Правила ржаного хлеба

[mariana_aga]

           У Сергея Кириллова (registrr) я нашла сегодня... я и не знала, что у него был фейсбук (Sergey Kirillov). Сама до карантина там и не бывала. Это правила,обретенные личным опытом. Они про то, чему никто не учит, про что никто не пишет.

Comments

[moyugolok]

У меня только один пунктик.
Успеть записать за тобой и Сергеем, и перечитать сто раз перед тем, как поставить и испечь.
А потом смотреть ваши фото и размышлять, насколько я еще далека от ваших шедевров.
Так что копирую сейчас твою статью и буду учить наизусть.

[mariana_aga]

Смешная ты, Ира. Сижу, улыбаюсь. Хорошее настроение от тебя с утра. Мы много чему научились со временем. Научимся и хлеб печь.

Мне трудно было преодолеть барьер в отношении к выпечке ржаного, но и не пытаться его преодолеть тоже никак не могла. Я просто не могу без ржаного на столе. Причем капризничаю, магазинный не тот, не такой. Или вообще его нет в магазине.

[moyugolok]

Люд, я пеку, в основном, ржано-пшеничные хлеба на ржаной закваске, и пшеничные на дрожжах.
И никак до сих пор не могу понять температурный режим брожения и расстойки.
А именно, если в рецепте указано брожение дрожжевой опары 4 - 5 час при 25 град, то можно ли заменить его на брожение 8 -10 - 12 час в холодильнике (я хочу поставить опару на ночь)?
Или, ржано-пшеничный на ржаной закваске (Силезский) - по рецепту расстойка 4 часа при комнатной, а я хочу 12 час в холодильнике.
Возможна ли такая перемена мест слагаемых, и как это повлияет на результат?

[mariana_aga]

Перемена возможна, конечно, Ира. Результат будет хороший, хоть и не идентичный

[moyugolok]

Людочка, супер!
Я хочу на ночь опару для кулича поставить. Я ее замешаю, дам постоять 1 час и отправлю на ночь в холодильник. Ура, завтра тебе еще напишу.
Спасибо большое!
и вот откуда ты столько всего знаешь, прямо кладезь.

[fylena54]

Здравствуйте, Люда! Кризис у меня начался по хлебопечению. Два МК прошла у Сергея! Вчера испекла Дарницкий, который много раз пекла и получился неудачный. Плотный, немного липкий. Есть кислинка, но небольшая. И пшеничный. Оба на закваске. Пшеничный кислый, резиновость присутствует! Я хочу спросить про температуру брожения. 40-42 градуса, это, наверное, про дрожжевой? Завтра начинается МК у Сергея по багетам. Тут решила поработать с жидким тестом и получилось фиаско!

[mariana_aga]

Здравствуйте, Елена

[fylena54]

Вы меня удивили! « Чем ниже и прохладнее температура, тем кислее.» Это про пшеничное тесто? Я не люблю кислое тесто. Может у вас есть статья про выбраживание теста? У вас очень интересная статья про закваски. Я купила чистые культуры у института хлеба. Но, видимо, там уже неизвестно что, потому как провожу эксперименты. Пшеничную перевела в 200%, а ржаную - в 60%. Но меня это пока не радует.

[mariana_aga]

Любое тесто. При низких температурах в тесте будут накапливаться резко кислые кислоты

[fylena54]

Сегодня о вас был разговор в сообществе учеников Сергея и был представлен нам ваш Московский калач. Свои спонтанные закваски я перестала вести. Осталась с тем, что осталось от чистых культур. Придётся купить расстоечный шкаф. Убедили меня. Нет ни одного прибора, который бы держал нужную температуру. Какую закваску вы предпочитаете?

[mariana_aga]

Елена, я предпочитаю хлеб на дрожжах :) Закваска для меня - что то вынужденное, навязаное нуждой, я не люблю печь на на заквасках