Да, здесь пшеница и рожь "несладкая" по сравнению с европейским зерном, в котором до 3% веса белой муки - натуральный сахар в зерне, так что без добавок солода тесто не поднимется, в нем элементарно нет сахара для дрожжей. Ведь дрожжи едят сахар и выделяют газ. По-другому никак.
Если на этикетке с мукой указано 2% сахара в муке, то можно или не добавлять сахар или добавлять всего 1% от веса муки (10г на 1 кг муки, 1 ч.л. на 500г муки).
Вот пример европейской муки (из Англии), где натурального сахара в пшенице 2% - на 100г муки 2.3г сахара. Тесто из такой муки будет хорошо бродить.
А если ноль сахара в муке, как в амeриканской муке, то нужно добавить сахар до уровня 2-3% от веса муки (2 ст.л. на 1 кг муки, 1 ст.л. на 500г муки для хлебопечки). Он весь кончится за время брожения и выпечки, едокам ничего не достанется, его съедят дрожжи.
Поэтому нужно или в чистую муку при замесе теста добавлять немножко сахара - не для вкуса, а чтобы дрожжам было, что есть. Или солод, тогда сахар потихонечку образуется в тесте при смачивании муки водой. Здесь на мельнице обычно добавляют солод.
Если на этикетке с мукой указано 2% сахара в муке, то можно или не добавлять сахар или добавлять всего 1% от веса муки (10г на 1 кг муки, 1 ч.л. на 500г муки).
Вот пример европейской муки (из Англии), где натурального сахара в пшенице 2% - на 100г муки 2.3г сахара. Тесто из такой муки будет хорошо бродить.
https://www.healthysupplies.co.uk/marriages-organic-strong-white-bread-flour.html
А если ноль сахара в муке, как в амeриканской муке, то нужно добавить сахар до уровня 2-3% от веса муки (2 ст.л. на 1 кг муки, 1 ст.л. на 500г муки для хлебопечки). Он весь кончится за время брожения и выпечки, едокам ничего не достанется, его съедят дрожжи.
Поэтому нужно или в чистую муку при замесе теста добавлять немножко сахара - не для вкуса, а чтобы дрожжам было, что есть. Или солод, тогда сахар потихонечку образуется в тесте при смачивании муки водой. Здесь на мельнице обычно добавляют солод.
Reply
Leave a comment