По Хамельману

[mariana_aga]

Кто-нибудь печет по Хамельману? Особенно не из его муки? Не из муки KAF, которая с 13% белка и с 14% белка. И еще притом не на дрожжах САФ в красной пачке или не на американских прессованных? Как оно у вас получается? Что вы меняете в рецепте? Я один раз пекла из этой муки (KAF unbleached bread flour), по рецптe для муки в.с., тесто пришлось в два

Comments

[mariana_aga]

Люба, это французская слойка. В ней масло месят с мукой, выкатывают в пласт и в этот пласт пластичного масла заворачивают тесто и дальше все как в обычной слойке. Вместо теста, прослоенного маслом, катают слои масла, прослоенного тестом.

Для тех изделий, что я пеку из слойки, она не нужна, поэтому я ее не делала. Кроме того, она жирнее других слоек и это меня отвращает.

Французские кондитеры пекут из нее французские слоеные пирожки и слоеные торты и пирожные, наполеоны. Оно популярно в узких кругах, так сказать, во Франции, где есть очень узкая специализация среди кондитеров, именно по слойкам - профессия турье, которые катают такое тесто. Я делала небольшой обзор тут, в свое время:

https://mariana-aga.livejournal.com/230204.html

Профессиональный обзор, написанный специалистом турье.
http://www.tourrier.com/Blog/Entries/2009/6/5_Puff_Pastry_Flips_Out.html

В кондитерской промышленности тесто так не катают, все магазинное и ресторанное слоеное тесто создается обычным способом, закаткой масла в тесто. Это технологически легче и дешевле, ибо тесто из муки и воды дешевле жира, а в этой инвертной слойке максимум жира.

С другой стороны, для обычной пресной слойки нужно масло жирнее обычных 80%. Такое еще поискать надо, у нас оно не так давно впервые появилось в розничной продаже, 84%ное. А инвертная слойка отлично получается именно на дешевом расхожем 80%ном масле, в нем много воды, что подходит для смешивания масла с мукой в связную массу.

[luba78]

Спасибо большое за такой обширный ответ.

[mariana_aga]

Вы печете что-то из слоеного теста, Люба? Вам нравится?

[luba78]

Пеку, чаще из покупного. Когда только начала увлекаться выпечкой делала обычное слоеное тесто. Теперь появилось больше свободного времени, пробую круассаны, в принципе неплохо, но есть ещё над чем работать...