Как говорится: вроде бы только зажили хорошо и вот, опять... )) Люда, спасибо за интересную информацию! Теперь видимо понятно, почему последняя спонтанка завелась лишь с четвертого раза... замешиваю же ложкой и весь инвентарь тщательно мою с лютой химией )) (шутка) А вот на счет защиты от плесени, что это отдельная культура и не знал... как раз в последней закваске проблема, белый налет образуется под конец брожения, да и общий аромат у закваски так себе - есть над чем подумать.
Илья, меня это сначала восхитило (новости!), потом вызвало раздражение (перестраиваться надо), потом я успокоилась (когда изложила тут все и думаю можно все снова забыть и просто печь хлеб) и потом испугалась (когда посмотрела кто у людей в заквасках живет
( ... )
Мир микробиологии очень широк, факт ) И даже частный случай, хлебопечение - просто бездна. Как-то раньше сильно не вдавался во все это. Хотя по работе сейчас имею дело тоже с "заквасками" только для мяса - колбасные хотя и не только), стартовые культуры. Но это все промышленные решения, выверенные годами, и где все карайне жестко - никаких "спонтанок" иначе огромный риск не только испортить весьма не дешевый продукт, но и, что главное, отравить людей
( ... )
ОК, главное, что жив человек. Миша crucide тоже уже два года, как не ведет свой жж про хлеб. Наверное за кулисами что-то обновляет, редактирует, с читателями общается/ Он тоже как-то писал мертвой муке, что у него не получалась закваска.
У меня всегда получается, но я обычно смешиваю муку из нескольких разных пакетов или источников (разных злаков), чтобы разнообразие микрофлоры было, подстраховываюсь.
Интересно, Илья, а какие колбасы ферментируют? если в двух словах, не углубляясь... Я совсем ничего не знаю. Идет ли речь о продуктах холодного копчения, сыровяленом мясе и так далее, где нет пастеризации, проваривания, горячего копчения и осторожничают с культурами заквасок?
С колбасой, если кратко, ферментацию проходят сыровяленые и сырокопченые колбасы, т.е колбасы не подвергающиеся тепловой обработке. Задача "заквасок", стартовых культур - обеспечить устойчивое снижение pH, для предотвращения развития и угнетения потенциально патогенной микрофлоры, создание конкурентной среды. Совместно с нитртиом натрия. Также, наработка вкусо-ароматики и улкучшение влаго-отделения (равномерной сушке). В зависимости от штамма и/или их композиции используются различные схемы ферментации и последующей сушки: температура-влажность-время
( ... )
Спасибо, Илья! Отлично. То что надо, ликбез для едоков. Они ведь явно с кислинкой, сыровяленые и сырокопченые изделия, я заметила.
Старый фарш в новую партию... Бактерии на разделочном столе, на руках колбасников... Мороз по коже, если честно. А ведь то же самое мы делаем и с хлебным тестом :))) И ниче, гордимся ароматикой и вкусом хлеба, который при этом получается.
Люда, спасибо за интересную информацию!
Теперь видимо понятно, почему последняя спонтанка завелась лишь с четвертого раза... замешиваю же ложкой и весь инвентарь тщательно мою с лютой химией )) (шутка)
А вот на счет защиты от плесени, что это отдельная культура и не знал... как раз в последней закваске проблема, белый налет образуется под конец брожения, да и общий аромат у закваски так себе - есть над чем подумать.
Reply
Reply
Reply
У меня всегда получается, но я обычно смешиваю муку из нескольких разных пакетов или источников (разных злаков), чтобы разнообразие микрофлоры было, подстраховываюсь.
Интересно, Илья, а какие колбасы ферментируют? если в двух словах, не углубляясь... Я совсем ничего не знаю. Идет ли речь о продуктах холодного копчения, сыровяленом мясе и так далее, где нет пастеризации, проваривания, горячего копчения и осторожничают с культурами заквасок?
Reply
Reply
Старый фарш в новую партию... Бактерии на разделочном столе, на руках колбасников... Мороз по коже, если честно. А ведь то же самое мы делаем и с хлебным тестом :))) И ниче, гордимся ароматикой и вкусом хлеба, который при этом получается.
Reply
Reply
Reply
Reply
Leave a comment