Да, почему-то на маленьких количествах муки не получается здоровую закваску быстро вывести - заражение происходит и в результате промучаешься недели две, пока не выведешь её в стабильное состояние и за это время опять же муки перетратишь (и нервов) кучу.
Про запах не знаю. Это ведь довольно субъективно что кому приятно или неприятно на нюх. Но вообще-то полезно знать что закваска в процессе созревания проходит через серию запахов (сырный, цитрусовый, яблочный, запах масляной краски, запах свежего пота и т.д.), пока он не станет чистым и пронзительным, хлебным. Т.е. в закваске идет борьба среди микроорганизмов за существование в прямом смысле и это можно унюхать : )
Из сорока видов МКБ и около дюжины видов диких дрожжей обычно присутствующих в хлебных заквасках в самом начале, в вашей конкректной закваске в конце концов выживут и уживутся вместе всего 2-3 вида микроорганизмов, которые и будут определять типичный для закваски (и будущего хлеба) аромат. После того как эта маленькая экосистема установится, она будет оставаться стабильной десятилетиями - ни чужаки в ней не приживутся, ни те МКБ и дрожжи что в ней есть не вымрут. Главное - кормить водой и мукой и не переохлаждать и все будет хорошо.
Так что запах - это не критерий "испорченности", я б сказала. Цвет - да. Если в закваске появятся разводы серобуромалиновые, особенно розовые или зеленоватые - испрочена точно и уже не восстановится.
Должна отметить, что все эти проблемы с запахами и цветом и заражением закваски обычно характерны для жидких заквасок. У плотных тестяных заквасок кислотность выше, кислота действует как антибиотик и дезинфицирующее средство, и они более стабильны.
Большое спасибо за подробности :-) Выкидывать предыдущие эксперименты пока не стала - они маленькие, муки не жалко, зато интересно посмотреть, как они себя будут вести. Шарик новой "правильной" закваски зреет в миске.
Докладываю :-) закваску только что освежила в третий раз. она приятно пахнет кисленьким :-) поставила в воскресенье в 20.00 в понедельник в 20.00 освежила в первый раз во вторник в 8.00 подкормила во второй раз сейчас в 20.00 подкормила в третий (за день она выросла раза в два) Какая-то она у меня на этот раз липкая получилась. Такое ощущение, что тесто более жидкое. На погрешности отмеривания не спишешь, пользуюсь весами. Не стоит ли чуть побольше муки подсыпать? (месить ее раньше было удобнее) а печь когда можно будет? :-)
Аня, ты несколькот отступила от рецепта и потому закваска т тебя разжижилась и окислилась слишком сильно. Липкая - значит клейковина слишком повреждена протеазой. Пахнет кисленьким - значит слишком большой процент кислоты в закваске. Т.е. ты освежала её реже чем по рецепту и она перекисла.
Смотри
1й период был по рецепту 22 часа, ты выдержала 24часа 2й период по рецепту был 5 часов, ты выдержала 12 часов 31 период по рецепту был 7 часов, ты выдержала 12 часов.
Чтобы вывести закваску в здоровое состояние (снизить её кислотность и количество поврежденной клейковины), покорми её сейчас в пропорции 1:5. Т.е. на 30 г закваски, возьми 150г мягкого пресного теста (90г муки+ 60г воды) и вымеси все вместе. Посмотри на сколько это заквашенное тесто поднимется за 6 часов при комнатной Т. Должно подняться в 4 раза. Раз так, то закваска готова к хлебопечению.
Про запах не знаю. Это ведь довольно субъективно что кому приятно или неприятно на нюх. Но вообще-то полезно знать что закваска в процессе созревания проходит через серию запахов (сырный, цитрусовый, яблочный, запах масляной краски, запах свежего пота и т.д.), пока он не станет чистым и пронзительным, хлебным. Т.е. в закваске идет борьба среди микроорганизмов за существование в прямом смысле и это можно унюхать : )
Из сорока видов МКБ и около дюжины видов диких дрожжей обычно присутствующих в хлебных заквасках в самом начале, в вашей конкректной закваске в конце концов выживут и уживутся вместе всего 2-3 вида микроорганизмов, которые и будут определять типичный для закваски (и будущего хлеба) аромат. После того как эта маленькая экосистема установится, она будет оставаться стабильной десятилетиями - ни чужаки в ней не приживутся, ни те МКБ и дрожжи что в ней есть не вымрут. Главное - кормить водой и мукой и не переохлаждать и все будет хорошо.
Так что запах - это не критерий "испорченности", я б сказала. Цвет - да. Если в закваске появятся разводы серобуромалиновые, особенно розовые или зеленоватые - испрочена точно и уже не восстановится.
Должна отметить, что все эти проблемы с запахами и цветом и заражением закваски обычно характерны для жидких заквасок. У плотных тестяных заквасок кислотность выше, кислота действует как антибиотик и дезинфицирующее средство, и они более стабильны.
Reply
Выкидывать предыдущие эксперименты пока не стала - они маленькие, муки не жалко, зато интересно посмотреть, как они себя будут вести.
Шарик новой "правильной" закваски зреет в миске.
Reply
Reply
закваску только что освежила в третий раз.
она приятно пахнет кисленьким :-)
поставила в воскресенье в 20.00
в понедельник в 20.00 освежила в первый раз
во вторник в 8.00 подкормила во второй раз
сейчас в 20.00 подкормила в третий (за день она выросла раза в два)
Какая-то она у меня на этот раз липкая получилась. Такое ощущение, что тесто более жидкое. На погрешности отмеривания не спишешь, пользуюсь весами. Не стоит ли чуть побольше муки подсыпать? (месить ее раньше было удобнее)
а печь когда можно будет? :-)
Reply
Смотри
1й период был по рецепту 22 часа, ты выдержала 24часа
2й период по рецепту был 5 часов, ты выдержала 12 часов
31 период по рецепту был 7 часов, ты выдержала 12 часов.
Чтобы вывести закваску в здоровое состояние (снизить её кислотность и количество поврежденной клейковины), покорми её сейчас в пропорции 1:5. Т.е. на 30 г закваски, возьми 150г мягкого пресного теста (90г муки+ 60г воды) и вымеси все вместе. Посмотри на сколько это заквашенное тесто поднимется за 6 часов при комнатной Т. Должно подняться в 4 раза. Раз так, то закваска готова к хлебопечению.
Удачи тебе!
Reply
Leave a comment