Тапиока мальтодекстрин.
Я еще немножко посферифицирую, так как остались невыполненные задачи, но уже начинаю приглядываться к другим техникам. Сегодня я перевела статью о возможностях модернистского ингредиента - тапиока мальтодекстрин.
Оригиналы можно найти здесь: основная статья, мальтодекстрин с жирными ингредиентами, изготовление "хрустяшек". Иллюстрации для статей взяты там же.
Тапиока мальтодекстрин представляет собой современный крахмал, который имеет малый удельный вес, делающий его идеальным для увеличения объема сухих смесей и стабилизации жирных ингредиентов, из которых можно сделать порошок. Тапиока мальтодекстрин полностью растворяется при контакте с любыми жидкостями. Тапиока мальтодекстрин используется в модернистской кухне для преобразования жидкостей с высоким содержанием жира в порошки, которые тают во рту, «самородки», масляные пасты, съедобные пленки, съедобную почву и для загущения жидких фруктовых пюре, чтобы сделать обезвоженные «хрустяшки». Также называется Malto и Maltosec.
Происхождение.
Тапиока мальтодекстрин - сладкий полисахарид, получаемый из тапиоки путем частичного гидролиза и сушки распылением. У этого крахмала воздушная текстура, так что микро капли масла приклеиваются к нему почти мгновенно.
Применение.
Тапиока мальтодекстрин используется в модернистской кухне для преобразования с высоким содержанием жира жидкости в виде порошков, чтобы сделать «самородки» из масла, масляные пасты, съедобные пленки, съедобную почву и для загущения жидкого фруктового пюре, чтобы сделать обезвоженные «хрустяшки».
Создать порошок из масла с помощью тапиоки мальтодекстрин очень легко, при этом можно создать эффектную презентацию блюда и получить необычные ощущения от текстуры. Вы можете использовать практически любые ингредиенты с высоким содержанием жиров, такие как масло, шоколадная паста, карамель, топленый жир из бекона, курицы, сыр пармезан и пр. Имейте в виду, что вы можете использовать ореховые масла, такие как арахисовое или лесного ореха, кунжутное и ароматизированное. Вы также можете сделать свое собственное ароматизированное масло. Классический порошок, часто используемый в молекулярной кухне, - из оливкового масла, на фото ниже.
Вы также можете изменить текстуру порошка, чтобы создать крошки и самородки, нагревая его в кастрюле или при выпекании.
Тапиока мальтодекстрин также может быть использована, чтобы сделать съедобный песок или почву, как в этом великолепном морском гарнире.
Аналогичным образом вы можете сделать пасту из жира, используя тапиоку мальтодекстрин. Вы также можете использовать ее, чтобы сделать хрупкие непрозрачные пленки овощей и фруктов с использованием дегидратора.
А еще можно присыпать зефирки тапиокой вместо сахара, чтобы уменьшить их сладость.
Свойства.
Температура: N/A
Текстура: гладкая
Внешний вид: белый, непрозрачный
Вкус: тапиока мальтодекстрин не имеет заметного вкуса, слегка сладковата.
Переносит ли заморозку: нет
Как применять тапиоку мальтодекстрин.
Диапазон концентраций: начать с 40% тапиоки, чтобы создать порошки из масла и добавлять в небольших количествах до нужной консистенции. Используйте немного меньше, чтобы создать масляную пасту. Используйте 20%, чтобы сделать овощные и фруктовые съедобные пленки.
Для создания порошка взбейте охлажденный жидкий жир с тапиокой в миске, пока он не превратится в порошок. Медленно добавляйте масло, вбивая порошок. Вы также можете использовать кухонный комбайн, если требуется большое количество. Чтобы сделать текстуру воздушной, просейте через сито и сохраните в закрытом контейнере до подачи.
Для создания съедобной пленки используют 20% тапиоки с фруктовым или овощным пюре, выливают на плоскую поверхность и обезвоживают при низкой температуре в течение нескольких часов.
Мальтодекстрин. Как сделать порошок из жидкостей с высоким содержанием жира.
Для этой техники молекулярной гастрономии используют тапиоку мальтодекстрин, называемую N-Zorbit M. Ее получают из тапиоки, она имеет низкую плотность. Это очень легкий порошок, так что будьте осторожны, когда вы открываете упаковку, иначе вы рискуете припудрить всю кухню.
Тапиока мальтодекстрин используется в пищевой промышленности, чтобы увеличить объем сухих смесей и замороженных продуктов.
Это умеренно сладкий или почти безвкусный порошок. В молекулярной кухне тапиока мальтодекстрин используется для стабилизации ингредиентов с высоким содержанием жира, которые затем могут быть преобразованы в порошок.
Эта техника очень проста, так что вы можете легко удивить гостей. Это отличный способ преобразования обычных ингредиентов из жидкого или твердого состояния в порошок, чтобы добавить новую текстуру вашему блюду. Порошок тает во рту, как только он вступает в контакт с языком. Ощущение довольно приятное.
Процесс преобразования жидкости с высоким содержанием жира в порошок очень прост. Компонент с высоким содержанием жира следует растопить, если он в твердом состоянии, охладить, затем смешать с тапиокой мальтодекстрин с использованием соотношения 60% жира к 40% мальтодекстрина. Добавьте больше тапиоки, если это необходимо. Для того чтобы получить воздушную текстуру, необходимо просеять порошок через сито.
Изготовление «хрустяшек» при помощи тапиоки мальтодекстрина.
Шеф-повар Ферран Адриа создал эту технику, чтобы получить хрустящие листы геометрической формы из фруктов, овощей, йогурта. Они похожи на карамельное кружево, но с тонким ароматом основного ингредиента. Все это сделано при сравнительно низких температурах (до 80 ° С), чтобы сохранить тонкие ароматы основного ингредиента. Чтобы получить хрустящую текстуру, используется дегидратор.
Что понадобится для этой техники:
Дегидратор.
Не рекомендуется использовать духовку как дегидратор, потому что требуется, как правило, 48 часов.
Тефлоновые коврики.
Трафареты.
Ингредиенты.
В дополнение к основному фруктовому или овощному ингредиенту, большинство рецептов требуют сахарную пудру, изомальт и глюкозу. Добавление лиофилизированных фруктов ускоряет процесс обезвоживания и усиливает аромат. Добавление мальтодекстрина также помогает скорректировать консистенцию слишком жидкого пюре.
Просто поместите трафарет на коврик, нанесите смесь с помощью шпателя, поднимите трафарет и осторожно поместите коврик в дегидратор. Оставьте на 24-48 часов в зависимости от используемой температуры, содержания сахара и воды в смеси. «Хрустяшки» можно скатать или согнуть пока они еще теплые.