ОК. Спасибо! Именно такие фото и у них в книге рецептов к этой хлебопечке. Меня это настораживает. Как такое может быть, если подогрев сверху?
У меня в предыдущей Виртуозо такого не было, хотя там без подогрева сверху. Цвет верхней корки и боковых были одинаково румяные. У моей предыдущей Виртуозо была другая проблема - неодинаковые боковые корки. Та, что сзади, у задней стенки хлебопечки, была светлее, чем та, что спереди у хлебопечки. В принципе можно было бы скорректировать, разворачивая формочку на 180 в последние 15 мин выпечки, но мне всегда было лень это делать. В результате хлеб после выпечки, пока остывал на решетке, кренился и выкашивался, заваливался в сторону более светлой и менее твердой корочки.
Я попробую испечь этот хлеб сейчас. Я пекла по этому рецепту раньше, он из книги Kathryn Hawkins, Bread (2010) Опубликовано в Австралии. Посмотрю, что у меня получится и вам покажу. Ладно?
о, я чувствую что много всего, что мне надо узнать прежде чем хоть что-то понимать в хлебопечении :)
я пару лет назад заметила, что почти везде в муку и готовый хлеб добавляют муку из ферментированной перловки - хлеб лучше поднимается из-за каких-то энзимов. по описанию это солод, но я он не очень хорошо на меня действует, поэтому я нашла и хлебную и простую муку без него, но иногда хлеб не очень поднимается. ссылки на книги пришлю
ИЗ всей американской муки мука от Heckers|Ceresota - самая чистая и самая вкусная по результатам тестирования. Мне сын привозил, я пекла из нее бесподобный хлеб в хлебопечке.
Если у вас есть возможность покупать ее, попробуйте. Она есть как в белом , так и в цельнозерновом варианте.
Да, здесь пшеница и рожь "несладкая" по сравнению с европейским зерном, в котором до 3% веса белой муки - натуральный сахар в зерне, так что без добавок солода тесто не поднимется, в нем элементарно нет сахара для дрожжей. Ведь дрожжи едят сахар и выделяют газ. По-другому никак.
Если на этикетке с мукой указано 2% сахара в муке, то можно или не добавлять сахар или добавлять всего 1% от веса муки (10г на 1 кг муки, 1 ч.л. на 500г муки).
Вот пример европейской муки (из Англии), где натурального сахара в пшенице 2% - на 100г муки 2.3г сахара. Тесто из такой муки будет хорошо бродить.
А если ноль сахара в муке, как в амeриканской муке, то нужно добавить сахар до уровня 2-3% от веса муки (2 ст.л. на 1 кг муки, 1 ст.л. на 500г муки для хлебопечки). Он весь кончится за время брожения и выпечки, едокам ничего не достанется, его съедят дрожжи.
Поэтому нужно или в чистую муку при замесе теста добавлять немножко сахара - не для вкуса, а чтобы дрожжам было, что есть. Или солод, тогда сахар потихонечку образуется в тесте при смачивании муки водой. Здесь на мельнице обычно добавляют солод.
У меня в предыдущей Виртуозо такого не было, хотя там без подогрева сверху. Цвет верхней корки и боковых были одинаково румяные. У моей предыдущей Виртуозо была другая проблема - неодинаковые боковые корки. Та, что сзади, у задней стенки хлебопечки, была светлее, чем та, что спереди у хлебопечки. В принципе можно было бы скорректировать, разворачивая формочку на 180 в последние 15 мин выпечки, но мне всегда было лень это делать. В результате хлеб после выпечки, пока остывал на решетке, кренился и выкашивался, заваливался в сторону более светлой и менее твердой корочки.
Я попробую испечь этот хлеб сейчас. Я пекла по этому рецепту раньше, он из книги Kathryn Hawkins, Bread (2010) Опубликовано в Австралии. Посмотрю, что у меня получится и вам покажу. Ладно?
Reply
я пару лет назад заметила, что почти везде в муку и готовый хлеб добавляют муку из ферментированной перловки - хлеб лучше поднимается из-за каких-то энзимов. по описанию это солод, но я он не очень хорошо на меня действует, поэтому я нашла и хлебную и простую муку без него, но иногда хлеб не очень поднимается.
ссылки на книги пришлю
Reply
Если у вас есть возможность покупать ее, попробуйте. Она есть как в белом , так и в цельнозерновом варианте.
https://www.bakersauthority.com/collections/flours/products/5lb-heckers-all-purpose-flour-unbleached-unbromated-presifted
Reply
Если на этикетке с мукой указано 2% сахара в муке, то можно или не добавлять сахар или добавлять всего 1% от веса муки (10г на 1 кг муки, 1 ч.л. на 500г муки).
Вот пример европейской муки (из Англии), где натурального сахара в пшенице 2% - на 100г муки 2.3г сахара. Тесто из такой муки будет хорошо бродить.
https://www.healthysupplies.co.uk/marriages-organic-strong-white-bread-flour.html
А если ноль сахара в муке, как в амeриканской муке, то нужно добавить сахар до уровня 2-3% от веса муки (2 ст.л. на 1 кг муки, 1 ст.л. на 500г муки для хлебопечки). Он весь кончится за время брожения и выпечки, едокам ничего не достанется, его съедят дрожжи.
Поэтому нужно или в чистую муку при замесе теста добавлять немножко сахара - не для вкуса, а чтобы дрожжам было, что есть. Или солод, тогда сахар потихонечку образуется в тесте при смачивании муки водой. Здесь на мельнице обычно добавляют солод.
Reply
Leave a comment