточка свежего тимьяна
- 1 веточка свежей петрушки
- ½ лаврового листа
- морская соль
Для овощей:
- 1 зеленый кабачок цуккини
- 1 баклажан
- 1 желтый кабачок цуккини (120-130 г)
- 4 небольших помидора
- ½ ч. ложки мелко нарезанного чеснока
- 2 ч. ложки оливкового масла
- щепотка сушеного тимьяна
- морская соль
- свежемолотый перец
Для заправки:
- 1 ст. ложка оливкового масла Extra Virgin
- 1 ч. ложка бальзамического уксуса
- 1 ст. ложка мелко нарезанной свежей зелени
- морская соль
- свежемолотый перец
Сначала надо приготовить соус пипераде.
Разогрейте духовку до 230 градусов. Положите на проложенный фольгой противень перцы срезанной стороной вниз. Уберите в духовку примерно на 15 минут. Как только перцы запекутся, достаньте их из духовки, очистите от кожицы и мелко нарежьте. Нагрейте в сковороде оливковое масло, добавьте репчатый лук и чеснок и тушите примерно 8 минут. Затем добавьте помидоры, тимьян, петрушку и лавровый лист. Тушите на низком огне минут 10, так, чтобы осталось очень мало жидкости, но не поджаривайте. Добавьте перец и потушите еще несколько минут. Достаньте петрушку, тимьян и лавровый лист и выбросьте. Отложите 1 ст. ложку соуса, а остальную часть распределите по дну огнеупорной формы диаметром 20 см.
Уменьшите температуру духовки до 140 градусов. Нарежьте тонкими кружочками цуккини, баклажан и помидоры.
Затем начните выкладывать их, чередуя между собой, поверх соуса так, чтобы каждый кружочек накрывал другой, оставляя открытым примерно полсантиметра (можно посмотреть, как это делает Реми в мультфильме). В центре выложите овощи спиралькой, сделав посередине небольшую аккуратную горку. Затем так же начните выкладывать второй слой, пока полностью не заполните форму (часть овощей может оказаться лишней).
Смешайте в чашке чеснок, оливковое масло, сушеный тимьян, соль и перец. Сбрызните смесью овощи. Затем накройте форму фольгой, защемите края и запекайте в духовке примерно 2 часа, пока овощи полностью не приготовятся (Реми прикрывает рататуй вырезанной по размеру вощеной бумагой). Снимите фольгу и запекайте еще минут 20-30 (если овощи начнут подгорать, слегка прикройте фольгой). Достаньте рататуй из духовки. Если в форме будет слишком много жидкости, поставьте ее на средний огонь, чтобы жидкость выпарилась.
Теперь надо приготовить заправку. Для этого смешайте в чашке отложенную столовую ложку соуса пипераде, оливковое масло, бальзамический уксус, зелень, соль и перец. Перед подачей положите форму в духовку под разогретый гриль, чтобы овощи слегка подрумянились. Сбрызните заправкой и подавайте.
Приятного аппетита!
* мои примечания:
- к моему великому сожалению желтые кабачки найти в продаже не смогла, несмотря на то, что обошла множество мест
- овощей для нарезки потребуется в 2-3 раза больше, т.к. овощи имеют не правильную форму, а нам нужно получить достаточное количество одинакового размера кружков. Я оставшиеся неподходящие по размеру кружки овощей просто потушила с соусом (его по рецепту получается как раз много).
- заглавное фото сделано мной, все остальные фото с сайта www.macultureconfiture.com
- особенности духовки у всех разные, в моей газовой с температурой сложно угадать, поэтому выдерживая написанное время овощи слегка переготовились, стали совсем мягкие и уложить их как в оригинале было не возможно. буду экспериментировать дальше :)
* * *
Рецепт успеха: создание изысканной еды (источник: www.ratatuy.ru)
Попав в «Гюсто», Реми получает шанс, которого он ждал всю жизнь: хоть и под прикрытием, но перекроить устаревшее ресторанное меню, добавив в него блюда собственного сочинения. Для создателей фильма главным было вдохнуть жизнь в этот кулинарный мир, который так много значит для Реми, сделать его достоверным и увлекательным. Поэтому они сами погрузились в мир изысканной еды. «Эта история не только о еде, но я подумал, что, создав настоящую кухонную атмосферу и достоверно выглядящую еду, мы придадим фантазии реалистичность, которой не сможем добиться иными средствами», - говорит Бёрд.
Процесс начался в Париже, где создатели фильма провели «исследования», проходя из одного знаменитого ресторана в другой, поглощая аппетитные блюда и заглядывая за кулисы, на самые лучшие кухни мира. «Мы боялись, что умрём от того, что съедим так много вкусной еды за такое короткое время», - смеётся Бёрд. - «Но мы узнали многое и многое добавили в фильм».
Вернувшись домой, вся команда начала брать уроки готовки. Компьютерные художники, больше привыкшие обращаться с мышкой, учились резать и шинковать на профессиональном уровне, узнавали мелкие, но важные детали: как повара держат нож, как режут лук, мешают суп и общаются с коллегами в кухонной суматохе. Уроки готовки оказались очень полезны - и вызвали интересные побочные эффекты. «Они меня чуть не разорили», - смеётся старший аниматор Марк Уолш. - «Я всю жизнь питался консервами, но вдруг понял, как это здорово - самому готовить что-нибудь вкусное!».
В то же самое время Бред Льюис отправился в долину Напа, где провёл два дня «полного погружения» в жизнь одного из лучших (и самых труднодоступных) ресторанов Америки: «Френч Лондри», шеф-повар которого, Томас Келлер, суперзвезда кулинарного мира, считается одним из главных новаторов в этой области.
Услышав впервые историю Реми, Келлер сразу проникся к ней интересом. «Меня не так шокирует мысль о крысе на кухне, как может кому-то показаться», - смеётся он. - «Наоборот, я думаю, что Реми может вызвать симпатию у зрителя: своими стараниями он добивается успеха, и наблюдать за этим приятно».
Келлер даже озвучил в фильме роль хозяина ресторана, но прежде он стал для Льюиса проводником в увлекательный мир кулинарии. «Бред хотел увидеть, как выглядит настоящая кухня, почувствовать её энергию, динамичность, увидеть, как работают и как передвигаются по ней люди - то, что мы, в ресторанах, называем танцем», - объясняет Келлер. - «Бред и его команда многое наснимали в ресторане, чтобы потом изучать эти кадры вместе с аниматорами».
В первый день Льюис проработал до 1:30 ночи, а в 5:30 утра был уже снова на кухне, но он говорит, что оно того стоило, поскольку он понял, что так привлекает Реми в еде. «На кухне такого ресторана, как «Френч Лондри», можно обнаружить горы интересных деталей и профессиональных секретов», - отмечает Льюис. - «Но главное, что я понял: Томас так же душевно привязан к еде и к своим посетителям, как мы в «Пиксаре» - к нашим зрителям. Мы почувствовали некое родство, поскольку и наша, и их команды любят своё дело. И я понял, что люблю готовить по той же самой причине, что и многие повара: потому что хорошая еда объединяет людей».
Но даже несмотря на всё, что создатели фильма увидели и перепробовали в Париже, на уроках готовки и во «Френч Лондри», они знали, что будет нелегко перенести аппетитность и аромат свежеприготовленного блюда в компьютерное изображение. «Нашей задачей было создать самую красивую еду, которая когда-либо появлялась на экране. Чтобы зрителю захотелось запрыгнуть в экран и съесть её. Но такую еду трудно приготовить даже в жизни, что уж тут говорить о компьютерной анимации», - говорит Майкл Фонг. - «Поэтому создателям фильма пришлось погрузиться в уникальные творческие поиски».
Для начала технические специалисты поняли, что им необходимы образцы еды в натуральную величину. «Есть только один способ воссоздать образ еды, приправленной соусом и источающей пар: приготовить её в реальности и сфотографировать», - говорит Фонг.
И тут пришёл на помощь собственный кулинарный консультант студии, Майкл Уорч, работавший профессиональным поваром, прежде чем уйти в кинобизнес (на «Рататуе» он исполнял обязанности менеджера в отделе декораций и макетов). «Я был готов помочь в любую минуту. Мне звонили из отдела эффектов со словами, что им нужен суп, который готовит Реми; я спускался к ним и готовил суп», - рассказывает Уорч.
Уорч стремился сделать еду настолько достоверной, чтобы даже самые высокомерные гурманы оценили её качество. Такой же подход применялся и к кухне «Гюсто». «Мы пытались создать некую стилизацию, забавную, но в то же время отвечающую духу французских ресторанов», - говорит он. - «Нам нужны были правильные французские медные котелки, правильные французские ножи, подлинная тактика передвижений по кухне - вплоть до того момента, как готовое блюдо подаётся к столу. Мы хотели, чтобы каждый, кто побывал на кухне в большом ресторане, воскликнул: ничего себе, ведь всё так и есть!».
Доказательством того, что разработчики еды справились со своей работой, стала реакция Томаса Келлера, у которого по-настоящему пробудился аппетит. «Некоторые из нарисованных ими блюд я действительно захотел попробовать», - говорит Келлер. - «То, как они поданы, сервированы и приправлены - им в самом деле удалось передать мастерство повара средствами анимации».
* * *
Кулинарная статья о Рататуе в Elle.
... Когда продюсеры студии Pixar приняли решение снимать «Рататуй» - про жизнь ресторана и становление талантливого повара, они сделали следующие вещи. Для начала отправили съемочную группу на кулинарные курсы. Потом за океан в турне по легендарным парижским ресторанам, таким, как Guy Savoy и Taillevent, - чтобы своими глазами увидели, как все происходит по высшему французскому эталону. Поразительно основательное отношение к поставленной задаче, согласитесь! Отсюда, кстати, некоторые заимствования: например, сырная тарелка в мультфильме полностью повторяет ту, что подают в знаменитом ресторане Helene Darroze. Но особенно меня поразил тот факт, что съемочная группа не поленилась присмотреться и к прославленным в прошлом заведениям, ныне уступившим свои лидирующие позиции, а именно это происходит в «Рататуе» с детищем ушедшего в мир иной шеф-повара Гюсто. Чтобы сохранить жизненную правду, они внимательно изучили ситуацию в старейшем парижском ресторане La Tour d’Argent, утратившем две из своих трех мишленовских звезд.
И, наконец, после всей этой подготовки съемочная группа была отправлена в маленький калифорнийский городок Йонтвилль, где находится всемирно знаменитый, если не сказать культовый, ресторан Томаса Келлера под названием The French Laundry, что переводится как «французская прачечная» (это не умничанье какое-нибудь, просто на этом месте раньше действительно располагалась французская прачечная). И там после наблюдений за Томасом Келлером окончательно сформировался образ Реми. Узнаваемо все, что касается отношения к кулинарии, фирменного перфекционизма, о котором ходят легенды, и даже манеры готовить. Впрочем, и жизненной позиции тоже - слушайся только себя! Из биографии Келлера ясно, что сам он всегда по¬ступал именно так.