Людмила, здравствуйте. Спасибо за обратную связь). Я из южной провинции, Астрахань. Самый популярный хлеб у нас это ГОСТовский формовой пшеничный 1 сорт Рыболовпотребсоюза, именуемый ранее, при СССР. Влажность мякиша около 45-47%, среднепористый. Очень вкусный. Ржаные сорта испортили. Сейчас, в основном, работают на подкислителях вместо заквасок. Был замечательный Трусовский хлебозавод N3, где производили хлеб на заквасках, штаммы приобретали в ВНИИХП. Настоящий ржаной хлеб, тот, что по 16 коп., выпускали только на этом предприятии. В недавнем прошлом я работала зав.производством на хлебозаводе Тибет. Мы выпускали ржано-пшеничные сорта Купеческий с кориандром, изюмом, Украинский новый, из пшеничных в/с, 1с, 2с. Закваски вели сами. К сожалению, предприятие не выдержало конкуренции, обанкротилось. В настоящее время остались небольшие производства, в основном, работающие с улучшителями. Огромное желание есть открыть пекарню. Но производить хлеб на жидких дрожжах из пшеничной обойной муки. Таковой не найти у нас(придётся самим составлять😁). Везде цельнозерновая. А года три назад вообще история смешная. Работала технологом в турецкой пекарне. Говорят, сочините бездрожжевой хлеб. Объясняю, бездрожжевого, в принципе, в природе не существует. Но не объяснишь им)). Что я сделала. Взяла суточную опару пшеничную, в нее добавила заварку пшеничную (мука 1с, вода 80 град.) Замесила тесто. 2-2,5 часа наброжение(в зависимости от силы дрожжей в опаре), плюс заваренный солод ферментированный для аромата, соль. Разделка, расстойка, выпечка. Хлеб получился с влажным мякишем, дольше сохранявшим свежесть. Все остались довольны!)) Но! Этот хлеб ведь НЕ бездрожжевой! Об этом знала только я)).
Как все интересно, с ума сойти. Спасибо за рассказы про хлеб, людей и пекарни. Живая история, просто невероятно слушать рассказы про то как меняется хлеб.
Не могли бы вы рассказать про разницу между обойной и цельнозерновой? Я так поняла, что в России идут дебаты, являются ли они, эти понятия, взаимозаменяемыми или нет. Являются ли простой помол и обойный помол одним и тем же? Не могли бы вы рассказать, в чем разница. Вы явно их различаете.
Или вы имеете в виду, что обойная - хлебопекарная, сорт защищен ГОСТом по качеству, а с цельнозерновой никогда не знаешь, какая пшеница тебе попадется, с какими хлебопекарными качествами и какой крупности и чистоты будет помол?
у вас все еще пекут правильные буханки белого хлеба? Ужасно по нему скучаю. Я тут нашла неподалеку от дома похожий хлеб, текстура у мякиша правильная, но он очень пресный, то ли соли недостает, то ли еще что. И качество нестабильное, то офигенное, то мякиш сухой и мелкопористый.
Очень интересно про нынешние особенности ведения этого бизнеса.
Здравствуйте. Хлеб пресный из-за того, что технология нарушена. Как сейчас изготавливают хлеба), замесили, оставили в тесте на 20 минут и на разделку. Время приготовления одной порции хлеба должно занимать хотя бы 5 часов. Сейчас скоростное время), мы все куда-то несемся, сломя, голову. И к хлебу такое же отношение 2,5 часа на весь процесс приготовления. Вот и пресный, невкусный хлеб. Пока свежий, вроде ничего. На следующий день уже невозможно этот хлеб кушать. Хлеб это продукт брожения. Необходимо дать ему ферментироваться, запустить молочно-кислое брожение, чтобы набрать ароматические вещества. Вот тогда вкус будет более раскрыт.
Да, с хлебом у меня такое ощущение, что каждое новое поколение изобретает колесо, открывает для себя заново секрет выброженного теста, преферментов, откидов, опар и заквасок, кислой ржаной мочки и сыворотки. И секрет хорошо вымешанного теста тоже :)
Ну да, сейчас все скоростные. Я настоящий хлеб последний раз в Крыму ела, там даже 2 года назад еще пекли честные белые буханки, ароматные и вкусные. А так у нас весь хлеб ватный и невкусный, нашла вот хотя бы по текстуре нормальный и уже этому рада.
Людмила, здравствуйте. Спасибо за обратную связь). Я из южной провинции, Астрахань. Самый популярный хлеб у нас это ГОСТовский формовой пшеничный 1 сорт Рыболовпотребсоюза, именуемый ранее, при СССР.
Влажность мякиша около 45-47%, среднепористый. Очень вкусный.
Ржаные сорта испортили. Сейчас, в основном, работают на подкислителях вместо заквасок. Был замечательный Трусовский хлебозавод N3, где производили хлеб на заквасках, штаммы приобретали в ВНИИХП. Настоящий ржаной хлеб, тот, что по 16 коп., выпускали только на этом предприятии.
В недавнем прошлом я работала зав.производством на хлебозаводе Тибет. Мы выпускали ржано-пшеничные сорта Купеческий с кориандром, изюмом, Украинский новый, из пшеничных в/с, 1с, 2с. Закваски вели сами. К сожалению, предприятие не выдержало конкуренции, обанкротилось.
В настоящее время остались небольшие производства, в основном, работающие с улучшителями. Огромное желание есть открыть пекарню. Но производить хлеб на жидких дрожжах из пшеничной обойной муки. Таковой не найти у нас(придётся самим составлять😁). Везде цельнозерновая.
А года три назад вообще история смешная. Работала технологом в турецкой пекарне. Говорят, сочините бездрожжевой хлеб. Объясняю, бездрожжевого, в принципе, в природе не существует. Но не объяснишь им)). Что я сделала. Взяла суточную опару пшеничную, в нее добавила заварку пшеничную (мука 1с, вода 80 град.) Замесила тесто. 2-2,5 часа наброжение(в зависимости от силы дрожжей в опаре), плюс заваренный солод ферментированный для аромата, соль. Разделка, расстойка, выпечка. Хлеб получился с влажным мякишем, дольше сохранявшим свежесть. Все остались довольны!)) Но! Этот хлеб ведь НЕ бездрожжевой! Об этом знала только я)).
Reply
Как все интересно, с ума сойти. Спасибо за рассказы про хлеб, людей и пекарни. Живая история, просто невероятно слушать рассказы про то как меняется хлеб.
Не могли бы вы рассказать про разницу между обойной и цельнозерновой? Я так поняла, что в России идут дебаты, являются ли они, эти понятия, взаимозаменяемыми или нет. Являются ли простой помол и обойный помол одним и тем же? Не могли бы вы рассказать, в чем разница. Вы явно их различаете.
Или вы имеете в виду, что обойная - хлебопекарная, сорт защищен ГОСТом по качеству, а с цельнозерновой никогда не знаешь, какая пшеница тебе попадется, с какими хлебопекарными качествами и какой крупности и чистоты будет помол?
Reply
Очень интересно про нынешние особенности ведения этого бизнеса.
Reply
Здравствуйте. Хлеб пресный из-за того, что технология нарушена. Как сейчас изготавливают хлеба), замесили, оставили в тесте на 20 минут и на разделку.
Время приготовления одной порции хлеба должно занимать хотя бы 5 часов.
Сейчас скоростное время), мы все куда-то несемся, сломя, голову. И к хлебу такое же отношение 2,5 часа на весь процесс приготовления. Вот и пресный, невкусный хлеб. Пока свежий, вроде ничего. На следующий день уже невозможно этот хлеб кушать.
Хлеб это продукт брожения. Необходимо дать ему ферментироваться, запустить молочно-кислое брожение, чтобы набрать ароматические вещества. Вот тогда вкус будет более раскрыт.
Reply
Reply
Reply
Leave a comment