спасибо за ссылку на хлеб Дмитрия! я сделала половину нормы в хлебопечке. я запрограмировала режим как замес на 30 минут, 1й подъём 1 час, 2й подъём 15 минут, 3й подьём 1 час, выпекать 1 час и получилось отлично! у меня Zojirushi virtuoso plus BB-PDC20
Отлично! У меня тоже есть Виртуозо плюс. Вчера почтальон принес :)
Я еще в ней не пекла. Она действительно поджаривает корочку верхним тэном? На вебсайте все рецепты для В+ проиллюстрированы буханками с темными боками и светлым верхом, будто подогрева сверху и не было.
я не очень разбираюсь в хлебопечении, т.к. я простой пользователь, поэтому я не знаю, как выглядит корочка без верхнего подогрева :) на мой взгляд хлеб выглядит нормально. Я бы хотела знать сколько минут в каждом цикле разных режимов, но пока нигде не нашла эту информацию (известно только время rest с замесом до добавок и суммированое время всего процесса)
я закупила книг по теме: одну огромную и две маленькие с рецептами, но так и не разобралась с процессом. личные эксперименты не очень получаются, поэтому попробовав несколько рецептов, я остановилась на трёх вариантах, но мечтаю что когда-нибудь найду время и возьму класс из любви к технологиям.
PS трудность ещё и том, что мне приходится избегать солод, мёд и добавки в муку malted barley flour
Все минуты в каждом цикле каждого режима есть в книжечке инструкций к предыдущей модели Виртуозо. Конечно, в Виртуозо Плюс они добавили кое-какие новые программы, там придется с часами стоять и замерять, сколько машина в каждом сегменте программы проводит.
Например, основная программа для белого хлеба
( ... )
эти книги нашла у кого-то, когда пыталась разобраться с моей хлебопечкой, но не помню где уже. почитала ради интереса, что-то попробовала, но потом стало некогда и я задвинула увлечение-проект "технологии выпечки" хлеба на потом:) 1. Beth Hensperger The Bread Lovers's Bread Machine cookbook моя издана в 2020 рецепты на два объёма (или веса?) 2. и две небольшие одного и того же автора (рецепты похожие, но в ранее изданой больше объяснений о самом хлебопечении) рецепты сразу даны на три объема Donna Rathmell German The Bread Machine Cookbook, a. revised edition, 2005г b. 2014г к ним ещё добавлено в названии a nitty gritty Cookbook кажется, что когда выбирала в рецензии говорили, что надо обе я и купила
Книга Хенспержер у меня есть и она прекрасна. Я все ее книги люблю. Там каждый рецепт хлеба - настоящая жемчужина. Она очень опытный пекарь и преподаватель выпечки.
Книг Донны Ратмелл Герман у меня нет. Вернее есть она, из 1990х, про то, как готовить тесто по программе "тесто" для разных вилов хлеба и булок, которые потом пекут в духовке. The Bread Machine Cookbook VI. Hand-Shaped Breads from the Dough Cycle.
Собственно, для домашнего хлеба достаточно брошюры с инструкциями и книжечки рецептов хлеба от самой Хлебопечки, плюс те, что они на вебсайте Зохируши предлагают. В сумме там несколько десятков сортов хлеба - печь нам - не перепечь. Дома пекут обычно пару любимых видов хлеба к столу и все. Белый хлеб, черный хлеб. Сдобная булка к чаю-кофе.
Это если выпечка - хобби, доставляет удовольствие возиться с тестом, то тогда в книгах копаешься, пробуешь всякое новое, подгоняешь и оттачиваешь процесс, пока не получится что-то неземной красоты и вкуса.
о, я чувствую что много всего, что мне надо узнать прежде чем хоть что-то понимать в хлебопечении :)
я пару лет назад заметила, что почти везде в муку и готовый хлеб добавляют муку из ферментированной перловки - хлеб лучше поднимается из-за каких-то энзимов. по описанию это солод, но я он не очень хорошо на меня действует, поэтому я нашла и хлебную и простую муку без него, но иногда хлеб не очень поднимается. ссылки на книги пришлю
ИЗ всей американской муки мука от Heckers|Ceresota - самая чистая и самая вкусная по результатам тестирования. Мне сын привозил, я пекла из нее бесподобный хлеб в хлебопечке.
Если у вас есть возможность покупать ее, попробуйте. Она есть как в белом , так и в цельнозерновом варианте.
Да, здесь пшеница и рожь "несладкая" по сравнению с европейским зерном, в котором до 3% веса белой муки - натуральный сахар в зерне, так что без добавок солода тесто не поднимется, в нем элементарно нет сахара для дрожжей. Ведь дрожжи едят сахар и выделяют газ. По-другому никак.
Если на этикетке с мукой указано 2% сахара в муке, то можно или не добавлять сахар или добавлять всего 1% от веса муки (10г на 1 кг муки, 1 ч.л. на 500г муки).
Вот пример европейской муки (из Англии), где натурального сахара в пшенице 2% - на 100г муки 2.3г сахара. Тесто из такой муки будет хорошо бродить.
Вам воду нужно подогнать под свою муку, когда вы печете по "чужому" рецепту. Мука у всех разное количество воды впитывает. Нужно, чтобы тесто было не слишком крутое и не слишком жидкое, а именно такое, какое нужно для конкретного вида выпечки, будь то бублики, блины или хлеб.
Для меня это был самый первый урок в хлебопечении вообще и в выпечке в хлебопечке.
На 400г муки, как в рецепте Димитрова хлеба для выпечки в хлебопечке, может пойти от 200 до 300г воды. Так что и количество хлеба получится в результате разное и другие ингредиенты придется подогнать, потому что на 600г хлеба надо меньше соли, чем на 700г и меньше дрожжей.
Ориентируйтесь так
Когда замешиваете тесто, оно должно быть достаточно мягкое, чтобы мазалось по дну в начале замеса, пока мука в тесте набухает, впитывает воду - это займет первые минут 10 вымешивания.
Вот так выглядело тесто для Димитрова хлеба в первые 2-3 минуты вымешивания - как мазня по дну хлебопечки, под мешалками. Тесто еще не собралось в единый упругий комок.
( ... )
я правильно поняла шаги 1-4? (я не совсем поняла 2й пункт - это отдельный шаг до третей расстойки или это часть первого шага и делать это надо во время программы теста?)
1. Тесто: по программе "тесто" от хлебопечки: 0 мин простаивания, вымешивание 20мин, первое и второе брожения 1ч 10мин.
2. тесто скрутить в "булку": вынуть мешалки из формочки и уложить тесто в форму
3. Расстойка 3 перед выпечкой - 45мин ( пока тесто не подрастет до краев формочки. Макушка должна быть вровень с краями, тогда хлеб нормально вырастет в печи.)
я сделала половину нормы в хлебопечке.
я запрограмировала режим как замес на 30 минут, 1й подъём 1 час, 2й подъём 15 минут, 3й подьём 1 час, выпекать 1 час и получилось отлично!
у меня Zojirushi virtuoso plus BB-PDC20
Reply
Я еще в ней не пекла. Она действительно поджаривает корочку верхним тэном? На вебсайте все рецепты для В+ проиллюстрированы буханками с темными боками и светлым верхом, будто подогрева сверху и не было.
Reply
Я бы хотела знать сколько минут в каждом цикле разных режимов, но пока нигде не нашла эту информацию (известно только время rest с замесом до добавок и суммированое время всего процесса)
я закупила книг по теме: одну огромную и две маленькие с рецептами, но так и не разобралась с процессом.
личные эксперименты не очень получаются, поэтому попробовав несколько рецептов, я остановилась на трёх вариантах, но мечтаю что когда-нибудь найду время и возьму класс из любви к технологиям.
PS трудность ещё и том, что мне приходится избегать солод, мёд и добавки в муку malted barley flour
Reply
Например, основная программа для белого хлеба
( ... )
Reply
почитала ради интереса, что-то попробовала, но потом стало некогда и я задвинула увлечение-проект "технологии выпечки" хлеба на потом:)
1. Beth Hensperger
The Bread Lovers's Bread Machine cookbook
моя издана в 2020
рецепты на два объёма (или веса?)
2. и две небольшие одного и того же автора (рецепты похожие, но в ранее изданой больше объяснений о самом хлебопечении) рецепты сразу даны на три объема
Donna Rathmell German
The Bread Machine Cookbook,
a. revised edition, 2005г
b. 2014г
к ним ещё добавлено в названии a nitty gritty Cookbook
кажется, что когда выбирала в рецензии говорили, что надо обе я и купила
Reply
Спасибо большущее!
Книга Хенспержер у меня есть и она прекрасна. Я все ее книги люблю. Там каждый рецепт хлеба - настоящая жемчужина. Она очень опытный пекарь и преподаватель выпечки.
Книг Донны Ратмелл Герман у меня нет. Вернее есть она, из 1990х, про то, как готовить тесто по программе "тесто" для разных вилов хлеба и булок, которые потом пекут в духовке. The Bread Machine Cookbook VI. Hand-Shaped Breads from the Dough Cycle.
Собственно, для домашнего хлеба достаточно брошюры с инструкциями и книжечки рецептов хлеба от самой Хлебопечки, плюс те, что они на вебсайте Зохируши предлагают. В сумме там несколько десятков сортов хлеба - печь нам - не перепечь. Дома пекут обычно пару любимых видов хлеба к столу и все. Белый хлеб, черный хлеб. Сдобная булка к чаю-кофе.
Это если выпечка - хобби, доставляет удовольствие возиться с тестом, то тогда в книгах копаешься, пробуешь всякое новое, подгоняешь и оттачиваешь процесс, пока не получится что-то неземной красоты и вкуса.
Спасибо!
Reply
https://hope-t.livejournal.com/398561.html
Reply
( ... )
Reply
я пару лет назад заметила, что почти везде в муку и готовый хлеб добавляют муку из ферментированной перловки - хлеб лучше поднимается из-за каких-то энзимов. по описанию это солод, но я он не очень хорошо на меня действует, поэтому я нашла и хлебную и простую муку без него, но иногда хлеб не очень поднимается.
ссылки на книги пришлю
Reply
Если у вас есть возможность покупать ее, попробуйте. Она есть как в белом , так и в цельнозерновом варианте.
https://www.bakersauthority.com/collections/flours/products/5lb-heckers-all-purpose-flour-unbleached-unbromated-presifted
Reply
Если на этикетке с мукой указано 2% сахара в муке, то можно или не добавлять сахар или добавлять всего 1% от веса муки (10г на 1 кг муки, 1 ч.л. на 500г муки).
Вот пример европейской муки (из Англии), где натурального сахара в пшенице 2% - на 100г муки 2.3г сахара. Тесто из такой муки будет хорошо бродить.
https://www.healthysupplies.co.uk/marriages-organic-strong-white-bread-flour.html
( ... )
Reply
Тесто: по программе "тесто" от хлебопечки (0мин простаивания, вымешивание 20мин, брожение с одной обминкой 1ч 10мин.) Дрожжи предварительно размочила.
( ... )
Reply
Reply
Для меня это был самый первый урок в хлебопечении вообще и в выпечке в хлебопечке.
На 400г муки, как в рецепте Димитрова хлеба для выпечки в хлебопечке, может пойти от 200 до 300г воды. Так что и количество хлеба получится в результате разное и другие ингредиенты придется подогнать, потому что на 600г хлеба надо меньше соли, чем на 700г и меньше дрожжей.
Ориентируйтесь так
Когда замешиваете тесто, оно должно быть достаточно мягкое, чтобы мазалось по дну в начале замеса, пока мука в тесте набухает, впитывает воду - это займет первые минут 10 вымешивания.
Вот так выглядело тесто для Димитрова хлеба в первые 2-3 минуты вымешивания - как мазня по дну хлебопечки, под мешалками. Тесто еще не собралось в единый упругий комок.
( ... )
Reply
вот и думаю, что хорошо бы начальный класс взять, чтобы понимать, что происходит ;)
Reply
(я не совсем поняла 2й пункт - это отдельный шаг до третей расстойки или это часть первого шага и делать это надо во время программы теста?)
1. Тесто: по программе "тесто" от хлебопечки: 0 мин простаивания, вымешивание 20мин, первое и второе брожения 1ч 10мин.
2. тесто скрутить в "булку": вынуть мешалки из формочки и уложить тесто в форму
3. Расстойка 3 перед выпечкой - 45мин ( пока тесто не подрастет до краев формочки. Макушка должна быть вровень с краями, тогда хлеб нормально вырастет в печи.)
4. Выпечка 1 ч 15мин
Reply
Leave a comment