По Хамельману

[mariana_aga]

Кто-нибудь печет по Хамельману? Особенно не из его муки? Не из муки KAF, которая с 13% белка и с 14% белка. И еще притом не на дрожжах САФ в красной пачке или не на американских прессованных? Как оно у вас получается? Что вы меняете в рецепте? Я один раз пекла из этой муки (KAF unbleached bread flour), по рецптe для муки в.с., тесто пришлось в два

Comments

[anonymous]

Люда, Вы хотите сказать, что ни разу не пекли его знаменитейший Sourdough Seed Bread? Не побоюсь громких слов - ничего лучше человечество в плане хлеба не придумало. Если ко мне приходят гости или я иду в гости с хлебом - все просят спечь именно его. Гениальный и вкуснейший хлеб. Не встречала человека, который бы не отметил этот хлеб особо. Зато почти все говорят, что это самый вкусный хлеб, который они в жизни ели. Выбираю для него вариант самой долгой расстойки - 18 часов, с холодильником. Мука bread flour, а вот ржаную обдирную заменяю на ржаную обойную и, соответственно, воды чуть больше добавляю, дрожжей не кладу совсем. Остальное по рецепту.

[mariana_aga]

Нет, я практически ничего не пекла и тем более дрожжевого или заквасочного по Хамельману. Это как бы не мой автор вообще.

Я или пеку по книгам про домашний американский хлеб, или про традиционный отечественный или другой европейский. Что то из более мягкой муки, all purpose flours. Книга Хамельмана -. про крафтовый хлеб из муки, которой у нас нет в розничной продаже, так я и не прикасалась там ни к чему. Это все равно как если бы мне попалась книга про хлеб из муки с 6% белка.😁 У нас такой в продаже нет и быть не может, я бы ничего не смогла испечь.

Те, кто пекут по Хамельману, обожают его книгу и хлеб, как вы, например Так что я вас хоть и смутно, но понимаю

[vic_i_kedy]

Ну я пеку по Хэму, обожаю его книгу, училась на ней и по ней. Всё пеку на Ceresota AP и высооктановую муку не покупаю уже много лет. В какое-то время мне и Ceresota показалась слишком сильной и я начала мешать ее с еще более мягкой. 99% моих пшеничных - на закваске имени Миши, вот как вывела ее в 2012, так на ней и пеку. Воду чаще добавляю, особенно в зимнее время, когда в доме довольно сухо.
Более того, мой Вермонтский уже давно не видет миксера - нежно складываем, складываем, складываем, складываем..... тесто лапы любит и отвечает взаимностью.:) Никогда ничего не подмешиваю, только мука, вода, соль, никаких улучшителей, ничего.
P.S. Из трех Вермонтских первого издания, самый чудесный - с ц/з мукой, без ржаной вообще. А если взять white whole wheat, то потом уже невозможно печь его как-то иначе.:)
Кстати, я также очень люблю многие его ржаные и всё время к ним возвращаюсь. И всё время отхожу все дальше от high gluten flour.

[mariana_aga]

Шикарный ответ. Спасибо, Вика.

А разве мука в.с. и другая из России или Украины 10%ная не дешевше обходится, чем Сересота?

Мне Хекерс-Сересота понравилась тем, что она на грани того, что еще сработает для замеса в хлебопечке, 34-36% клейковины, но и мягкая почти настолько же, как 10%ная мука в.с. Мякиш специфически мягкий дает и хлеб душистый. И да, с ней вручную можно тесто замешивать и месить - развивать клейковину простым складыванием.

С нашей канадской АР такой трюк не пройдет. Мякиш и корки будут железные на укус.

[vic_i_kedy]

Я честно не в курсе по ценам, русские магазины от нас далеко. Я очень люблю Сересоту за ее предсказуемость, удобно и легко под нее делать minor adjustments практически на всех рецептах, которые я пеку. Она fluctuates от 11.4 до 11.7 и вот тогда я подсыпаю Gold Medal AP, которая имеет свои честные 10.5 если General Mills мне не наврали. Мне ужасно нравится получать хоррррошее глютеновое окно одними складываниями, без механического вымешивания. Если дать интенсивный замес - поплывет и не вернется.:)

Уверена, что ваша канадская дивно хороша для appropriate applications, я просто не пеку то, где она может хорошо прозвучать. Я даже пиццу пеку на закваске с Сересотой... приспособилась.:)

[mariana_aga]

А! понятно. Ты как-то показывала, что на сите осталось после просеивания муки обдирной от Русского поля, НЕЗАБЫВАЕМЫЕ КАДРЫ,

https://vic-i-kedy.livejournal.com/32908.html

[vic_i_kedy]

В те времена я еще могла рвануть в другой конец города за мукой, но после этого эпизода - только родная американская, я и 00 итальянскую боюсь покупать, и даже(о, кощунство!) их прекрасную семолину двойного помола. Чисто из мер предосторожности, итальянцы мне нигде не нагадили, но мука долго идет морем... мало ли что... Всё нашлось здесь

[mariana_aga]

Взаимно, Вика. Вы тоже не расслабляйтесь. У меня уже наступила некая усталость от этого всего, decision fatgue, тяжело сохранять остроту чувств и не совершать ошибок. То, что было до начала эпидемии , кажется совсем другой жизнью.

Ceresota - умницы, конечно. Мне и мука их и вебсайт всегда нравились. Они какие то правильные мельники и люди. На складе bakers authority их белая мука по хорошей цене есть, два мешка по двадцать пять фунтов за тридцать долларов, а обойной нету. Я тогда беру польскую обойную, они очень похожи, обе вкусные. Самая прекрасная обойная - это местная ред файф. Но она капризная, низкая толерантность к брожению, за ней глаз да глаз при вымешивании и брожении, клейковина мгновенно может распасться, без предупреждения.

[vic_i_kedy]

Я с ними когда-то по телефону говорила, расспрашивала... люди толковые и приятные; у них прямо как cognac blending, спецтехнолог проверяет, чтобы consistency сохранялась, очень интересно. Не сомневаюсь, что General Mills тоже всё это делает, но они с тобой не разговаривают, хоть и отписываются сухо и кратно.

Вообще, когда беседуешь с мельницами, появляется столько столько новых интересный идей. На свою ржаную мельницу я тоже молюсь...

Открыла для себя новую red whole wheat - Dakota Maid в желтой пачке, ооооочень довольна! Они все отруби размалывают оооооооочень(очень-очень) мелко, получаешь whole grain воздушным и мягким(плотные у меня не будут есть).

Даже в такие жуткие времена стараемся находить свои маленькие радости, вот сейчас две ржаные буханочки расстаиваются в корзинках... когда печется хлеб - жизнь продолжается.

[mariana_aga]

Здорово!

Вика, ты халу или булочки из того же теста не пробовала из обойной печь? Не встречался хороший рецепт? Я давным давно по рецепту Магги Глезер пекла и это была единственная хала из всей ее книги, которая мне не понравилась. Вчера спросили про это меня, я вот сижу и думаю. У нас израильские питы и белые и обойные супер вкусные в продаже есть. А халы обойные вообще не видела. Пекари таким похоже, что не торгуют.

[vic_i_kedy]

О! У меня всё то же самое. У нее эта хала значится как экспериментальная and honestly I see no merit. Я ее пропекла на красной обойной and still see no merit..:)
Потянулась за книжкой, а у меня там закладка лежит на page 294 - Sourdough Whole Wheat Challah!:)

Oднако... если бы сейчас ее пекла, то рецепт надо немножко твикнуть... например, whole wheat pastry flour это совсем другой энимал и я бы нагло подмешала туда AP чуть ли не до половины. Но ведь тогда это уже будет совсем другой рецепт... and I still see no merit.:)

[mariana_aga]

Laurel Robertson, уж на что ярой поклонницей всего из 100% цельнозернового была, книгу написала, но и она для халы сделала исключение, в ее "цельнозерновой цельнопшеничной" хале на 9 чашек белой муки 1 чашка черной

[vic_i_kedy]

А что? пересыпать отруби изюмом, soak the whole thing в сиропе(я бы в роме), и испечь babka style. Осталось только понять зачем.:)

I think I might have an idea.:) А почему бы нам не заварить часть муки и сделать эту часть из whole wheat? Granted, I don't want the graham style flour there. И в остывшую заварку подбросить vanilla notes... а в тесто начесать лимонную или апельсиновую цедру... я вот так пеку свою ржаную бриошную сдобу, о которой никто не догадывается, что она ржаная.:)

Чисто философски, и это очень индивидуальное ощущение, the challah of my people должна быть прадничной версией аскетичного хлеба и не содержать молочных продуктов, поэтому я никогда не кладу туда ни сливочное масло, ни яйца(кроме как помазать сверху), и абсолютно минимальное количество сахара, которое вообще не чувствуется в готовом хлебе. Белая мука и есть праздничный элемент, зачем же портить праздник?:) И да-да-да, разрыв шаблона, I really don't want to be creative to brutalize something so dear...:)

[mariana_aga]

Да, у меня такое ощущение, что люди, спрашивающие про такое, не отдают себе отчета, что это loaded question такой.

[vic_i_kedy]

Ну это как лить extra воду без дела бездумно, переводить все на whole grain без разбора, gluten free паранойя туда же, "инстаграмные дырки"... набор крайностей with no strings attached.:)

[mariana_aga]

Для меня это скорее ближе к "не лезь со свиным рылом в калашный ряд" или прийти к православному домой и иконостас им переоформить себе по вкусу, на иконе краски подправить. Когда к определенному хлебу есть отношение святости, религиозные оттенки чувств, то лучше не трогать рецепт, нельзя. Он как иконостас или икона, святое место в доме, оформленные именно так, а не сяк.

У белой муки возвышенный статус, особенно для субботней халы, она белая. С темной мукой есть все-таки ассоциация чего-то простого, дешевого, победнее.

Ясно, что если человек вообще не имеет выбора муки, обстоятельства такие, то и я стану печь темную, выкручусь. Тут на первый план выходит "печь и подавать с любовью". Это главное.