Правила ржаного хлеба

[mariana_aga]

           У Сергея Кириллова (registrr) я нашла сегодня... я и не знала, что у него был фейсбук (Sergey Kirillov). Сама до карантина там и не бывала. Это правила,обретенные личным опытом. Они про то, чему никто не учит, про что никто не пишет.

Comments

[mariana_aga]

Елена, я предпочитаю хлеб на дрожжах :) Закваска для меня - что то вынужденное, навязаное нуждой, я не люблю печь на на заквасках.

Естественно, что для ржаного нужна закваска, любая подойдет, т.е если я в настоящий момент с какой-то новой закваской знакомлюсь, то на ней и пеку ржаной.

Они все прекрасные.

Чисто психологически мне больше всего дорога закваска Нэнси Сильвертон. Я много с ней возилась, уже от этого сердцем прикипела к ней, плюс она дает кислый пшеничный, который нравится мужу, хлеб в стиле сан-франциско, и очень неприхотлива. Она дает прекрасный ржаной, даже если выбраживать тесто при комнатной температуре на столе на кухне без всяких требований к температуре теста, точно по расписанию по госту хлеб получается с правильным ароматом и кислинкой в мякише.

Она всегда есть у меня в холодильнике, может месяцами не освежаться и ничего ей не делается. У нее такой характер как у меня. Я даже если долго не вижу человека, не перестаю его любить. И закваска эта такая же. Даже если ты долго к ней не прикасаешься, она не забывает как быть прекрасной закваской и давать прекрасное тесто и хлеб. Восстанавливается в идеальное состояние мгновенно. Мне даже интересно, кто там живет, какие микробы такие устойчивые и прекрасные.

Прямо сейчас у меня в холодильнике сидят четыре рабочие закваски. Закваска Сильвертон, как всегда. Финская, французская некислая из старинной парижской пекарни и ржаная кмкз, которую я долго мучила, она никак не выводилась по рецепту Сергея на уксусе. Недели три с ней возилась, ежедневно кормила и получилась хорошая культура со сладко сливовым вкусом и ароматом, прямо медово сливовая такая. Очень мне нравится и я ее веду.

Расстоечный шкаф это здорово. Я спасаюсь тем, что у меня программируемая хлебопечка держит тепло 30-32С по 12ч кряду и то же самое с духовкой, держит 40С по 12 ч кряду. Ну и грелка, если надо на противне расстойку и духовка занята прогревом перед выпечкой, то на электрогрелку ставлю противень с пирогами и булками и они быстро подходят. А так у меня места нет для расстоечного шкафа, для меня это роскошь.

Успехов вам, Елена!