В ролике говорится о твердых сортах (вроде белотурки). Обычно твердые сорта селекционно выращиваются под макаронные изделия, а мягкая пшеница - под хлеб и кондитерские изделия. Но в России и в Италии твердые сорта пшеницы селекционно выращиваются и под хлеб. Они дают хлеб ничем не хуже, а то и лучше обычной мягкой пшеницы.
Вот результаты выпечек из таких пшеницы.
Верх - батон из обычной хлебопекарной муки из озимой красной пшеницы (мягкой) Низ - батон из твердой пшеницы, кооорая годится только на макароны.
В середине - два батона из твердых белозерных пшениц Италии и России, которые дают прекрасный хлеб, ничем не уступающий по качеству хлебу из мягкой красной пшеницы.
Из таких пшениц и смалывали муку на саратовский калач. Их же смешивают в пропорции 25:75 с красными пшеницами для очень белой муки 1с., в.с. и сорта экстра. Раньше такие смеси называли мукой с голубым клеймом.
Белотурка, арнаутка - такие твердые белозерные хлебопекарные пшеницы, растут в южном Поволжье, Казахстане, на Кубани. Они традиционно давали прекарсный хлеб и в частности такой знаменитый национальный хлеб, как саратовские калачи (из белотурки) и арнауты (из арнаутки, твердой пшеницы).
Я пекла саратовский калач по рецепту 1936г (350 сортов, мука 2с) и по рецепту 1988г, на маргарине в гладкой формочке. Ни в том, ни в другом случае верх ничем не смазывала, эти рецептуры не требуют смазки. Смазка есть только в рецептах 1957-59гг. Над
Людочка, спасибо! Мы тоже такую смесь можем составить, если добавим семолину, правильно? Вам тоже повезло с погодой этой осенью? У нас настоящая золотая, красота вокруг! Розы цветут, а я их прячу под укрытия )). А что делать? Потом будет холодно уже мне )).
Лена, мука в.с. уже содержит примесь твердой пшеницы. Ничего в неё добавлять не надо. И шансов, что ты найдешь хлебопекарную твердую пшеницу, муку или крупку из неё, мало. То, что есть в продаже, заточено под лапшовое тесто, под макаронные изделия.
У нас совсем недавно была волна тепла, было так жарко, что включали кондиционеры. А сейчас, неделю спустя, около нуля, в пальто и шапках ходим, но осень едва-едва начинается. Золотого и багряного пока вокруг мало, море зелени из окна видно.
Ты делала фотки твоего саратовского калача? А магазинный калач ты ела, чтоб сравнить?
Тогда буду спокойно использовать высший сорт )). Магазинный калач никогда не встречала и в Саратове не была ). Фоток нет, может и делала, но не могу найти. Получилась румяная корка и бледные бока. Надо еще разок попробовать.
Мне бы тоже надо испечь саратовских калачей, Лена. Когда я в первый раз их пекла, ещё неумехой была; ни в брожении, ни в формовке не разбиралась, и особо-то и не распробовала вкуса этого прекрасного хлеба.
В ролике говорится о твердых сортах (вроде белотурки). Обычно твердые сорта селекционно выращиваются под макаронные изделия, а мягкая пшеница - под хлеб и кондитерские изделия. Но в России и в Италии твердые сорта пшеницы селекционно выращиваются и под хлеб. Они дают хлеб ничем не хуже, а то и лучше обычной мягкой пшеницы.
Вот результаты выпечек из таких пшеницы.
Верх - батон из обычной хлебопекарной муки из озимой красной пшеницы (мягкой)
Низ - батон из твердой пшеницы, кооорая годится только на макароны.
В середине - два батона из твердых белозерных пшениц Италии и России, которые дают прекрасный хлеб, ничем не уступающий по качеству хлебу из мягкой красной пшеницы.
Из таких пшениц и смалывали муку на саратовский калач. Их же смешивают в пропорции 25:75 с красными пшеницами для очень белой муки 1с., в.с. и сорта экстра. Раньше такие смеси называли мукой с голубым клеймом.
Белотурка, арнаутка - такие твердые белозерные хлебопекарные пшеницы, растут в южном Поволжье, Казахстане, на Кубани. Они традиционно давали прекарсный хлеб и в частности такой знаменитый национальный хлеб, как саратовские калачи (из белотурки) и арнауты (из арнаутки, твердой пшеницы).
Я пекла саратовский калач по рецепту 1936г (350 сортов, мука 2с) и по рецепту 1988г, на маргарине в гладкой формочке. Ни в том, ни в другом случае верх ничем не смазывала, эти рецептуры не требуют смазки. Смазка есть только в рецептах 1957-59гг. Над
Reply
Вам тоже повезло с погодой этой осенью? У нас настоящая золотая, красота вокруг! Розы цветут, а я их прячу под укрытия )). А что делать? Потом будет холодно уже мне )).
Reply
У нас совсем недавно была волна тепла, было так жарко, что включали кондиционеры. А сейчас, неделю спустя, около нуля, в пальто и шапках ходим, но осень едва-едва начинается. Золотого и багряного пока вокруг мало, море зелени из окна видно.
Ты делала фотки твоего саратовского калача? А магазинный калач ты ела, чтоб сравнить?
Reply
Reply
Reply
Leave a comment