Как восстановить затертую отрубями закваску

[mariana_aga]

Прошло уже полгода с тех пор, как я затерла закваску для Стешиного хлеба отрубями. Это белорусская закваска из теста у Степаниды Александровны Лупач из деревни Дерковщина в Беларуси. Этой культуре уже два года. Два года тому назад она жила в виде корок сухого хлебного теста на стенках старой деревянной дежи, ее оживили, приготовили на ней квас и

Comments

[atepli108]

Люда, здравствуйте. Вы не могли бы поделиться закваскрй Степаниды Александровны, если она у Вас еще есть? Я в Торонто, слушаю лекции о ржаном хлебе Сергея Кириллова, нашла его через Ваш блог. Очень очень хочется прикоснуться к тому, что он об этой закваске рассказывает. Спасибо, Алла

[mariana_aga]

Здравствуйте, Алла!

Конечно могу. Я живу рядом со станцией метро High Park, в пяти минутах ходьбы от парка и входа на станцию. А вы где?

Вы и сами ее вывести сможете. Я на прошлой неделе вывела ржаную закваску с нуля за трое суток, один в один закваска Степаниды получилась и хлеб такой, что язык можно проглотить.

Я дам вам Стешиной закваски; у меня еще остался запас сухой, затертой еще два года тому назад. Когда жара настанет, можно будет ржаной квас снова готовить, да и хлеб на том квасе.

Дайте знать, когда придёте или подъедете, я дам вам телефон и адрес в личку.

[atepli108]

Спасибо огромное, Люда! я живу на севере Торонто, в North York и могу подъехать в следующие выходные, 15 или 16 Мая, в удобное для Вас время.

выведение Стешиной закваски

[magenaz]

Здравствуйте, Люда!
Вы не могли бы рассказать как вы получили Стешину закваску с нуля "один в один" ? Спасибо, Гена .

Re: выведение Стешиной закваски

[mariana_aga]

Здравствуйте, Гена,

я рассказывала об этом тут

https://mariana-aga.livejournal.com/270573.html

Re: выведение Стешиной закваски

[magenaz]

Спасибо .

Re: выведение Стешиной закваски

[mariana_aga]

Гена, я по рецепту Сергея не пробовала. Не знаю, какой он у него (какой он на курсах преподает).

В его книге он описывает как его приготовить в общих чертах, как обычную закаску-спонтанку, просто очень жидкую и на осахаренной заварке, но он добавляет уксус в заварку. Пишет, что добавка уксуса не обязательна, но желательна.

Температуру спонтанного сбраживания разведенной водой заварки он указывает в одном месте 25-30С (24-48ч), а в другом месте 28-30С (24-72ч), пока заварка не скиснет и не забродит.

Мне было интересно так, как сама Степанида делала, на основе ее статей в белорусской прессе.

Так что если по его рецепту попробуете, расскажите, ладно?

Re: выведение Стешиной закваски

[magenaz]

Люда, спсибо что вернулись ко мне с этим вопросом. Я книгу Сергея не читал, если честно то и не знал, что он выпустил книгу. Но вот с его видео-сольфеджио по этому вопросу разбирался в своё время довольно дотошно. Пытался сделать следуя всем его указаниям и рассуждениям. Температуру держал 30С +/-0.5С. Конечно, квас получился неплохой и хлеб на нём тоже, но так как он описывает тот аромат - у меня такого не было. Букет не раскрылся. Конечно, я хорошо знаком со всеми его статьями на эту тему и пытался всё брать во внимание. Хотя, всё это на уровне слов и воображения. Уменя ведь нет оригинальной его закваски. Когда уже научатся передавать запахи и вкусы на расстоянии

Re: выведение Стешиной закваски

[mariana_aga]

Гена, в книге Сергей не описывает аромата или вкуса ни закваски, ни кваса Степаниды вообще. В книге он пишет, что он "мягкий", вот и все. Микрофлору тоже не описывает, пишет, что еще не определена, хотя он давно сдал образец в НИИХП