Как восстановить затертую отрубями закваску

[mariana_aga]

Прошло уже полгода с тех пор, как я затерла закваску для Стешиного хлеба отрубями. Это белорусская закваска из теста у Степаниды Александровны Лупач из деревни Дерковщина в Беларуси. Этой культуре уже два года. Два года тому назад она жила в виде корок сухого хлебного теста на стенках старой деревянной дежи, ее оживили, приготовили на ней квас и

Comments

Re: Отсутствие смородинного запаха в Стешиной закваске.

[mariana_aga]

Здравствуйте, Лена,

да, наверное мука испортилась. У меня мука от Аниты прогоркла мгновенно, та, что появилась после перерыва на пандемию. Просто жуть как горчила.

Хлеб у вас из вашей муки получается нормальный, не липкий и не жесткий, так что дополнительную проверку по пресному или дрожжевому колобку из ржаной муки делать не надо.

Стас показал недавно, как делается пробная выпечка колобка из ржаной муки на дрожжах, чтобы проверить число падения муки
https://stashp.livejournal.com/1801.html

Чтобы проверить муку экспресс-выпечкой из маленького пресного колобка, поступают так:

Пекут пробный пресный колобок из 50г муки и 40г воды в течение 20мин при 200С. Дают остыть и разрезают. Смотрят на срез и на цвет корки. Если в срезе заметная мокроватость, большая трещина или даже полость с большой зоной закала - мука сверхдиастатична, из проросшего зерна, липкость неизбежна и нужен особый подход.

Сравнивайте вот с такими картинками:
https://mariana-aga.livejournal.com/21528.html

Смородиновый запах и у моей был только на муке из Европы. На канадской муке он или превращается в запах маракуйи, или в ржаной ягодный без какой-то определенной характеристики.

Что-то в муке влияет на аромат кваса. В России запах смородины отметил только один человек, взявший закваску Степаниды у Сергея. У Веры, которая дала мне эту закваску, вообще запах кваса цитрусово лимонный на ее ржаной муке из Нью-Йорка.

Re: Отсутствие смородинного запаха в Стешиной закваске.

[alphacentauri1]

Здравствуйте Людмила,
Все поняла, вкус горечи в муке это от испорченного масла, а на пекарские свойства похоже не влияет. Продолжаю привыкать к новому методу выпекания хлеба, руки привыкли а головой еще буду долго доходить. Большое спасибо за подробный ответ.