Думаю, что это рецепт военного времени, там не до дрожжей было. Степанида Александровна 1940г рождения, ребенком научилась этому рецепту от мамы. А сейчас она, видимо на волне противодрожжевой паники, считает такую харктеристику кваса положительной, говорит, что он "живой, без дрожжей" :)
А поскольку этот квас - закваска для теста, на самом деле вопрос ставится шире. Им задаются многие пекари. Что нужно для закваски, кроме муки и воды, нужно ли туда что-то добавлять или оно само сквасится?
Есть пуристы-традиционалисты, утверждающие, что не нужно ничего, в муке все есть. А есть новаторы-модернисты, выводящие закваски без муки или без воды или с добавками каких-то улучшителей, или ингибиторов, или "нехлебных" ингредиентов.
Ирочка, привет! На самом деле эта закваска проще простой ржаной закваски. Она первобытно простая. :)
Она очень старинная, ей как минимум тысяча лет, описана Нестором. Так русские монахи готовили закваску (в виде ржаного кваса на заварке) и тесто для хлеба в печорском монастыре в 1084г.
В современных условиях она хранится лучше любых других заквасок. Как обычный квас в холодильнике. Её буквально прямо из холодильника можно вливать в опару и за ночь она созреет для теста.
Да и готовится она просто. Поставил и забыл на 2.5 дня. Во всяком случае, у меня так она получилась при 31-33С в постоянном режиме внутри хлебопечки. Я-то хлопотала, наблюдала, фотографии делала, записи прогресса спонтанного закисания. Но по сути все просто. Поставить и забыть. Она самосквашивается.
У меня так жидкие изюмные дрожжи в холодильнике стоят. Я все твои посты про квас и заварку внимательно прочитала, все себе скопировала, может быть найду в себе смелось и повторю. Спасибо тебе!
Да, что-то "Остапа несло". Никак не исчерпаю этот вопрос, начавшийся с чайной ложечки твоего теста :) Я даже не знаю на что, я собственно, отреагировала, на само тесто, ведь оно необычное, супер качественное, с уникальной микрофлорой или на доброту твою редкостную. Я отзывчивая.
Верочка, я затрудняюсь сказать чем она пахнет, крутая ржаная закваска на ржаном квасе. Я и вчера слов не смогла найти для неё и сегодня. Всю ночь думала, ворочалась, ха-ха-ха. Сейчас сходила, копнула в неё (она в холодильнике) зарылась носом. Ближе всего к ней я бы сказала название "пахнет конфетами". Кондитерский такой букет, сладко-ванильный, десертный, но с ржаными нотами на заднем плане.
Меня вот этот ржаной бэкграунд восхищает. Я люблю, чтоб ржаное пахло ржаным, чтоб закваска и весь процесс приготовления ржаного хлеба выявлял то, на что рожь способна. Меня ярко-смородиновый аромат с панталыку сбивал. Сюр какой-то. Хотя очень вкусно, да :) Я никак не могу расстаться с твоим квасом, подсела на ржаной квас как наркоту какую-то.
Вот такой "Осенний марафон" приключился :о)) Тут всё вместе собралось, одно за другое цепляясь. Меня ведь тоже подорвало, не могу остановиться. И квас-то я домашний никогда не понимала и не любила (тольк московский из бочки, либо литовский "Губерния", в стеклянных бутылках). А ведь втянулась, так что скучать начинаю по Стешиному квасу. И тесто, в самом деле, волшебное! И хлеб. У меня буханка вторую неделю в холодильнике доживает, ем только я, муж ржаной не любит, - до сих пор вкусная и ароматная. * Людочка, я балда - не сообразила, что ты же на квасе поставила эту "головку"! Конечно, у твоей другой аромат. Хотя, про "конфеты" я соглашусь, да, к чему-то кондитерскому ближе, чем к свежим ананасам :о) * Вчера поставила новую порцию кваса - к вечеру он уже веселился. Сейчас пойду сливать питьевую часть.
Да уж, эту осень я никогда не забуду, благодаря тебе Верочка :) Столько всего нового, хорошего, вкусного. Белое пшеничное тесто на Стешином квасе - само совершенство. Ничего чудеснее не доводилось нюхать и печь. И Стешин хлеб - такой простой по приготовлению, такой вкусный, такой свежий и ласковый, уже три раза пекла его к завтраку.
уксус в квасеmariana_agaNovember 14 2019, 12:50:46 UTC
Да, у меня мысль закралась "а был ли мальчик?" Действительно ли дело все в микрофлоре от предыдущего теста, засохшего на стенках дежи, или дело в чем-то ещё? Скажем, в микробах муки, которые не пропастеризовались в кваснике. Судя по тому, что у меня квас получился точно по расписанию без добавки микрофлоры дерева или сухого хлебного теста, выводы неоднозначные. Может да, а может и нет.
Уксуса нет в рецепте, и не было ни тысячу лет тому назад, ни в 1940х, откуда рецепт. Кроме того, я никогда не встречала рецептов заквасок с уксусом, тем более таких одношаговых, как этот квас. Это что-то новое.
Вы бы стали пить квас с подлитым в него уксусом, закисленный уксусом? Вы пробовали в хлебное тесто уксуса влить? Знаете, что получится, что станет с тестом и с мякишем хлеба?
Наконец, по фазам самосквашивания... Молоко ведь тоже её проходит, эту первую фазу, когда закисает в простоквашу, тем не менее никто в молоко уксус не вливает, чтоб проскочить какую-то фазу в приготовлении простокваши.
гомеопатическое хлебпечениеmariana_agaNovember 14 2019, 14:35:00 UTC
Я вас понимаю. Я немного другого не понимаю. Уксус всегда был, как вещество и как приправа к салатам, как маринад для мяса, например. С римских времен так уж точно.
Почему-то лишь в двадцать первом веке указанные вами блоггеры пошли на добавки уксуса в закваски. Все остальные двадцать-тридцать веков пекари почему-то на уксус не полагались. Ни на гомеопатические дозы, ни на лошадиные дозы. Максимум - на сыворотку, на постанов закваски на молочной сыворотке, где негативный эффект наличной укусусной кислоты выправляется наличием молочной кислоты в сыворотке.
Новое слово в хлебопечении? Может быть. Если хлеб хороший, нравится едокам, то почему бы и нет. У гомеопатии есть свои поклонники, не умирает она, как бы ученые мужи ни старались :)
Comments 74
Reply
А поскольку этот квас - закваска для теста, на самом деле вопрос ставится шире. Им задаются многие пекари. Что нужно для закваски, кроме муки и воды, нужно ли туда что-то добавлять или оно само сквасится?
Есть пуристы-традиционалисты, утверждающие, что не нужно ничего, в муке все есть. А есть новаторы-модернисты, выводящие закваски без муки или без воды или с добавками каких-то улучшителей, или ингибиторов, или "нехлебных" ингредиентов.
Reply
Прошу прощения, как бы мне скачать/получить на мыло книги Ауэрмана разным изданий?
а то вот тут доступ закрыт, увы -
https://yadi.sk/d/U8N8t8xPRKfkj
Reply
Я заказывала по международному библиотечному сервису пару его изданий из библиотеки университета штата Миннесоты. Их сканы я выложила тут
1935г Изд 2е, испр. и доп.
https://yadi.sk/d/saLl8jtpRDWu3
1948 Изд 5е, перераб.и доп.
https://yadi.sk/d/w0MYXi7oRFrUQ
Reply
Но я с простой ржаной закваской никак не совладаю, поэтому такой эксперимент точно не для меня Но очень интересно, очень!
Reply
Она очень старинная, ей как минимум тысяча лет, описана Нестором. Так русские монахи готовили закваску (в виде ржаного кваса на заварке) и тесто для хлеба в печорском монастыре в 1084г.
В современных условиях она хранится лучше любых других заквасок. Как обычный квас в холодильнике. Её буквально прямо из холодильника можно вливать в опару и за ночь она созреет для теста.
Да и готовится она просто. Поставил и забыл на 2.5 дня. Во всяком случае, у меня так она получилась при 31-33С в постоянном режиме внутри хлебопечки. Я-то хлопотала, наблюдала, фотографии делала, записи прогресса спонтанного закисания. Но по сути все просто. Поставить и забыть. Она самосквашивается.
Reply
Я все твои посты про квас и заварку внимательно прочитала, все себе скопировала, может быть найду в себе смелось и повторю.
Спасибо тебе!
Reply
Reply
Приключенческий роман с продолжением!
А чем у тебя эта "дрожжевая головка" пахнет, интересно?
Reply
Да, что-то "Остапа несло". Никак не исчерпаю этот вопрос, начавшийся с чайной ложечки твоего теста :) Я даже не знаю на что, я собственно, отреагировала, на само тесто, ведь оно необычное, супер качественное, с уникальной микрофлорой или на доброту твою редкостную. Я отзывчивая.
Верочка, я затрудняюсь сказать чем она пахнет, крутая ржаная закваска на ржаном квасе. Я и вчера слов не смогла найти для неё и сегодня. Всю ночь думала, ворочалась, ха-ха-ха. Сейчас сходила, копнула в неё (она в холодильнике) зарылась носом. Ближе всего к ней я бы сказала название "пахнет конфетами". Кондитерский такой букет, сладко-ванильный, десертный, но с ржаными нотами на заднем плане.
Меня вот этот ржаной бэкграунд восхищает. Я люблю, чтоб ржаное пахло ржаным, чтоб закваска и весь процесс приготовления ржаного хлеба выявлял то, на что рожь способна. Меня ярко-смородиновый аромат с панталыку сбивал. Сюр какой-то. Хотя очень вкусно, да :) Я никак не могу расстаться с твоим квасом, подсела на ржаной квас как наркоту какую-то.
Reply
Тут всё вместе собралось, одно за другое цепляясь. Меня ведь тоже подорвало, не могу остановиться. И квас-то я домашний никогда не понимала и не любила (тольк московский из бочки, либо литовский "Губерния", в стеклянных бутылках). А ведь втянулась, так что скучать начинаю по Стешиному квасу. И тесто, в самом деле, волшебное! И хлеб. У меня буханка вторую неделю в холодильнике доживает, ем только я, муж ржаной не любит, - до сих пор вкусная и ароматная.
*
Людочка, я балда - не сообразила, что ты же на квасе поставила эту "головку"! Конечно, у твоей другой аромат. Хотя, про "конфеты" я соглашусь, да, к чему-то кондитерскому ближе, чем к свежим ананасам :о)
*
Вчера поставила новую порцию кваса - к вечеру он уже веселился. Сейчас пойду сливать питьевую часть.
Reply
Ты - чудо! Желаю тебе прекрасных выходных, Вера!
Reply
Почему решили уксус не добавлять чтобы гнилостную фазу исключить?
Reply
Уксуса нет в рецепте, и не было ни тысячу лет тому назад, ни в 1940х, откуда рецепт. Кроме того, я никогда не встречала рецептов заквасок с уксусом, тем более таких одношаговых, как этот квас. Это что-то новое.
Вы бы стали пить квас с подлитым в него уксусом, закисленный уксусом? Вы пробовали в хлебное тесто уксуса влить? Знаете, что получится, что станет с тестом и с мякишем хлеба?
Наконец, по фазам самосквашивания... Молоко ведь тоже её проходит, эту первую фазу, когда закисает в простоквашу, тем не менее никто в молоко уксус не вливает, чтоб проскочить какую-то фазу в приготовлении простокваши.
Reply
https://brotgost.blogspot.com/2017/08/iii.html
https://registrr.livejournal.com/107970.html
Я делал такие закваски с уксусом, ничего страшного в этом нет.
Там концентрация почти гомеопатическая.
Reply
Почему-то лишь в двадцать первом веке указанные вами блоггеры пошли на добавки уксуса в закваски. Все остальные двадцать-тридцать веков пекари почему-то на уксус не полагались. Ни на гомеопатические дозы, ни на лошадиные дозы. Максимум - на сыворотку, на постанов закваски на молочной сыворотке, где негативный эффект наличной укусусной кислоты выправляется наличием молочной кислоты в сыворотке.
Новое слово в хлебопечении? Может быть. Если хлеб хороший, нравится едокам, то почему бы и нет. У гомеопатии есть свои поклонники, не умирает она, как бы ученые мужи ни старались :)
Reply
Я с детства квас люблю, обязательно попробую сделать.
Reply
Пусть у вас все получится! Не боги горшки обжигают.
Reply
Leave a comment