Печь в вашем доме
"Печь в вашем доме" А.И.Рязанкина (1991) - это книга, которую я сегодня прочитала и узнала, что оказывается в деревне у бабушки зимой мы пекли хлеб и пироги в шведке, а летом - в отопительно-варочной печи со щитком, что была в летней кухне. И ещё одна, такая же варочная печь, но не с широким щитком, а с простой трубой, стояла у нас во дворе, между сливой терновкой и яблоней Семеренко. Ну надо же. Кто бы мог подумать, ха-ха-ха. Спасибо, Алексей Иванович надоумил. Книжечка просто замечательная.
А что читатете вы?
На книжку про печки и на мысль рассказать про мои печи, я набрела несколько извилистым путем. Непонятно откуда мне пришла мысль пролистать КОВИЗП 1939г, я искала раскладки на блюда из манки и с манкой, и я нашла копию этой книги просто невероятного качества у удмуртских архитекторов на
И рядом с КОВИЗП они выставили совершенно феноменальную (по рецептурам теста и изделий из теста и хлеба и заквасок) "Энциклопедию домашнего хозяйства". У меня аппетит разыгрался и я посмотрела все их сканы, а потом библиотеку на сайте архитектора Дмитрия Туаева TOTALARCH. Чего я там только не нашла, начиная с рассказов про две печи в первом в СССР крематории , в которых за сутки сжигали по двадцать трупов (до революции таких печей у нас не существовало в принципе, законом запрещено было людей сжигать, пока Ленин не подписал декрет о предпочтительности кремации, вместо традиционных кладбищенских захоронений). В этих печах за какие-то час тридцать минут превратились в пепел поэт Владимир Маяковский, писатель Максим Горький, лётчик-испытатель Валерий Чкалов, Маршал Советского Союза Михаил Тухачевский, командарм 1-го ранга Иероним Уборевич, начальник Военной Академии РККА имени Фрунзе Август Корк, Маршал Советского Союза Василий Блюхер, командарм 1-го ранга Иона Якир, писатели Исаак Бабель и Михаил Кольцов, режиссёр Всеволод Мейерхольд и многие другие....
Там же я нашла рассказы про печи на центральной фабрике хлеба в Москве 1926г, где проектировалось выпекать 10000 пудов хлеба в сутки для все ещё живущих москвичей, из них 7000 пудов черного хлеба и 3000 пудов белого. В 1920х ржаного все ещё ели вдвое больше, чем пшеничного. Самое интересное, что на этой фабрике пекли хлеб, начиная с зерна. Фабрика получала зерно, а не муку, и в собственном элеваторе хранила недельный запас зерна. Рожь и пшеницу смалывали на мельнице прямо на фабрике и тут же пускали в дело, не храня, не давая муке созреть.
Вшивость сотрудников фабрики хлеба была в те годы проблемой, так что проходная там была прямо скажем специфическая: было две проходных конторы для рабочих, где народ раздевался догола. Проходя через административную контору, рабочие попадали в комнату, где они раздевались, складывая свою одежду в сетчатые ящики. Ящики эти опускались в подвал и, пройдя через дезинфекционную камеру, поднимались в другую контору. Раздетые рабочие проходили через души в соседнюю комнату, где надевали прозодежду и входили на фабрику.
При выходе с фабрики они проделывали ту же процедуру, только обратным порядком, выходя из противоположной конторы.
А теперь я расскажу о моих печах для пирогов и хлеба. У меня их оказалось почему-то очень много и все они нужны и я их ценю, каждую - за что-то свое, незаменимое и важное. Комнатных печей у нас нет. Только "особыя кухонныя печи", как говорили в 1875г.
Печь №1. Программируемая хлебопечка Зо Виртуозо. Она, конечно, печет феноменально хороший хлеб, притом необычно нежный. Праздник, а не хлеб.
И она создает прекрасное тесто, месит как Бог, и потом выпестовывает его до спелости. Ей можно довериться, она не забудет ни в тепле его выдержать, ни обмять сколько надо раз. А какое она мне похлебкинское постное тесто для пирожков помогает создать из жуткого магазинного! Мама моя дорогая.
Самые вкусные печеные пирожки. Самые.
Но ценю я её совсем за другое. Она дает мне феноменальные опары: стопроцентную опару, большую опару, традиционную русскую опару, малую опару, запасную опару и итальянскую опару, а также суперские закваски и квас, потому что выдерживает температуру под 32-33С в течение 12 часов. Никакая другая хлебопечка этой функции не имеет: замешивания и выдерживания полуфабриката так долго при идеальной Т.
Так что ошибался историк кухни, когда сказал, что интерес публики к хлебопечкам сошел на нет давным давно, пять лет тому назад ( Увлечение хлебопечками сошло на «нет»). Интерес к ним не только не сошел на нет в 2015г, он все это время рос по 5% процентов в год, и сегодня армия хлебопечек в наших кухнях выросла почти на треть, по сравнению с той этопой "заката" хлебопечек. А в ближайшие к нам пять будущих лет интерес публики к хлебопечкам прогнозируется расти ещё интенсивней: по 8% в год в одном только Китае, а это миллиард заинтересованных в хлебопечках покупателей! Когда муж подарил мне мою первую хлебопечку семь лет тому назад, я не знала, что так полюблю её.
Мой первый хлеб в хлебопечке по рецепту для хлебопечки был невероятно уродливым и невкусным. Там все было элементарно, тесту не хватало воды.
К счастью в интернете сохранился мой рассказ про первую попытку что-то в ней испечь. Я много все эти годы в ней пекла и с ней экспериментировала, начиная с тех первых выпечек, и она и сейчас как новенькая. Ничего ей не делается, пеку до четырех раз подряд в день в ней, если надо откатать рецепт!
Печь №2. Микроволновая.
У меня обычная микроволновка Панасоник "Гений" на 1250 ватт. Она не печет и в ней нет конвекции. Но она позволяет мне быстро делать заварки для кваса, закваски или хлеба, активировать дрожжи при включенной печке, выбраживать тесто в тепле при включенной на 10% мощности печки, а также готовить лук для фаршей и в тесто для хлеба: как жареный в микроволновке до хруста лучок, так и карамелизованный до сладкой коричневости репчатый лук. В микро я также умягчаю лук и капусту, например, как для тефтельных фаршей, так и для салатов. В микро я также готовлю полоски хрустящего бекона.
Две луковицы нарезать дольками и разобрать на соломку, добавить ложку раст. масла, перемешать. Вкл микро на 8мин, на 4й мин перемешать. Готовый хрустящий жареный лук выложить на бумажную салфетку, дать остыть и использовать для плова, гречневой каши с жареным луком и т.д. или хранить при комнатной Т в полиэтиленовом пакете.
Разные уровни карамелизации 1 кг лука в микроволновке: первые 15 мин, вторые 15мин, третьи 15 мин. То же самое можно сделать и с белокочанной капустой для фарша в пирожки и в пирог луковник: белый капустный фарш, кремовый тушеный, сладко-коричневый.
4 крупных луковицы тонко нашинковать (900-1000г лука),
1 ст.л. сахара сырца,
1 ст.л. (15г) сливочного масла,
1 ч.л. кошерной соли (она "малосладкая", если нет кошерной соли, взять 0.5-06 ч.л. обычной мелкой соли),
1/4 ч.л. соды (помогает луку более глубоко закоричневеть в цвет красного дерева)
Нашинковать лук толщиной 3мм (лучше на керамической шинковке Kyocera). Посолить,перемешать. Соль оттянет сок. Накрыть и вкл микроволновку на 10мин на макс мощности. Слить выделившийся сок, добавить в лук масло, сахар и соду, перемешать. Не накрывая, вкл микроволновку на 15 мин. Перемешать и слить выделившийся сок. Снова вкл микро на 15мин, помешивая каждые 3мин. Если лука меньше килограмма, то и времени на все это в каждом шаге уйдет намного меньше.
А главное, самое главное, в микро я освежаю хлеб и пирожки. Даже самый дубовый, даже четырехсуточный багет, пролежавший в бумажном пакете на кухне, превращается в мягкий и душистый свежий за 10-15 сек в микроволновке. Это просто невероятное что-то. То, что выглядит высохшим донельзя, на самом деле является зачерствевшим (ретроградно закристализованным, крахмал из киселеобразного в свежем хлебе становится твердым гранульным в черством). Прогрев в микроволновке куска французской булки снова заваривает крахмальные гранулы в кисель и ля вуаля... мягкий и душистый мякишем, хрустящий корочкой багетец на бутерброд или просто так, к чаю.
У меня ещё две печки есть, одна большущаая "квадратная", а другая - совсем крошка "круглая" как яйцо, с духовочкой объемом в пару-тройку литров. И я ими все время пользуюсь пот тематике этого жжурнала, для работы с мукой, тестом, заквасками, хлебом, пирогами! Про них в следующий раз.
А что читатете вы?
На книжку про печки и на мысль рассказать про мои печи, я набрела несколько извилистым путем. Непонятно откуда мне пришла мысль пролистать КОВИЗП 1939г, я искала раскладки на блюда из манки и с манкой, и я нашла копию этой книги просто невероятного качества у удмуртских архитекторов на
И рядом с КОВИЗП они выставили совершенно феноменальную (по рецептурам теста и изделий из теста и хлеба и заквасок) "Энциклопедию домашнего хозяйства". У меня аппетит разыгрался и я посмотрела все их сканы, а потом библиотеку на сайте архитектора Дмитрия Туаева TOTALARCH. Чего я там только не нашла, начиная с рассказов про две печи в первом в СССР крематории , в которых за сутки сжигали по двадцать трупов (до революции таких печей у нас не существовало в принципе, законом запрещено было людей сжигать, пока Ленин не подписал декрет о предпочтительности кремации, вместо традиционных кладбищенских захоронений). В этих печах за какие-то час тридцать минут превратились в пепел поэт Владимир Маяковский, писатель Максим Горький, лётчик-испытатель Валерий Чкалов, Маршал Советского Союза Михаил Тухачевский, командарм 1-го ранга Иероним Уборевич, начальник Военной Академии РККА имени Фрунзе Август Корк, Маршал Советского Союза Василий Блюхер, командарм 1-го ранга Иона Якир, писатели Исаак Бабель и Михаил Кольцов, режиссёр Всеволод Мейерхольд и многие другие....
Там же я нашла рассказы про печи на центральной фабрике хлеба в Москве 1926г, где проектировалось выпекать 10000 пудов хлеба в сутки для все ещё живущих москвичей, из них 7000 пудов черного хлеба и 3000 пудов белого. В 1920х ржаного все ещё ели вдвое больше, чем пшеничного. Самое интересное, что на этой фабрике пекли хлеб, начиная с зерна. Фабрика получала зерно, а не муку, и в собственном элеваторе хранила недельный запас зерна. Рожь и пшеницу смалывали на мельнице прямо на фабрике и тут же пускали в дело, не храня, не давая муке созреть.
Вшивость сотрудников фабрики хлеба была в те годы проблемой, так что проходная там была прямо скажем специфическая: было две проходных конторы для рабочих, где народ раздевался догола. Проходя через административную контору, рабочие попадали в комнату, где они раздевались, складывая свою одежду в сетчатые ящики. Ящики эти опускались в подвал и, пройдя через дезинфекционную камеру, поднимались в другую контору. Раздетые рабочие проходили через души в соседнюю комнату, где надевали прозодежду и входили на фабрику.
При выходе с фабрики они проделывали ту же процедуру, только обратным порядком, выходя из противоположной конторы.
А теперь я расскажу о моих печах для пирогов и хлеба. У меня их оказалось почему-то очень много и все они нужны и я их ценю, каждую - за что-то свое, незаменимое и важное. Комнатных печей у нас нет. Только "особыя кухонныя печи", как говорили в 1875г.
Печь №1. Программируемая хлебопечка Зо Виртуозо. Она, конечно, печет феноменально хороший хлеб, притом необычно нежный. Праздник, а не хлеб.
И она создает прекрасное тесто, месит как Бог, и потом выпестовывает его до спелости. Ей можно довериться, она не забудет ни в тепле его выдержать, ни обмять сколько надо раз. А какое она мне похлебкинское постное тесто для пирожков помогает создать из жуткого магазинного! Мама моя дорогая.
Самые вкусные печеные пирожки. Самые.
Но ценю я её совсем за другое. Она дает мне феноменальные опары: стопроцентную опару, большую опару, традиционную русскую опару, малую опару, запасную опару и итальянскую опару, а также суперские закваски и квас, потому что выдерживает температуру под 32-33С в течение 12 часов. Никакая другая хлебопечка этой функции не имеет: замешивания и выдерживания полуфабриката так долго при идеальной Т.
Так что ошибался историк кухни, когда сказал, что интерес публики к хлебопечкам сошел на нет давным давно, пять лет тому назад ( Увлечение хлебопечками сошло на «нет»). Интерес к ним не только не сошел на нет в 2015г, он все это время рос по 5% процентов в год, и сегодня армия хлебопечек в наших кухнях выросла почти на треть, по сравнению с той этопой "заката" хлебопечек. А в ближайшие к нам пять будущих лет интерес публики к хлебопечкам прогнозируется расти ещё интенсивней: по 8% в год в одном только Китае, а это миллиард заинтересованных в хлебопечках покупателей! Когда муж подарил мне мою первую хлебопечку семь лет тому назад, я не знала, что так полюблю её.
Мой первый хлеб в хлебопечке по рецепту для хлебопечки был невероятно уродливым и невкусным. Там все было элементарно, тесту не хватало воды.
К счастью в интернете сохранился мой рассказ про первую попытку что-то в ней испечь. Я много все эти годы в ней пекла и с ней экспериментировала, начиная с тех первых выпечек, и она и сейчас как новенькая. Ничего ей не делается, пеку до четырех раз подряд в день в ней, если надо откатать рецепт!
Печь №2. Микроволновая.
У меня обычная микроволновка Панасоник "Гений" на 1250 ватт. Она не печет и в ней нет конвекции. Но она позволяет мне быстро делать заварки для кваса, закваски или хлеба, активировать дрожжи при включенной печке, выбраживать тесто в тепле при включенной на 10% мощности печки, а также готовить лук для фаршей и в тесто для хлеба: как жареный в микроволновке до хруста лучок, так и карамелизованный до сладкой коричневости репчатый лук. В микро я также умягчаю лук и капусту, например, как для тефтельных фаршей, так и для салатов. В микро я также готовлю полоски хрустящего бекона.
Click to viewДве луковицы нарезать дольками и разобрать на соломку, добавить ложку раст. масла, перемешать. Вкл микро на 8мин, на 4й мин перемешать. Готовый хрустящий жареный лук выложить на бумажную салфетку, дать остыть и использовать для плова, гречневой каши с жареным луком и т.д. или хранить при комнатной Т в полиэтиленовом пакете.
Разные уровни карамелизации 1 кг лука в микроволновке: первые 15 мин, вторые 15мин, третьи 15 мин. То же самое можно сделать и с белокочанной капустой для фарша в пирожки и в пирог луковник: белый капустный фарш, кремовый тушеный, сладко-коричневый.
4 крупных луковицы тонко нашинковать (900-1000г лука),
1 ст.л. сахара сырца,
1 ст.л. (15г) сливочного масла,
1 ч.л. кошерной соли (она "малосладкая", если нет кошерной соли, взять 0.5-06 ч.л. обычной мелкой соли),
1/4 ч.л. соды (помогает луку более глубоко закоричневеть в цвет красного дерева)
Нашинковать лук толщиной 3мм (лучше на керамической шинковке Kyocera). Посолить,перемешать. Соль оттянет сок. Накрыть и вкл микроволновку на 10мин на макс мощности. Слить выделившийся сок, добавить в лук масло, сахар и соду, перемешать. Не накрывая, вкл микроволновку на 15 мин. Перемешать и слить выделившийся сок. Снова вкл микро на 15мин, помешивая каждые 3мин. Если лука меньше килограмма, то и времени на все это в каждом шаге уйдет намного меньше.
А главное, самое главное, в микро я освежаю хлеб и пирожки. Даже самый дубовый, даже четырехсуточный багет, пролежавший в бумажном пакете на кухне, превращается в мягкий и душистый свежий за 10-15 сек в микроволновке. Это просто невероятное что-то. То, что выглядит высохшим донельзя, на самом деле является зачерствевшим (ретроградно закристализованным, крахмал из киселеобразного в свежем хлебе становится твердым гранульным в черством). Прогрев в микроволновке куска французской булки снова заваривает крахмальные гранулы в кисель и ля вуаля... мягкий и душистый мякишем, хрустящий корочкой багетец на бутерброд или просто так, к чаю.
У меня ещё две печки есть, одна большущаая "квадратная", а другая - совсем крошка "круглая" как яйцо, с духовочкой объемом в пару-тройку литров. И я ими все время пользуюсь пот тематике этого жжурнала, для работы с мукой, тестом, заквасками, хлебом, пирогами! Про них в следующий раз.