Мне никогда не требовалось добавлять белый солод для выведения заквасок. У нас пшеничная мука уже подсоложеная продается (или поправленная амилазой и витаминизированная), а ржаная в добавках солода для выведения заквасок не нуждается, даже если у неё высокое число падения и она несладкая. Вы знакомы с методом выведения заквасок из диспергированного зерна? Там его только намачивают на несколько часов, чтоб активировать энзиматические процессы и резко витиаминизировать сырьё, но это не солод, хлебопекарные качества полностью сохраняются. Мне очень нравится этот метод.
С яблочным уксусом я попробовала из солидарности с одним из читателей вывести КМКЗ. У него другими методами все время шло заражение, хлебопекарная микрофлора закваски не развивалась. Все это затянулось в невероятно долгую историю, по сравнению с обычным методом выведения КМКЗ на муке и воде, которым поделился зам директора питерского отделения НИИХП Терновской. КМКЗ получилась и очень милая, но выведение с уксусом заняло больше времени, чем без уксуса.
Белый солод я иногда употребляю для хлебного теста, уж больно мука у нас в Канаде сильная и жесткая, нужно ослабить и умягчить. А уксус в любом полуфабрикате для хлеба я считаю следует предать анафеме :). Это пожалуй единственное, по поводу чего у меня такое резкое мнение. Молочная кислота в тесте - да (скажем, внесение сыворотки как улучшителя). Уксус (кроме того, что в тесте естественно образуется благодаря заквасочным бактериям)- нет.
Как вы там, Татьяна? Город функционирует? У вас нет карантина? Нас сегодня наглухо заперли по домам на две недели указом премьера провинции. Народ рванул выпивкой запасаться ящиками. А в США кое-где не только мука, а и дрожжи кончились в магазинах. Кто знает, когда на самом деле этот карантин кончится. Мы уже устали в четырех стенах сидеть. Тяжеловато. Терпим. Тем, кто заболел, несравненно хуже.
Добрый день. В нашем городе все спокойно. Заболевших нет, если верить СМИ). Но народ подвергся всеобщей панике, в смысле продуктов. Школы, учебные заведения на дистанционном обучении. Надеемся, хуже не будет.
Однажды я попала в отделение скорой помощи со страшной аллергической реакцией. Врач посмотрел на меня и сказал: не волнуйтесь, скоро вам станет лучше. Но сначала вам станет хуже. Я всегда вспоминаю эти золотые слова, ожидая конца какой то черной полосы.
Посмотрим. Наше дело - продолжать дело делать и приспосабливаться к меняющимся обстоятельствам.
А как вы относитесь к хмелевым закваскам? Очень даже сильные закваски! Патогенная флора вытесняется с первых дней. Но я их все освежаю заваркой. Мне кажется, так закваски более активные и ароматные.
Татьяна, вот тут у меня конфуз. Я различаю между применением хмеля, чтобы получать домашние дрожжи, угнетать бактериальную микрофлору, и собственно в заквасках, в которых хмель непонятно для чего, ибо в заквасках есть как молочнокислые бактерии, так и дрожжи.
Домашние дрожжи я с применением хмеля не готовила. Рецепты, которые я тестировала, хмеля не требовали.
А закваску с применением хмеля я пробовала только одну, по диссертации Легкова. Он защитился по методу выведения ржаной закваски с применением хмеля. Я пробовала хмель с разной альфой и все равно, угнетение бактериальной компоненты было каким-то неуправляемым и закваску трясло. У меня никак не получилось вывести стабильную производственную закваску на отваре хмеля. У него она в каждой фазе вносится с питанием для закваски.
Одна из читательниц этого ЖЖ связалась с Легковым лично и они там что то вместе за 7-10 суток вывели. Но я решила, что овчинка не стоит выделки и махнула рукой на эксперименты с хмелем. В гостах есть лишь один единственный рецепт хлеба с хмелем в рецептуре. Хлеб целинный, кажется он так называется. Хмель пекарю больше ни для чего и не нужен.
Мой рассказ про опыты с ржаной закваской на эмалевом отваре по методу Игоря Легкова тут
Мне никогда не требовалось добавлять белый солод для выведения заквасок. У нас пшеничная мука уже подсоложеная продается (или поправленная амилазой и витаминизированная), а ржаная в добавках солода для выведения заквасок не нуждается, даже если у неё высокое число падения и она несладкая. Вы знакомы с методом выведения заквасок из диспергированного зерна? Там его только намачивают на несколько часов, чтоб активировать энзиматические процессы и резко витиаминизировать сырьё, но это не солод, хлебопекарные качества полностью сохраняются. Мне очень нравится этот метод.
http://elib.altstu.ru/journals/Files/pv2011_03_02/pdf/097koneva.pdf
С яблочным уксусом я попробовала из солидарности с одним из читателей вывести КМКЗ. У него другими методами все время шло заражение, хлебопекарная микрофлора закваски не развивалась. Все это затянулось в невероятно долгую историю, по сравнению с обычным методом выведения КМКЗ на муке и воде, которым поделился зам директора питерского отделения НИИХП Терновской. КМКЗ получилась и очень милая, но выведение с уксусом заняло больше времени, чем без уксуса.
Белый солод я иногда употребляю для хлебного теста, уж больно мука у нас в Канаде сильная и жесткая, нужно ослабить и умягчить. А уксус в любом полуфабрикате для хлеба я считаю следует предать анафеме :). Это пожалуй единственное, по поводу чего у меня такое резкое мнение. Молочная кислота в тесте - да (скажем, внесение сыворотки как улучшителя). Уксус (кроме того, что в тесте естественно образуется благодаря заквасочным бактериям)- нет.
Как вы там, Татьяна? Город функционирует? У вас нет карантина? Нас сегодня наглухо заперли по домам на две недели указом премьера провинции. Народ рванул выпивкой запасаться ящиками. А в США кое-где не только мука, а и дрожжи кончились в магазинах. Кто знает, когда на самом деле этот карантин кончится. Мы уже устали в четырех стенах сидеть. Тяжеловато. Терпим. Тем, кто заболел, несравненно хуже.
Reply
Добрый день. В нашем городе все спокойно. Заболевших нет, если верить СМИ). Но народ подвергся всеобщей панике, в смысле продуктов. Школы, учебные заведения на дистанционном обучении. Надеемся, хуже не будет.
Reply
Посмотрим. Наше дело - продолжать дело делать и приспосабливаться к меняющимся обстоятельствам.
Reply
А как вы относитесь к хмелевым закваскам?
Очень даже сильные закваски! Патогенная флора вытесняется с первых дней.
Но я их все освежаю заваркой. Мне кажется, так закваски более активные и ароматные.
Reply
Домашние дрожжи я с применением хмеля не готовила. Рецепты, которые я тестировала, хмеля не требовали.
А закваску с применением хмеля я пробовала только одну, по диссертации Легкова. Он защитился по методу выведения ржаной закваски с применением хмеля. Я пробовала хмель с разной альфой и все равно, угнетение бактериальной компоненты было каким-то неуправляемым и закваску трясло. У меня никак не получилось вывести стабильную производственную закваску на отваре хмеля. У него она в каждой фазе вносится с питанием для закваски.
Одна из читательниц этого ЖЖ связалась с Легковым лично и они там что то вместе за 7-10 суток вывели. Но я решила, что овчинка не стоит выделки и махнула рукой на эксперименты с хмелем. В гостах есть лишь один единственный рецепт хлеба с хмелем в рецептуре. Хлеб целинный, кажется он так называется. Хмель пекарю больше ни для чего и не нужен.
Мой рассказ про опыты с ржаной закваской на эмалевом отваре по методу Игоря Легкова тут
https-aga.livejournal.com/200684.html
Reply
Leave a comment