Это сладкое слово "горчица"
Горчица, вечная спутница советского общепита... С ней даже морщинистые столовские сосиски и пельмени из бумажной упаковки казались вполне сносными. Горькая - на то она и горчица, едкая, унылого горчичного цвета. Шагнув за "железный занавес", мы узнали совсем другую горчицу, но далеко не всем она пришлась по вкусу. Виктория Токарева в рассказе "Лиловый костюм" описывает знакомство своей героини с заграничной горчицей: "Сосиски - горячие, сочные, душистые, с горчицей. Горчица - не горькая, с каким-то запахом. Не понравилась. Русская лучше. Русская горчица рвет глаза, а эта - так. Непонятно зачем. Какая-то десертная горчица". Обязательно ли горчица должна "рвать глаза" и так ли уж плоха непривычная "десертная горчица"? Чтобы понять это и найти среди множества сортов горчицу по вкусу, надо заняться своего рода "горчичным туризмом" и совершить гастрономическое путешествие по странам и эпохам.
Поле цветущей горчицы
Не всякий любитель горчицы сможет описать, как выглядит это растение, а возможно, вам скажут, что горчица - это дерево. Упоминание о горчичном дереве мы находим в евангелиях от Марка, Матфея и Луки: "Он же сказал: чему подобно Царствие Божие? и чему уподоблю его? Оно подобно зерну горчичному, которое, взяв, человек посадил в саду своем; и выросло, и стало большим деревом, и птицы небесные укрывались в ветвях его". (Лк. 13:18-19). Однако в высоту это однолетнее растение достигает максимум полутора метров, поэтому богословы трактуют притчу о горчичном дереве аллегорически. Горчица не особенно красива, но солнечно-золотистое поле цветущей горчицы - волшебное зрелище.
В тонких продолговатых стручках горчицы содержатся мельчайшие семена белого, коричневого или черного цвета. Горчица родом из Азии, она вольготно чувствует себя везде - в Центральной Европе и в Западной Сибири, в Индии и в Северной Африке, на Ближнем Востоке и в Канаде, в США и в Южной Америке. Уже 3 000 лет назад, а может быть и раньше, горчичные зерна использовали как пряность в Китае, Индии, на Ближнем Востоке. Из Малой Азии горчица попала в Грецию, где древние эскулапы в 4 веке до нашей эры открыли ее целебные свойства. Римлянам, а именно автору многотомного труда о земледелии Колумелле (42 г. н.э.), принадлежат первые дошедшие до нас рецепты собственно горчичной приправы: смеси измельченных семян с медом, оливковым маслом и уксусом. В римской кулинарной книге 4- начала 5 веков приводится более сложный рецепт: в измельчённые зерна предлагается добавить перец, тмин, кориандр, укроп, сельдерей, тимьян, орегано, лук, мед, уксус, масло. Этим соусом следует глазуровать жареного кабана.
"Мустардерия" в Дижоне, Бургундия
Перейдя через Альпы, римские легионеры принесли с собой в Северную Европу семена горчицы и рецепты приготовления острой приправы. Римлянам горчица обязана своим названием во многих европейских языках. Виноградное сусло (муст) они смешивали с толчеными горчичными зернами, а полученную приправу называли mustum ardens - жгучий муст. Отсюда французское moutarde, английское mustard, итальянское mostarda, польское musztarda.
Демонстрация производства горчицы в дижонском магазине
Горчица пришлась европейцам по вкусу еще больше, чем римлянам: вплоть до конца 15 столетия (прежде чем был открыт морской путь в Индию) пряности ценились на вес золота, и у горчицы был единственный серьезный соперник на столе - хрен. Горчица добавляла однообразной пище остроту, улучшала вкус не очень свежего или плохо прожаренного мяса или рыбы, была незаменима для маринадов, помогала бороться с холодом, "разогревая" кровь едоков. Средневековые лекари рекомендовали горчичное питье и мазь как панацею от самых разных хворей.
В магазине горчицы, Дижон
К горчице благоволили императоры и Римские Папы. В 705 году Карл Великий повелел выращивать горчицу в своих владениях, Римский Папа Иоанн XXII в начале 14 столетия назначил одного из своих племянников "папским хранителем горчицы", в 15 веке Людовик XI возил с собой горшочек с горчицей, чтобы не оказаться за чужим столом без любимой приправы. Состоятельные люди имели собственных поставщиков горчицы, в монастырях горчицу для братии и на продажу готовили монахи, именуемые mustardarius.
В магазине горчицы, Дижон
Со временем в разных странах сложились центры горчичного производства со своими технологиями и рецептами, среди которых первое место принадлежит Дижону. Столица Бургундии Дижон славится своей горчицей с раннего Средневековья: уже в 14 веке бургундские герцоги обязали производителей горчицы использовать горчичные зерна и уксус высшего качества. Традиционно дижонская горчица производится из черных зерен, но иногда к ним добавляют зерна других сортов, добиваясь все новых оттенков вкуса. Когда Европу наводнили пряности из Вест-Индии, и горчице пришлось уступить место на столах заморским специям, дижонские "мутардье" (moutardier) творчески подошли к делу и уберегли горчичное производство от упадка. Уксус стали заменять вержусом (кислым соком незрелого винограда), вином или винным уксусом, что стало отличительной чертой рецепта дижонской горчицы. В ход пошли разнообразные добавки: каперсы, чеснок, трюфели, орехи, свежие ягоды, сухофрукты, душистые травы, специи, мед.
В магазине горчицы, Дижон
Разноцветная дижонская горчица
Дижонская горчица (Moutarde de Dijon) - самая распространенная в Европе, ее доля составляет сегодня более половины мирового производства. Это отнюдь не означает, что всю дижонскую горчицу делают в Дижоне. Так же как и коньяк, который производят по всему свету, а не только во французском городе Коньяк, Moutarde de Dijon - это стандарт качества и марка, объединяющая все варианты рецепта. Вы можете купить дижонскую горчицу в любом городе Франции и в любой стране, но чтобы ощутить ошеломляющее разнообразие горчичных рецептов стоит посетить Дижон. Каждая сувенирная лавка предложит вам десятки разноцветных баночек - от нежно-кремовых и фисташково-зеленых до шафрановых и темно-коричневых, от пастельно-розовых до густо-бордовых, с однородной консистенцией и с вкраплениями цельных горчичных зерен, частичек ягод и трав. В специализированных магазинах предлагают продегустировать горчицу разных сортов, от острой до сладкой, от нежной до терпкой, и понаблюдать за ее изготовлением. Невозможно уехать из Дижона без горчичного набора, но купить горчицу - еще полдела. Дома вам предстоят увлекательные поиски наилучших сочетаний горчицы с горячими и холодными, мясными и рыбными блюдами, а также, что для нас менее привычно, - с овощами и салатами. Да-да, "салат без горчицы - что красавица без ума",- говорят французы.
Горчица - лучший сувенир из Бургундии
Сувенирные баночки горчицы разных сортов
Самый известный среди французских горчичных брендов - Maille. Эта старейшая фирма была создана в Марселе в 1723 году. Ее основатель Антуан Майль прославился тем, что спас многих своих сограждан во время эпидемии чумы, распыляя на улицах уксус собственного производства. Горчица и уксус от Maille поставлялись королевским домам Европы, в том числе - Людовику Пятнадцатому и, с 1771 года, русской императрице Екатерине Второй. Фирменные магазины Maille есть сегодня в Париже, Дижоне, Лондоне, Нью-Йорке, многих других городах, но и в обычном супермаркете вы наверняка найдете баночки с черной этикеткой Maille.
Горчица фирмы Maille.
Как бы ни была хороша французская горчица, на ней свет клином не сошелся. В Великобритании предпочитают горчицу из белых зерен (ее иногда называют английской), более мягкую, чем любимая в Дижоне черная. В состав так называемого "старинного рецепта" английской горчицы входит горчичный порошок из слегка дроблёных зерен, смешанный с яблочным соком, сидром или мягким фруктовым уксусом. Слабо перемолотые зернышки английской горчицы лопаются на зубах, как икринки, и это придает ей особые вкусовые нюансы. До 17 века центром производства английской горчицы был город Тьюксбери в 150 км от Лондона, где выпускали удобные для транспортировки шарики из горчичного порошка, которые смешивались с жидкостью перед употреблением. В начале 19 века некто Джереми Колмэн из деревушки близ Нориджа (графство Норфолк) сделался ведущим производителем горчицы в Великобритании. Фирма Colman's спонсировала муку и горчицу для легендарной Британской антарктической экспедиции (1901-1904) Роберта Скотта. Желтая этикетка Colman's известна сегодня каждой английской хозяйке.
Реклама английской горчицы
В Германии, стране сосисок и колбасок, очень любят горчицу: говорят, что сортов горчицы здесь больше, чем диалектов немецкого языка. Изготовленная, как и английская, из белых зерен, она еще мягче, чем на Британских островах, и порой имеет ощутимый сладкий привкус - так в баварскую горчицу добавляют коричневый сахар. Популярнейший немецкий бренд - Löwensenf. Горчицу этой марки с 1726 года выпускают на старейшей в Германии горчичной фабрике в Дюссельдорфе.
Реклама горчицы фирмы Colman's
Слаще самой сладкой немецкой - американская горчица, в которую щедро добавляют сахар. США, страна фастфуда, - мировой чемпион по потреблению горчицы. Итальянская фруктовая горчица (mostarda di frutta) - это, скорее, не собственно горчица, а фруктовое ассорти в соусе из горчичного порошка, белого вина, мёда и специй. Острую креольскую горчицу готовят из маринованных в уксусе семян коричневой горчицы и тертого хрена.
Викторианская серебряная посуда для горчицы
В наши дни горчицу расфасовывают в стеклянные банки и керамические горшочки, в тюбики и пластиковые емкости. В былые времена горчицу принято было продавать в более изысканных сосудах. Так один дижонский мутардье 19 века предлагал мягкую "дамскую" горчицу в горшочках из севрского фарфора, и его девизом были слова «содержимое достойно упаковки».
Современная дизайнерская посуда для горчицы
Элегантные серебряные и очаровательные керамические сосуды с особой формы ложечками, в которых горчицу подавали на стол, можно увидеть в музеях горчицы. Такие музеи есть в Дижоне, в Германии - в Дюссельдорфе, Кёльне, Кохеме, в английском Норидже, в голландском центре производства горчицы Дусбурге. Возможно, самый крупный музей горчицы с экспонатами со всего мира находится в Маунт Хоребе (США, штат Висконсин). Многовековая история горчичного зерна и его обработки, старинные горчичные мельницы, возникновение известных брендов, упаковки и посуда для горчицы, - таково содержание этих очень занимательных музеев. Ну и конечно, в каждом музее есть лавочка с горько-сладкими горчичными сувенирами. Первый и пока единственный в России музей горчицы открылся в 2014 году в Волгограде, на родине русской горчицы.
Русская горчица гораздо моложе своих европейских родственниц и - несравненно "злее". Самой острой дижонской горчице далеко до самой мягкой русской. "Кто смерти боится, тому и мед горчица" - эта поговорка подтверждает, что мед и горчица, которые мирно сосуществуют в западноевропейских рецептах, для русской кухни "две вещи несовместные".
Старинная реклама сарептской горчицы
В Россию, а именно в Нижнее Поволжье, семена коричневой горчицы была завезены из Азии как сорняк. Отставной астраханский губернатор Никита Афанасьевич Бекетов, который в 1780-е годы занялся в своем имении близ Царицына (Волгоград) сельскохозяйственными экспериментами, вывел новый сорт горчицы на основе дикорастущей и начал получать из неё горчичное масло и горчичный порошок. Вскоре предприимчивые немецкие колонисты развили его успех и построили горчичномаслобойный завод в своем поселке Сарепта (ныне - район Волгограда). То-то была радость для русских кулинаров, которые в попытках "импортозамещения" давно уже пробовали найти отечественный аналог французской горчице и изобретали самые невероятные смеси! Сарептская горчица быстро заменила на императорском и всех прочих столах иностранную, а завод в Сарепте и во времена СССР оставался монополистом по производству русской горчицы и горчичного масла.
Русскую горчицу не только изготавливают из наиболее острых коричневых зерен, но и не включают в ее состав смягчающие вкус ингредиенты. Для приготовления классической русской горчицы горчичный порошок разводят растительным маслом и столовым уксусом, добавляя соль и минимум сахарного песка. Только такая горчица, которая не столько подчеркивает вкус блюда, сколько заглушает его, воспринимается в России как единственно "правильная". Именно так считает персонаж раннего рассказа А. П. Чехова "На чужбине" (1885): "Смерть! - говорит он, вытирая слёзы, выступившие после куска ветчины, густо вымазанного горчицей. - Уф! В голову и во все суставы ударило. А вот от вашей французской горчицы не будет этого, хоть всю банку съешь /…/."
Чеховский герой вполне солидарен с девушкой из упомянутого в начале статьи рассказа "Лиловый костюм" и со многими нашими соотечественниками: горчица должна "рвать глаза" и "ударять в голову"! Несомненно, гастрономические традиции много значат, и все же не прогадает тот, кто, преодолев привычные стереотипы, станет привозить из путешествий баночку-другую местной горчицы, постепенно перепробует все сорта в окрестных супермаркетах, рискнет купить оригинальную горчицу у фермера на базаре. Потому что, как написано в одном рекламном проспекте, "Не бывает хорошей или плохой горчицы. Не бывает идеальной или неидеальной горчицы. Бывают только разные виды горчицы, которые подходят разным людям".
Опубликовано в журнале "Партнер", № 1, 2016