Обратная сферификация. Практика.
А вот и я с обещанными вчера подробностями. Тут холодная закуска - капрезе в модернистском стиле. Десерт еще не допилила, принесу в ближайшие дни, оставайтесь с нами)
0,5% альгината натрия растворила в дистилированной воде и оставила в холодильнике, пока не выйдут пузырьки.
1% лактата кальция растворила в томатном пюре и убрала в холодильник.
Тем временем, разбила блендером моцареллу, на плите нагрела сливки, опустила в них сыр, варила до растворения, загустила смесь ксантаном, подсолила. Получилось вкусно, но надо поработать над текстурой. Хотелось бы от нее большей воздушности.
Достала раствор альгината и томатное пюре с кальцием и при помощи мерной ложки сформировала сферы. Опустила их в масло, ароматизированное базиликом (такие сферы прекрасно впитывают ароматы) и подержала там несколько часов.
У таких сфер действительно более толстая оболочка, во рту ощущается, но почти сразу исчезает, так что неприятных ощущений нет. Кроме того, вымачивание во всяких жидкостях позволяет ароматизировать оболочку.
Другой ракурс, тут лучше видны слои. Я еще смешала томаты, с которых сняла шкурку и вынула семечки, с мелко порубленным луком-шалот и базиликом, заправила смесь бальзамиком и оливковым маслом, подсолила. Презентация вышла не такой красивой, как я рассчитывала, увы.
Мне такая техника понравилась гораздо больше: икринки слишком мелкие, не успеваешь вкусом насладиться, а более крупные сферы действительно хороши. Кроме того, все получилось с первого раза, а с базовой сферификацией я помучилась. Хотя, думаю, это просто мне не оче повезло, по идее базовая техника проще.
Если будете сами пробовать, обязательно прочтите статьи, ибо есть несколько важных деталей, которые следует учесть:
Техника обратной сферификации.
10 советов для создания идеальной сферы.