Письма из Италии. № 1. Еда.
Это я нашла письмо 2007 г моей бывшей ученице.
28/10/2007 .Милан.
О еде в Италии.
Фото моё. Спагетти аль помодоро.
Дорогая моя ..........,
начать должна с того, что еда для итальянцев (в массе своей)---святое дело.Большинство семей за ужином собираются все вместе за столом, это традиция. А в воскресенье завтрак, обед и ужин стараются провести вместе. Конечно, есть семьи, где в рабочие дни каждый член семьи ужинает один, не дожидаясь остальных,когда возвращается домой после работы. Но большая часть семей старается сохранить эту традицию-хотя бы за ужином собраться всей семьей. В идеале.
В Итальянской Республике 20 регионов. Каждый из этих регионов имеет свои обычаи и традиции и свой диалект. И,конечно, свою кухню. И славится каким-нибудь блюдом,или ветчиной, или сыром, или вином, или оливковым маслом и т.д.
Пицца-- традиционное блюдо Неаполя. И она завоевала весь мир. И правда, лучшая пицца-наполетана.Я полюбила простую-«Маргерита». Это очень вкусное тонко раскатанное тесто, оливковое масло, помидоры, моццарелла, базилик. Вкуснее всего-из печи на дровах. Но нравится мне и пицца без помидоров. Например, с белыми грибами и сыром с Севера Италии-не острым.
Паста ( все макаронные изделия и вообще-тесто)-- это центр и юг Италии.
Рис (ризотто-блюдо из риса) --север.
Вареная колбаса мортаделла, завоевавшая весь мир--из Болоньи.Это регион Эмилия-Романья.
Там же изобрели рагу болоньезе и тортеллини (наподобие маленьких пельменей).
http://marinamilan.livejournal.com/36661.html
Рагу делают так: обжаривают мелко нарезанный лук, морковь, сельдерей в оливковом масле, добавляют грудинку кубиками 5-7 мм, потом мясной фарш (говядина-свинина), обжаривают еще слегка,затем красное вино, дают выкипеть, добавляют бульон овощной или мясной по желанию, а затем пюре из помидоров. Тушится это долго, больше часа.Зато стоит спокойно в холодильнике неделю. Очень удобно использовать в семье. Отваривают пасту (любой вид короткой пасты, не спагетти) и заправляют этим соусом-рагу болоньезе.
Паста и ризотти-первые блюда.
Зимой охотно едят минестроне-типа овощного супа на бульоне.Это тоже первое блюдо.
Тоскана ( которая нам очень нравится), столица которой - Флоренция,знаменита мясными блюдами и копчеными колбасками из дикого кабана, вином Кьянти, оливковым маслом, хлебом без соли,жареным цыпленком ,блюдами из грибов, а больше всего "бистекка алла фьорентина"(мясо по-флорентийски). Это кусок на 500-600 г говядины с костью, вырезанный из определенной части туши (не помню точно, из какой), эта бистекка жарится на гриле особым образом. Я ее не пробовала еще. А Саверио говорит, что очень вкусно. Бистекка алла фьорентина была запрещена в течение последних 10 лет после истеричной пропаганды в мировой прессе против коровьего бешенства. Наподобие пропаганды птичьего гриппа. На самом деле это медиа-технологии для промывания мозгов , оплаченные конкурентами на рынке производства мяса. Во всяком случае, сейчас бистекка алла фьорентина вернулась официально.
В Тоскане мы обедали в ресторанах-и было всегда вкусно. Попробовали кролика по-тоскански-с черными оливками, помидорами и ароматными травами.
Рим - салтимбокка. Это тонкий пластик телятины, свернутый рулетиком. Внутри-ломтик сырокопченой ветчины и лист сальвии. Обжарен и чуть припущен с белым вином. Есть и карчофи-артишоки, приготовленные по-римски.
В Венеции -свои характерные блюда. В основном-с рыбой. Есть печень по- венециански. Полента( кукурузная каша) и учелли(птица)-блюдо такое.
Кремона-торрончини (рождественская сладость из миндаля) и мостарда ( прозрачные фрукты в остром соусе)-подают к мясу. Это изысканное блюдо из эпохи Возрождения.
Милан дал Италии и миру ризотто алла миланезе , оссо-буко е котолетта алла миланезе. Ризотто по-милански -рис, лук, костный говяжий мозг(который никто на самом деле в этом ризотто не использует, я, например, вместо него добавляю ложку телячьего фарша), шафран, который дает желтый цвет рису , оливковое и сливочное масла.
Оссо-буко -кусок телятины с мозговой костью в центре,обваленный в муке, обжареный в сливочном масле, а потом потушенный в соусе, который может быть или белый, или с помидорами.
Котолетта- кусок телятины на косточке, отбитый, обвалянный сначала в муке, потом в яйце, потом в панировочных сухарях и обжареный на сливочном масле. Эта традиция-из австрийской кухни, результат австрийского владения Ломбардией.
cotoletta Milanese
Очень вкусным выходит ризотто с артишоками. Еще --со спаржей. Но вкуснее всего для меня-с белыми грибами. Но это-осенью.С., который родом с Юга, полюбил эти ломбардские блюда тоже. Говорит мне, что я превратилась в настоящую миланезе(миланку).
Есть еще и панеттоне--рождественный пирог наподобие русского кулича.Это все миланские блюда, известные во всем мире.
Мне нравятся блюда из альпийской зоны Ломбардии. Например, пиццокэри.Это короткая лапша 8 х 1 см (гречневая мука, пшеничная мука --поровну, щепотка соли и вода) , отваренная вместе с костэ ( это такой листовой овощ с белыми стеблями толщиной 2 см и шириной 5-6 см-типа мангольда, но можно его заменять савойской капустой), откинутая на дуршлаг, а потом обжаренная с чесноком на сливочном масле, в конце заправленная местным сыром.
На Севере едят и черный (ржаной) хлеб.
Мне нравятся и сыры Севера Италии.
Сыры Калабрии и вообще юга Италии(козий или овечий)--нет! Но зато вся Италия ест формаджо (сыр) фреско (свежий), который называется рикотта и похож на творог, только он никогда не бывает кислым. Этот формаджо использутся и как закуска, и как начинка, а также в сладких блюдах.
Есть сыры наподобие адыгейского-- называются формаджо примо сале (сыр первая соль), которые мне нравятся. Сыров в Италии более 1000 разновидностей, я думаю. Выдержанные сыры мне не нравятся, хотя они и ценятся больше. Знаменитый пармиджано реджано, от которого сходит с ума весь мир и весь же мир пытается копировать его и продавать под разными именами, мне щиплет язык. И мы его покупаем редко, только как добавку к пасте.
Зато моццарелла,(формаджо фреско и он тоже)"свежий" сыр еще более знаменитый, мне нравится.
Моццарелла бывает из буйволиного ( да буффала) молока--это и есть настоящая моццарелла, которая стоит дороже любой другой моццареллы. Но я предпочитаю "фьор ди латте"(если перевести-- "цветок из молока",т.е. лучшее из молока, но на русском это звучит глупо) из коровьего молока. Это та же моццарелла, но она не имеет права носить это имя, потому что имя "моццарелла ди буффала" (из молока буйволицы) защищена авторским правом.
Моццарелла хороша как холодное блюдо летом--помидоры, порезанные кружочками, моцц. кружочками, базилик свежий, немного соли и оливковое масло. И настоящая пицца наполетана немыслима без моццареллы да буффала.
Юг (меридионе) имеет блюда с сильным вкусом. Их нельзя представить без пеперончино---красного жгучего перца. Который ,по-моему, забивает вкус любого блюда. С. постоянно покупает эти перчики и ест их вприкуску со всеми горячими блюдами. Меня это иногда злит, потому что сводит на нет всю мою работу на кухне. Пеперончино несовместим с ризотто с белыми грибами!! Иногда говорю С., что бессмысленно мне тратить время на приготовление блюд с тонким вкусом, если он потом забьет все своим пеперончино! И что с таким же успехом можно есть просто отварные макароны--все равно будет только огонь во рту, и все. Кстати, у них (калабрези) есть классическое блюдо "олио, альо, пеперончино"-- на оливковом масле (олио)обжаривают чеснок (альо) с пеперончино, а потом смешивают в отварными спагетти - и едят-радуются. Южане (меридионали) едят много бобовых--фасоль(больше десяти разновидностей), чечи(похожи на крупный сухой желтый горох, но с неровной поверхностью, горох нут).Их ,--бобовые,-отваривают, а потом тушат в соусе из помидоров. И заправляют пасту этим. Едят много свежих овощей.
Стручковую фасоль обожают.
Цуккини --тоже. Но используют их маленькими, около 10-15 см, почти завязи. Иногда продают их с цветком на кончике.. 20 см -это уже переростки, цена значительно снижается.
Любят южане также брокколетти -типа цветной капусты, но зеленые. Брокколетти отваривают вместе с пастой, откидывают на дуршлаг, а потом заправляют оливковым маслом и едят! Они практически не используют сливочное масло.С. кухня Севера не нравится.Вернее,он выбрал для себя несколько самых знаменитых блюд, вот и все.
Его дочь Мария рассказывает, что и она в супермаркете первым делом ищет пеперончино, она не ест сливочное масло и маскарпоне (сливочный мягкий сыр со кусом свежих сливок) и не любит пюре в любом виде, в том числе и супы -пюре. Хотя она родилась в Милане, а выросла в Нова Миланезе-- в пригороде Милана. Но вот что значит кровь-- она диктует и вкусы. Ее мать, предыдущая жена моего мужа, тоже калабрезе.
Ужин в нашей семье.
П.С.Дополнение. Муж /С./ научился не портить мои кулинарные шедевры своим пеперончино. После нескольских лет совместной жизни.
Многие упомянутые в письме блюда я уже показывала отдельно, с рецептами, в моем блоге.
28/10/2007 .Милан.
О еде в Италии.
Фото моё. Спагетти аль помодоро.
Дорогая моя ..........,
начать должна с того, что еда для итальянцев (в массе своей)---святое дело.Большинство семей за ужином собираются все вместе за столом, это традиция. А в воскресенье завтрак, обед и ужин стараются провести вместе. Конечно, есть семьи, где в рабочие дни каждый член семьи ужинает один, не дожидаясь остальных,когда возвращается домой после работы. Но большая часть семей старается сохранить эту традицию-хотя бы за ужином собраться всей семьей. В идеале.
В Итальянской Республике 20 регионов. Каждый из этих регионов имеет свои обычаи и традиции и свой диалект. И,конечно, свою кухню. И славится каким-нибудь блюдом,или ветчиной, или сыром, или вином, или оливковым маслом и т.д.
Пицца-- традиционное блюдо Неаполя. И она завоевала весь мир. И правда, лучшая пицца-наполетана.Я полюбила простую-«Маргерита». Это очень вкусное тонко раскатанное тесто, оливковое масло, помидоры, моццарелла, базилик. Вкуснее всего-из печи на дровах. Но нравится мне и пицца без помидоров. Например, с белыми грибами и сыром с Севера Италии-не острым.
Паста ( все макаронные изделия и вообще-тесто)-- это центр и юг Италии.
Рис (ризотто-блюдо из риса) --север.
Вареная колбаса мортаделла, завоевавшая весь мир--из Болоньи.Это регион Эмилия-Романья.
Там же изобрели рагу болоньезе и тортеллини (наподобие маленьких пельменей).
http://marinamilan.livejournal.com/36661.html
Рагу делают так: обжаривают мелко нарезанный лук, морковь, сельдерей в оливковом масле, добавляют грудинку кубиками 5-7 мм, потом мясной фарш (говядина-свинина), обжаривают еще слегка,затем красное вино, дают выкипеть, добавляют бульон овощной или мясной по желанию, а затем пюре из помидоров. Тушится это долго, больше часа.Зато стоит спокойно в холодильнике неделю. Очень удобно использовать в семье. Отваривают пасту (любой вид короткой пасты, не спагетти) и заправляют этим соусом-рагу болоньезе.
Паста и ризотти-первые блюда.
Зимой охотно едят минестроне-типа овощного супа на бульоне.Это тоже первое блюдо.
Тоскана ( которая нам очень нравится), столица которой - Флоренция,знаменита мясными блюдами и копчеными колбасками из дикого кабана, вином Кьянти, оливковым маслом, хлебом без соли,жареным цыпленком ,блюдами из грибов, а больше всего "бистекка алла фьорентина"(мясо по-флорентийски). Это кусок на 500-600 г говядины с костью, вырезанный из определенной части туши (не помню точно, из какой), эта бистекка жарится на гриле особым образом. Я ее не пробовала еще. А Саверио говорит, что очень вкусно. Бистекка алла фьорентина была запрещена в течение последних 10 лет после истеричной пропаганды в мировой прессе против коровьего бешенства. Наподобие пропаганды птичьего гриппа. На самом деле это медиа-технологии для промывания мозгов , оплаченные конкурентами на рынке производства мяса. Во всяком случае, сейчас бистекка алла фьорентина вернулась официально.
В Тоскане мы обедали в ресторанах-и было всегда вкусно. Попробовали кролика по-тоскански-с черными оливками, помидорами и ароматными травами.
Рим - салтимбокка. Это тонкий пластик телятины, свернутый рулетиком. Внутри-ломтик сырокопченой ветчины и лист сальвии. Обжарен и чуть припущен с белым вином. Есть и карчофи-артишоки, приготовленные по-римски.
В Венеции -свои характерные блюда. В основном-с рыбой. Есть печень по- венециански. Полента( кукурузная каша) и учелли(птица)-блюдо такое.
Кремона-торрончини (рождественская сладость из миндаля) и мостарда ( прозрачные фрукты в остром соусе)-подают к мясу. Это изысканное блюдо из эпохи Возрождения.
Милан дал Италии и миру ризотто алла миланезе , оссо-буко е котолетта алла миланезе. Ризотто по-милански -рис, лук, костный говяжий мозг(который никто на самом деле в этом ризотто не использует, я, например, вместо него добавляю ложку телячьего фарша), шафран, который дает желтый цвет рису , оливковое и сливочное масла.
Оссо-буко -кусок телятины с мозговой костью в центре,обваленный в муке, обжареный в сливочном масле, а потом потушенный в соусе, который может быть или белый, или с помидорами.
Котолетта- кусок телятины на косточке, отбитый, обвалянный сначала в муке, потом в яйце, потом в панировочных сухарях и обжареный на сливочном масле. Эта традиция-из австрийской кухни, результат австрийского владения Ломбардией.
cotoletta Milanese
Очень вкусным выходит ризотто с артишоками. Еще --со спаржей. Но вкуснее всего для меня-с белыми грибами. Но это-осенью.С., который родом с Юга, полюбил эти ломбардские блюда тоже. Говорит мне, что я превратилась в настоящую миланезе(миланку).
Есть еще и панеттоне--рождественный пирог наподобие русского кулича.Это все миланские блюда, известные во всем мире.
Мне нравятся блюда из альпийской зоны Ломбардии. Например, пиццокэри.Это короткая лапша 8 х 1 см (гречневая мука, пшеничная мука --поровну, щепотка соли и вода) , отваренная вместе с костэ ( это такой листовой овощ с белыми стеблями толщиной 2 см и шириной 5-6 см-типа мангольда, но можно его заменять савойской капустой), откинутая на дуршлаг, а потом обжаренная с чесноком на сливочном масле, в конце заправленная местным сыром.
На Севере едят и черный (ржаной) хлеб.
Мне нравятся и сыры Севера Италии.
Сыры Калабрии и вообще юга Италии(козий или овечий)--нет! Но зато вся Италия ест формаджо (сыр) фреско (свежий), который называется рикотта и похож на творог, только он никогда не бывает кислым. Этот формаджо использутся и как закуска, и как начинка, а также в сладких блюдах.
Есть сыры наподобие адыгейского-- называются формаджо примо сале (сыр первая соль), которые мне нравятся. Сыров в Италии более 1000 разновидностей, я думаю. Выдержанные сыры мне не нравятся, хотя они и ценятся больше. Знаменитый пармиджано реджано, от которого сходит с ума весь мир и весь же мир пытается копировать его и продавать под разными именами, мне щиплет язык. И мы его покупаем редко, только как добавку к пасте.
Зато моццарелла,(формаджо фреско и он тоже)"свежий" сыр еще более знаменитый, мне нравится.
Моццарелла бывает из буйволиного ( да буффала) молока--это и есть настоящая моццарелла, которая стоит дороже любой другой моццареллы. Но я предпочитаю "фьор ди латте"(если перевести-- "цветок из молока",т.е. лучшее из молока, но на русском это звучит глупо) из коровьего молока. Это та же моццарелла, но она не имеет права носить это имя, потому что имя "моццарелла ди буффала" (из молока буйволицы) защищена авторским правом.
Моццарелла хороша как холодное блюдо летом--помидоры, порезанные кружочками, моцц. кружочками, базилик свежий, немного соли и оливковое масло. И настоящая пицца наполетана немыслима без моццареллы да буффала.
Юг (меридионе) имеет блюда с сильным вкусом. Их нельзя представить без пеперончино---красного жгучего перца. Который ,по-моему, забивает вкус любого блюда. С. постоянно покупает эти перчики и ест их вприкуску со всеми горячими блюдами. Меня это иногда злит, потому что сводит на нет всю мою работу на кухне. Пеперончино несовместим с ризотто с белыми грибами!! Иногда говорю С., что бессмысленно мне тратить время на приготовление блюд с тонким вкусом, если он потом забьет все своим пеперончино! И что с таким же успехом можно есть просто отварные макароны--все равно будет только огонь во рту, и все. Кстати, у них (калабрези) есть классическое блюдо "олио, альо, пеперончино"-- на оливковом масле (олио)обжаривают чеснок (альо) с пеперончино, а потом смешивают в отварными спагетти - и едят-радуются. Южане (меридионали) едят много бобовых--фасоль(больше десяти разновидностей), чечи(похожи на крупный сухой желтый горох, но с неровной поверхностью, горох нут).Их ,--бобовые,-отваривают, а потом тушат в соусе из помидоров. И заправляют пасту этим. Едят много свежих овощей.
Стручковую фасоль обожают.
Цуккини --тоже. Но используют их маленькими, около 10-15 см, почти завязи. Иногда продают их с цветком на кончике.. 20 см -это уже переростки, цена значительно снижается.
Любят южане также брокколетти -типа цветной капусты, но зеленые. Брокколетти отваривают вместе с пастой, откидывают на дуршлаг, а потом заправляют оливковым маслом и едят! Они практически не используют сливочное масло.С. кухня Севера не нравится.Вернее,он выбрал для себя несколько самых знаменитых блюд, вот и все.
Его дочь Мария рассказывает, что и она в супермаркете первым делом ищет пеперончино, она не ест сливочное масло и маскарпоне (сливочный мягкий сыр со кусом свежих сливок) и не любит пюре в любом виде, в том числе и супы -пюре. Хотя она родилась в Милане, а выросла в Нова Миланезе-- в пригороде Милана. Но вот что значит кровь-- она диктует и вкусы. Ее мать, предыдущая жена моего мужа, тоже калабрезе.
Ужин в нашей семье.
П.С.Дополнение. Муж /С./ научился не портить мои кулинарные шедевры своим пеперончино. После нескольских лет совместной жизни.
Многие упомянутые в письме блюда я уже показывала отдельно, с рецептами, в моем блоге.