ИТАЛИЯ: СЛАДКАЯ ДОСТОПРИМЕЧАТЕЛЬНОСТЬ СИЕНЫ
Сиена - один из красивейших городов Италии. Он возник еще в первом веке до нашей эры, но ныне знаменит, в основном, своими средневековыми строениями. Однако, помимо, архитектурных достопримечательностей в городе есть и другие - сладкие. Ими здесь гордятся не меньше, чем дворцами. А мой гид Элизабетта Марки буквально «за руку» привела меня - автора рубрики "Заграничные штучки" - на особо важный кулинарный объект Сиены - в самую первую в городе кулинарную школу. Ее хозяйка Лейла Чезари Чамполи не только учит готовить местные блюда, но сопровождает свои уроки увлекательными историческими анекдотами. Один из них - о самом знаменитом местном миндальном печенье под поэтическим названием «риччарелли».
«У нас считается, что это печенье первые представил в Сиене родовитый дворянин, который вернулся в город из крестовых походов. Его звали Ричардетто де ла Герардеска. Он и угостил этим печеньем своих друзей в финале званого обеда, сообщив им, что привез этот рецепт из стран арабского Востока. Дворянин-то прошёл полмира в рядах крестоносцев! Печенье быстро завоевало популярность в Сиене и постепенно превратилось в традиционное местное блюдо. Изначально оно имело форму арабских туфель с загнутыми вверх носами, но со временем выступающие концы сгладились.»
По словам Лейлы, приготовить раччарелли - дело не хитрое. Главное, выбрать качественные продукты, в особенности, - главный ингредиент знаменитого лакомства - миндаль. Для приготовления «риччарелли» нужно не так уж и много ингредиентов. В первую очередь, - очищенный сладкий миндаль, а также горький миндаль, с которого можно не снимать шкурку. Еще необходима сахарная пудра, яйца, из которых используют только белок. При желании можно добавить мед и несколько капель миндально экстракта. Обязательный ингредиент - разрыхлитель.
Движения хозяйки кулинарной школы выверены, как часы. Я едва успеваю уследить, как она ловко размалывает килограмм сладкого миндаля и 100 граммов горького, смешивает их в кухонном комбайне и добавляет в смесь сахарную пудру и три ложки меда. В кухне витает зазывный запах миндаля. Видя, что я при такой скорости просто начинаю терять «нить» этого кулинарного процесса, Лейла делает небольшой перерыв и подробно объясняет мне и оператору Саше Лаптеву дальнейшую последовательность своих действий.
«Сейчас я разобью яйца и добавлю белки. По рецепту яиц может быть 5 или 6. Просто они бывают разной величины. Лучше добавлять белки в тесто понемногу. Потом - самое время добавить в тесто разрыхлитель, Его требуется совсем немного - всего пол чайной ложки!» Мы не успеваем оглянуться, как Лейла исполняет свой «манифест». Дальше тесто переносится на разделочную доску и замешивается в остатках сахарной пудры. В итоге, его сначала скатывают в рулончик, а потом режут на кусочки и придают каждой штучке вытянутую форму. Позже печенье аккуратно выкладывается на противень и ставится в духовку. Печь его надо 5 минут при температуре 160 градусов.
Пока десерт выпекается, и Лейла занята на кухне, мой гид Элизабетта Марки берёт инициативу в свои руки и продолжает свой рассказ о сладких достопримечательностях Сиены. Оказывается, помимо печенья «ричарелли» здесь знаменит также и пряный пирог «панфорте», что в переводе означает «Твердый хлеб». Раньше он продавался в аптеках, поскольку содержит миндаль, сахар, мед и много цукатов. Со средних веков было замечено, что он придает человеку много энергии и сил для борьбы с болезнями!
Наконец, печенье готово. Хозяйка кулинарной школы накрывает на стол, и вместе с печеньем ставит на него сладкое вино. В Италии так принято - подавать сладости с вином, а не с кофе или чаем. Ну а в Сиене, по традиции, чуть ли не все сладости содержат миндаль.
По словам гида, идея делать сладости с миндалем, вероятно, родилась в Сиене благодаря пилигримам, которые совершали паломничества в Рим к святым местам. Сладости с миндалем им было очень удобно брать с собой на время длительного путешествия, ведь миндаль и сахар содержат природные консерванты.
Приготовленное Лейлой печенье «Риччарелли» поразило меня не только приятным вкусом, но и необыкновенной мягкостью. Говорят, оно поразительно долго остается мягким и свежим. Быть может, Сиена подарила своему сладкому детищу частичку своей вечной молодости? Такие вот штучки!
Марина Топтыгина