Norwich Country, aka Vermont Sourdough (J.Hamelman, Bread, 2013). Норвичский вермонтец по Хамельману
Это французская булка, которую пекут в пекарне Хамельмана при мельнице KAF в поселке Норвич, в штате Вермонт, США. Она на закваске спонтанного брожения.
Закваску и книгу с рецептом этого хлеба можно купить там же в пекарне.
Сам Джеффри Хамельман адаптировал для нее рецепт французского хлеба на закваске от Раймонда Калвеля. Он считает этот хлеб повседневным и он такой и есть. Он как бы обычный, в нем нет ничего такого супер выдающегося и в то же время он - самый настоящий хлеб, точное попадание в десятку. Это трудно даже объяснить, насколько он п р а в и л ь н ы й. В нем все правильное: и тонкие хрустящие корочки, и сытный душистый мякиш, и правильный хлебный запах и невыпячивающийся хлебный вкус. Я прекрасно понимаю людей, которые пекут этот хлеб если не каждый день, так уж через день к столу.
Это хлеб из суржика, смеси 90% пшеничной и 10% ржаной муки. Он такой ...сероватый мякишем, похож на прекрасный хлеб из муки 2с., совершенно не ржаной ни на вкус, ни на аромат.
Норвичский местечковый хлеб
(вермонтский заквасочный)
на два фунта хлеба из 500г муки
Закваска
75г хлебопекарной пшеничной муки (я взяла FiveRoses All-purpose flour)
15г жидкой пшеничной закваски
94г ледяной воды
Перемешивают и оставляют на 12-16часов при 21С. На закваску идет 13% всей муки в хлебе. Я взяла финскую закваску от sourdo.com, она 150%ной влажности.
Тесто
170г спелой закваски
375г пшеничной хлебопекарной муки (я взяла FiveRoses All-purpose flour)
50г ржаной муки простого помола, цельнозерновой или обойной (я не люблю грязный мякиш в хлебе, взяла обдирную - medium rye flour)
9.5г соли
50г мальтозной патоки (Lundberg's rice syrup, сам Хамельман берет сильнющую муку с белым солодом и его ржаная богата ферментами, мне пришлось внести сахар напрямую в виде патоки)
230г ледяной воды (я взяла 250г воды комнатной температуры и поплатилась, тесто невозможно было месить, ибо оно уже при смачивании муки водой было целевой температуры 24С, даже минимальное перемешивание муки с водой нагревало его выше этой темепературы, подробности ниже)
По рецепту тесто замешивают без соли, дают 1 час, покоя, чтобы ферменты разрушили муку, ослабили клейковину и превратили крахмал муки в сахар, только потом месят до умеренного развития клейковины, температура теста на выходе из миксера, в начале брожения, должна быть 24С.
Брожение идет 2-2.5 часа с 1-2 обминками в виде растягивания теста в пласт и сворачивания его втрое и втрое. К концу брожения температура теста будет 28-30С. Объем теста примерно удвоится.
Разделывают тесто на хлебы, Хамельман печет хлебы из кусков теста по полтора фунта весом, я предпочитаю фунтовые (заготовки по 450г теста), можно один большой хлеб испечь, килограммовый. Хамельман предпочитает круглый хлеб, все остальные пекари в его пекарне пекут его продолговатой французской булкой. Естественно, что этот же самый хлеб можно печь и в формочках, в том числе в пульманах, закрытым тостовым.
Формовка зависит от предпочтений пекаря. Можно формовать так, чтобы были неравномерные дырки по ломтю, или так, чтобы хлеб был с более ровной пористостью по мякишу. Это кому как нравится. Сам Хамельман предпочитает "дырявый мякиш" и расстраивается когда мякиш с ровненькой пористостью у его хлебов получается.
Расстойка заготовок перед выпечкой в корзинках или формочках 2-2.5ч при 24С в помещении. Объем заготовок примерно удвоится.
Выпечка с паром 45мин при 460FФ у Хамельмана, там массивное количество хлеба из кусков по 680г подается в печь. У меня выпечка фунтовых хлебов заняла 30мин при 230С/460F, подробности ниже.
Из 500г муки получаются два крупных хлеба по 400г.
Комментарии и иллюстрации
На приготовление хлеба у меня ушли сутки: 16ч на закваску и 8ч на тесто и выпечку.
Хамельман предлагает достаточно вариантов расписания с гибким графиком: 12-16ч на закваску, 3-3.5ч на тесто, 2-18ч на расстойку заготовок хлеба перед выпечкой. 30-60мин на выпечку, в зависимости от размеров хлеба.
Это рецепт от мастера-пекаря, от преподавателя хлебопечения и от в прошлом главного в команде пекарей США, выигравшей золото во всемирной олимпиаде по хлебопечению. Это значит, что Хамельман печет классический хлеб во французском стиле pain au levain naturel лучше самых талантливых французов. В этом смысле рецепт требовательный к температуре на каждом шаге и уровню развития клейковины в тесте, к температуре выпечки и зажаристости корочки дочерна, чтобы добиться если не идеального, то хотя бы правильного вкуса и аромата хлеба и его внешних характеристик.
Но расстраиваться не стоит. Не будем бояться печь хлеб! Он у всех получается и он даже у самого Хамельмана не всегда получается. И ничего, люди даже от неполучившегося у Хамельмана хлеба в восторге и хлеб идет в продажу и скупается.
Этот хлеб показан в книге Хамельмана "Хлеб", 2013г, второе издание. В книге его называют "Вермонтским заквасочным" или "Вермонтским кислым" (Vermont Sourdough). Я не покупала закваску от КАФ, на которой пекут этот хлеб, но купившие докладывают, что она кислая, дает кислый на вкус белый хлеб, во всяком случе, кислее всех других заквасок, какие есть в продаже.
В меню пекарни же его перечисляют как "Вермонтский местечковый" , описывают его как слабокислый, сладковатый, с крепко пропеченной коркой и нежным мякишем. Да, он такой и есть.
Source: https://www.kingarthurflour.com/cafe/bakery-menu
И на вебсайте пекарни приводят его рецепт, показывают его французской булкой. Источник: https://www.kingarthurflour.com/recipes/vermont-sourdough-recipe
Сам Хамельман настойчиво печет его круглой ковригой, прожаренной дочерна. Видеоролик этого хлеба, выпеченного самим Хамельманом, где он сетует, что хлеб не получился как надо, слишком плотный мякиш. Norwich, VT: Baker's Paradise video. Джеф Хамельман и этот хлеб показан, начиная с 2:28 мин.
Click to view
А теперь шквал подробностей про сам хлеб.
Я решила протестировать пару заквасок от sourdough.com, финскую и французскую, в этом хлебе. Закваски фантастически ароматные.
Французская совсем некислая из двухсотлетней парижской пекарни, дает мне квас с запахом и вкусом ананасового сока. Финская - тонко ароматная и умеренно кислая, запах не поддается описанию, я не знаю что еще в природе так прекрасно пахнет. И та и другая - это белое пшеничное тесто, на 100г муки 150г воды.
Спокойно хранятся месяцами в холодильнике без подкормки и потом нереально быстро восстанавливается в рабочее состояние.
Закваска по рецепту стоит 12-16ч при 21С. Для меня температуры в рецептах Хамельмана - самой большой стресс, из-за них не хочется печь по его рецептам. Либо у него контролируемая температура в пекарне, чтоб идеально 21С много часов держалось, либо я не знаю. Дома практически невозможно такое создать, чтоб вот ровно 21С и ни на долю градуса ни-ни отклонений. Выбраживала кружку с закваской ночью у открытого балкона, где-то 20-22С удалось создать.
Мне главным образом было интересно, провиснет она или нет от такого долгого стояния в точке максимального объема. Она поднялась до максимума за несколько часов, задолго до момента зрелости закваски для этого рецепта.
Я оставила ее стоять почти до предела, 15 часов. Она выглядела так.
Просела где-то на сантиметр, но это я считаю в поряде допустимого. Это еще не сильно разрушенная клейковина, хлебного теста не испортит. Тем более, что с закваской в тесто вносят порядка 10% муки. Но вообще я такого риска никому не советую, лучше все таки промешивать всякий раз как поднимется и постоит, чтоб не оседала.
Я обмяла ее, выбив вилочкой в кружке, и посмотрела, удвоится ли она за час. Это проверка подъемной силы закваски, чтобы знать, что она по расписанию Хамельмана мне тесто поднимет.
Она более чем удвоилась за час при 21С, так что все пучком. Закваска производственная, можно тесто замешивать.
Первый прокол. Тесто я замесила на воде комнатной температуры. У Хамельмана не прописано в рецепте "ледяная вода", потому что у него и мука может быть очень холодная со склада с улицы зимой. И миксер его промышленный месит всего пару минут и уже тесто шелковое и тянется в прозрачные пленки. Он пишет только, что к концу вымешивания и началу брожения тесто должно быть определенной температуры -24С для этого теста. А как это получить в твоих условиях - ты уж сам выкручивайся. У меня привычка из муки комнатной температуры и воды комнатной температуры тесто замешивать и оно к концу вымешивания у меня привычно имеет температуру порядка 32-35С - идеал для теплого теста в нашей кулинарной традиции. А тут холодное французское тесто, другая традиция.
Так что у меня тесто после пары минут перемешивания оказалось уже с температурой 24С и надо было прекращать замес и ставить его на холод на полчаса, чтоб можно было месить. Оно даже до однородности не перемешалось. Месила набегами по 10 минут, охлаждая по полчаса до 20С в промежутках. Так что у меня полтора часа ушло на замес теста и его вымешивание.
Моей муке, в отличие от муки KAF, аутолиз не нужен, она уже нежная и прекрасная мука. Самая деликатная мука для хлеба в Канаде - FiveRoses all-purpose flour, bleached, enriched. Так что я сразу с солью и патокой все замесила в тесто.
В сумме месила 25минут: 4 min+10min+11 min. В промежутках охлаждала тесто до 20С два раза по 30мин. Получилось тесто с умеренно развитой клейковиной с температурой 24С.
2.5 часа брожения теста. У Хамельмана оно нагревается за это время на 3-5С (самонагрев большого количества теста в процессе брожения). Мой малыш не самонагрелся бы, да еще и остыл бы. Так что я выбраживала внутри хлебопечки при 28-29С. Растягивала и складывала тесто 3 раза за этот срок. К концу брожения и мое тесто согрелось до 28С.
Готовое тесто лишь слегка подпухшее. Оно увеличивается в объеме в полтора -два раза, потмоу что его все время растягивают и оно чуть сдувается от этого.
Я разделила его на две порции по 450г и закатала в батон и в круглый, чтобы один хлеб был с более ровной пористостью, а другой с более нерегулярной, открытой.
Для расстойки в корзинках, я наношу кистью немного крахмала на поверхность заготовки и корзинки. Оно совсем не липнет тогда и при выпечке с паром никаких следов муки по корке.
Расстойка в корзинках делается для того, чтоб поверхность теста немного подсохла снизу и потом она надрезается и хорошо раскрывается по надрезу.
А сверху корзинки укрываются тканью или пленкой, чтоб тесто оставалось эластичным и растягивалось, когда растет.
Заготовка готова к посадке в печь после 2 часов расстойки точно при 24С.
Я испекла длинную французскую булку на прогретом камне под железным колпаком, колпак побрызгала изнутри водой и заготовку сверху тоже.
15 мин выпечки под колпаком с паром.
И ещё 15мин в открытую при 230С/460F. Она испеклась за 30мин в сумме. Так что вторая заготовка для круглого хлеба расстаивалась 2ч 30мин. И так хлеб тоже получается.
Потом испекла по-другому круглый на простом алюминиевом противне под стеклянной миской.
Тут я вообще ничего не мочила. Ни миску не сбрызгивала изнутри водой, ни тесто не сбрызгивала. И все равно хлеб сильно вспухает на холодном противне под холодной миской за те же 15 мин под колпаком.
И дальше допекается до румяного цвета в открытую еще 15мин. Это для заготовки из 450г теста, 400г готового хлеба.
Этот пекся без обильного пара и сам мало парил. Так что небольшие следы остались от крахмала. В этом был мой второй прокол. Я выкрутилась тем, что помазала хлеб водой и подержала еще пять минут в печке и не было совсем никакой сухой муки по корочке. Корка тончайшая хрустящая. Не отпотевает при остывании хлеба вообще. Так и остается чудесно хрустящей.
Мякиш ровненький, нежный, сытный. Я специально так формовала, чтоб без дыр.
А французскую булку уже подырявее закатала, формовкой для багетов.
Вот что моя печка сегодня напекла.
Я бы сказала, что хлеб сугубо для пекарен. Как люди такое дома привычно пекут, я не знаю. Все-таки требования к точности тепературы высокие, да и подбегать нужно к тесту, пока оно бродит и печется. Не так много, но и не отвлечешься. У меня полная рабочая смена ушла на хлеб, все восемь часов. Я уже как-то отвыкла от такой возни.