Люда, спасибо! Очень подробно и, самое для меня главное, Вы все время объясняете, почему надо так, а не иначе (мы на "ты" или на "вы"? запуталась). Два вопроса: обязательна ли мальтозная патока? Ведь это не то же самое, что molasses? Если обязательна, то как она на английском называется, maltodextrin? Где взять, понятно, амазон нам в помощь :) И второй: кто такой куттер? Насколько я поняла, это машинка для активного перемешивания и рубки колбасного фарша; но тогда ведь и тесто будет резаться изо всех сил? Можно ли перемешивать в тестомесе? И чем тогда лучше, крюком или веером (или как он там называется, лопаточка?)
Спасибо, мне ваши пояснения тоже очень интересны. Российская мука, к сожалению, нестабильная по качеству. Только найдешь хорошую и раз - попадается плохая партия. Прямо беда. Недавно пекла хлеб, пришлось вручную вымешивать, в хлебопечке тесто прямо разваливалось. Хорошо хоть сохранила ваш пост, как выместить тесто выкатыванием скалкой. Помогло, хоть более-менее развилась клейковина. Куттер у меня есть, но маленький, литровый. Надо о большом задуматься, раз он тесто умеет месить, спасибо за подсказку
Да, с российской мукой я познакомилась, вас понимаю :)
Вы даете тесту отдых после замеса, прежде чем месить? предпочтительно на холоде, чтоб клейковина образовалась?
В куттере я вообще тесто на снегу или на воде со льдом замешиваю и подкидываю куски льда, пока месит, чтоб подправить консистенцию. Он здорово нагревает тесто. Что, собственно, хорошо. Главное понимать это и не навредить тесту нечаянно.
Да, благодаря вам с этими тонкостями познакомилась. Сначала слегка замешиваю, потом отдых в холодильнике, а уж потом, собственно, замес. Иначе вообще бы ничего не получалось.
Ага. Спасибо. Food processor, он процессор и есть, насколько я поняла. У меня маленький; не помню точно, какой объем, но максимум 2 литра, а может, даже и меньше. Надо же, как-то у меня тесто и ножи в один ряд не становились (только если рубленое, но там другое :) Пеку я сейчас больше, чем обычно, но все же не на постоянной основе, так что рисовый сироп явно лучше звучит :) Мука у меня на данный момент KA (King Arthur) общего пользования, хотя обычно пользуюсь Gold Medal, тоже общего пользования. Ни хлебной, и ржаной у меня нет, и купить не могу (мне маленькая упаковка нужна; если я 25 фунтов куплю, она у меня пропадет, жалко же :(( , а морозилка и холодильник забиты другим :( Правда, есть семолина и половина пакета цельнозерновой. В общем, пошла смотреть процессор :) Сироп уже глянула :) Спасибо!
Куттер не рубит мягкое влажное тесто, потому что это не тесто на твердой поверхности против которой можно что-то рубить. Там ножи входят в тесто и тянут и оборачивают его на себя бесконечно, пока клейковина вся не вытянется в одном направлении в тонкие пленки. В некоторых моделях даже есть специальные пластмассовые лопасти-псевдоножи для теста. Но я не заморачиваюсь, обычными стальными обхожусь. Куизинарт на 14 стаканов - вечный фаворит. Они сами себя превзойти не могут.
Если сможете, заказывайте муку Heckers-Cerecota. Это лучшее в США для хлебпа, как белая, так и обойная.
У них есть пакеты по 5 фунтов и по 25 фунтов (10кг), замораживания не требует, хранится 2 года.
Два вопроса: обязательна ли мальтозная патока? Ведь это не то же самое, что molasses? Если обязательна, то как она на английском называется, maltodextrin? Где взять, понятно, амазон нам в помощь :)
И второй: кто такой куттер? Насколько я поняла, это машинка для активного перемешивания и рубки колбасного фарша; но тогда ведь и тесто будет резаться изо всех сил? Можно ли перемешивать в тестомесе? И чем тогда лучше, крюком или веером (или как он там называется, лопаточка?)
Reply
Reply
Reply
Вы даете тесту отдых после замеса, прежде чем месить? предпочтительно на холоде, чтоб клейковина образовалась?
В куттере я вообще тесто на снегу или на воде со льдом замешиваю и подкидываю куски льда, пока месит, чтоб подправить консистенцию. Он здорово нагревает тесто. Что, собственно, хорошо. Главное понимать это и не навредить тесту нечаянно.
Reply
Reply
Пеку я сейчас больше, чем обычно, но все же не на постоянной основе, так что рисовый сироп явно лучше звучит :)
Мука у меня на данный момент KA (King Arthur) общего пользования, хотя обычно пользуюсь Gold Medal, тоже общего пользования. Ни хлебной, и ржаной у меня нет, и купить не могу (мне маленькая упаковка нужна; если я 25 фунтов куплю, она у меня пропадет, жалко же :(( , а морозилка и холодильник забиты другим :( Правда, есть семолина и половина пакета цельнозерновой.
В общем, пошла смотреть процессор :) Сироп уже глянула :)
Спасибо!
Reply
Куттер не рубит мягкое влажное тесто, потому что это не тесто на твердой поверхности против которой можно что-то рубить. Там ножи входят в тесто и тянут и оборачивают его на себя бесконечно, пока клейковина вся не вытянется в одном направлении в тонкие пленки. В некоторых моделях даже есть специальные пластмассовые лопасти-псевдоножи для теста. Но я не заморачиваюсь, обычными стальными обхожусь. Куизинарт на 14 стаканов - вечный фаворит. Они сами себя превзойти не могут.
Если сможете, заказывайте муку Heckers-Cerecota. Это лучшее в США для хлебпа, как белая, так и обойная.
У них есть пакеты по 5 фунтов и по 25 фунтов (10кг), замораживания не требует, хранится 2 года.
https://www.bakersauthority.com/collections/all-purpose-flours/products/heckers-all-purpose-flour-unbleached
Reply
Обойная - это whole wheat?
Reply
Reply
Reply
Leave a comment