Рада, что Вы одобряете! Это рецепты согласно ГОСТам СССР, т.е. ещё из 50-60х годов прошлого века. В СССР придерживались этих государственных стандартов на выпечку (и все остальное) на предприятиях обшепита до начала 90-х годов.
Сейчас ГОСТы остались ГОсударственными СТандартами, т.е. законом, только в области охраны здоровья и безопасности труда. С рецептурой же каждое предприятие может теперь делать что хочет и вариаций стало много, многие срезают углы, и часто хлеб искажается до неузнаваемости. Т.е. в этом есть и творческий элемент, конечно, но если Вы скучаете по "тем" продуктам и "тому" хлебу и булочкам, то придется самим засучивать рукава и разогревать духовку : )
Некоторые эмигранты из СССР похоже вывезли эти тысячестраничные ГОСТовские книжищи с собой за границу и сейчас публикуют отдельные рецепты из них в пересчете на домашние количества муки/булочек/буханок на форуме на сайте kuking.net
Спасибо за ссылки! Мне кажется, у Вас просто руки золотые - так красиво и по-настоящему все получается, как Вы в этих рецептах разбираетесь? Все точно делаете или какие-то отступления?
Я кое-где уде переписала рецепты с кулинарно-технологического на простой кулинарно-домохозяйственный язык, но ещё не все рецепты. Небольшое отставание идет. Обещаю исправится вскорости.
Точность в рецептах нужна конечно. Хлеб это такое деликатное дело, все от процедуры зависит: сколько часов выбраживать, да при какой температуре, да сколько обминок и т.д. и т.п.
Я единственное что слегка меняю, это количество воды (обычно чуть больше чем по рецепту, чтоб получить тесто правильной консистенции) и количество дрожжей (обычно в пять раз меньше чем по рецепту, потому что у нас дрожжи современные, гораздо более активные штаммы, чем в рецептах эпохи Сталина и Хрущева, и их нужно меньше положить, а не то они разорвут тесто на тряпки при высоких температурах брожения и за длительный период брожения указанный в рецептах.
А все остальное тютелька в тютельку по рецептуре, до грамма, до минуты.
да, печь люблю, загляните в мой дневник:-) Но вот редко пеку что-то на дрожжах, хлеб так вообще никогда - я в москве, и хороший хлеб найти можно, и как-то нет смысла печь... да и мука у нас одного сорта, с 10% клейковины, из мягкой пшеницы подходит только для кондитерского теста. Найти какую-то другую трудно, и она довольно дорогая.
Сейчас ГОСТы остались ГОсударственными СТандартами, т.е. законом, только в области охраны здоровья и безопасности труда. С рецептурой же каждое предприятие может теперь делать что хочет и вариаций стало много, многие срезают углы, и часто хлеб искажается до неузнаваемости. Т.е. в этом есть и творческий элемент, конечно, но если Вы скучаете по "тем" продуктам и "тому" хлебу и булочкам, то придется самим засучивать рукава и разогревать духовку : )
Некоторые эмигранты из СССР похоже вывезли эти тысячестраничные ГОСТовские книжищи с собой за границу и сейчас публикуют отдельные рецепты из них в пересчете на домашние количества муки/булочек/буханок на форуме на сайте kuking.net
http://kuking.net/my/viewtopic.php?t=32160
http://kuking.net/my/viewtopic.php?p=1125711#1125711
Reply
Мне кажется, у Вас просто руки золотые - так красиво и по-настоящему все получается, как Вы в этих рецептах разбираетесь? Все точно делаете или какие-то отступления?
Reply
Я кое-где уде переписала рецепты с кулинарно-технологического на простой кулинарно-домохозяйственный язык, но ещё не все рецепты. Небольшое отставание идет. Обещаю исправится вскорости.
Точность в рецептах нужна конечно. Хлеб это такое деликатное дело, все от процедуры зависит: сколько часов выбраживать, да при какой температуре, да сколько обминок и т.д. и т.п.
Я единственное что слегка меняю, это количество воды (обычно чуть больше чем по рецепту, чтоб получить тесто правильной консистенции) и количество дрожжей (обычно в пять раз меньше чем по рецепту, потому что у нас дрожжи современные, гораздо более активные штаммы, чем в рецептах эпохи Сталина и Хрущева, и их нужно меньше положить, а не то они разорвут тесто на тряпки при высоких температурах брожения и за длительный период брожения указанный в рецептах.
А все остальное тютелька в тютельку по рецептуре, до грамма, до минуты.
А вы тоже печь любите?
Reply
Но вот редко пеку что-то на дрожжах, хлеб так вообще никогда - я в москве, и хороший хлеб найти можно, и как-то нет смысла печь... да и мука у нас одного сорта, с 10% клейковины, из мягкой пшеницы подходит только для кондитерского теста. Найти какую-то другую трудно, и она довольно дорогая.
Reply
Leave a comment