Закваска Сарычева-2
Я соблазнилась рецептом быстрого выведения закваски по рецепту Сарычева после того, как у нас в магазине исчезли дрожжи. Ну, думаю, вот. В магазине дрожжей нет, а дома их можно приготовить за какие-то мимолетные 8-10 часов, начиная с куска хлеба и горстки муки. Борис ещё подзадорил, помог мне больше не откладывать это дело в долгий ящик ( Read more... )
Квас - это слабоалкогольный напиток кисловатого или кислосладкого вкуса, который газует, содержит раствор углекислого газа, который при помешивании жидкости выходит из воды, стреляет газом, щиплет рот.
Если приготовить простую дрожжевую бражку: вода, сахар, дрожжи и оставить на час, тоже получится кислосладкий напиток, стреляющий газом. Только кислота в нем будет не такая , как в квасе. В дрожжевой бражке будет в основном угольная кислота, раствор углекислого газа в воде.
В квасе кислоты самые разные, но главное, что там есть молочная кислота, от молочнокислых бактерий.
Для того, чтобы получить квас, нужно или сусло заквасить закваской с молочнокислыми бактериями, или смесь хлеба и воды заквасить дрожжами. Тогда молочная кислота в квасе будет из хлеба, выйдет из хлеба в раствор, а спирт и газ будут от дрожжевого брожения.
Так же как дрожжевую бражку можно приготовить в любой пропорции воды к дрожжам, даже крупинка дрожжей заквасит бидон браги, это лишь дело времени... можно и квас готовить в любой пропорции закваски к суслу - раствору воды с сахаром и каких-то красящих, питательных или ароматических веществ.
Впервые я обнаружила, что из смеси воды, сахара и закваски получается самый аутентичный квас, когда поставила закваску, залитую водой в холодильник на хранение. Там было примерно в два-три раза больше воды, чем закваски в банке. Через неделю на холоде над слоем закваски образовался самый настоящий квас.
https://mariana-aga.livejournal.com/269159.html
Конечно, в тепле он бы намного быстрей образовался, особенно, если бы я воду с закваской перемешала и дала гуще осесть.
Для меня это был прорыв. Эврика! Потом я квас на заваренной водой муке приготовила, там разведение закваски свержидким кисельком примерно 1:30 было. Это квас Степаниды Лупач. Во всяком случае, такой, каким я его тогда понимала.
Сейчас я во всём диапазоне разбавлений закваски водой с сахаром или какими то настоями хлеба на воде делаю и он всегда получается. Несколько часов в тепле, чтоб началось размножение микробов и потом несколько часов на холоде, чтоб микробы выделили кислоту, спирт и газ в раствор и квас готов.
Если есть хлеб, то можно кусок хлеба разломать, залить кипятком, когда остынет до 40-45С, то добавить туда закваски и оставить, пока не остынет до комнатной температуры и не станет кисловатый на вкус, это от разбавления зависит, может занять пару часов или сутки, потом поставить на холод, прямо с хлебом или процеженным от хлеба, без разницы, чтобы квас набрался газа в закрытой посуде , на холоде газ лучше растворяется и накапливается в растворе и потом щиплет во рту, когда пьешь.
Так вы можете приготовить стакан кваса из ложки закваски или из полстакана закваски или бидон кваса из ложки или литра закваски. Пропорции разбавления закваски водой с сахаром и другими веществами сусла в основном повлияют на скорость, с которой в квасе размножится микрофлора и накопится ощутимая на вкус кислинка и спиртик и газ.
Для кваса, который не просто питьевой,а ещё и закваска для теста, лучше не просто воды с сахаром или настоя хлеба на кипятке подмешивать к закваске, а ещё и ложку муки, сырой обойной муки, ржаной или пшеничной. Или хотя бы ложку отрубей, микробам нужны пребиотики. Я так же вместо изюма, который никогда не добавляю в квас, предпочитаю держать кусочки какого нибудь хлеба в квасе в холодильнике, хоть чуть чуть , кусочки батона или черного, неважно. Квасу это нравится.
Так что минимальный квас такой
Ломоть хлеба разломать, добавить ложку сахара и стакан кипятка. Когда остынет до сорока градусов С, добавить одну две ложки закваски, ложку обойной муки или отрубей, перемешать и оставить на 2-4ч. Попробовать на вкус, если уже есть хоть и слабая, но ощутимая кислинка, то поставить на холод на 12-24ч. Проверить на вкус и аромат. К этому времени должен получиться стакан кваса, шипучий, с характерным вкусом и запахом,, вполне достаточное количество на постановку опары на любой хлеб, белый или черный, ржаной или пшеничный. Если квас на опару на черный хлеб, то квас протереть с хлебом и прямо с хлебной мочкой добавить с опару.
Reply
Reply
Leave a comment